ارزیابی تأثیر پوشش ترکیبی کیتوزان، صمغ دانه شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر فساد میکروبی فیله شترمرغ در دماي یخچالی

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

مهسا سادات سجادی ¹ , مهدی شریفی سلطانی ² , پیمان آریایی ³ , سارا جعفریان ⁴

1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
2 - گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
4 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

تاریخ دریافت : 1403/10/09 تاریخ پذیرش : 1404/02/10 تاریخ انتشار : 1404/02/31

کلید واژه: کنجاله کنجد, پوشش¬مرکب کیتوزان- دانه¬شاهی, پروتئین هیدرولیز شده, شترمرغ ,

چکیده مقاله :

گوشت شترمرغ Struthio camelus)) به عنوان یکی از کم چرب‌ترین و سالم‌ترین گوشت‌های قرمز شناخته می‌شود و ماندگاری طولانی مدت آن برای صنعت گوشت و مصرف‌کنندگان حائز اهمیت است. در این پژوهش تأثیر پوشش­مرکب کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر ماندگاری گوشت فیله شترمرغ طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد، با استفاده از آنزیم­هاي پروتئاز میکروبی آلکالاز و فلاورزایم تولید و مقادیر پروتئین و درجه هیدرولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی و پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد در افزایش عمر ماندگاری فیله شترمرغ، 4 تیمار شامل: شاهد، پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی، پوشش+صمغ+ پپتید5/0‌درصد ، پوشش+صمغ+ پپتید1درصد، تولید و به‌صورت دوره­ای میزان pH، بارمیکروبی کلی و تعداد باکتری سرمادوست تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان پروتئین و درجه هیدرولیز در پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط آنزیم آلکالاز (90 دقیقه) به‌طور معنی­داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0>p). نتایج حاضر نشان دادند که فیله­های پوشش­دهی شده حاوی پروتئین در طول مطالعه نسبت به نمونه­های کنترل و بدون پروتئین مقادیر پایین­تری (05/0p<) از تغییرات میکروبی را نشان داد و تیمار حاوی 1درصد پروتئین بهترین اثرات را در مقایسه با سایرگروه‌ها داشت (05/0p<) این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالی­که نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. درمجموع به نظر می­رسد این تیمار می­تواند به‌عنوان یک نگه‌دارنده میکروبی در صنعت گوشت مورداستفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

Ostrich meat (Struthio camelus) is recognized as one of the leanest and healthiest red meats, with shelf life being a critical factor for both the meat industry and consumers. This study evaluated the effect of a composite edible coating composed of chitosan and cress seed gum (CH-CSG), in combination with sesame meal protein hydrolysate (SMPH), on the shelf life of ostrich fillets during 12 days of refrigerated storage. SMPH was initially produced using microbial proteases (alcalase and flavourzyme), and its protein content and degree of hydrolysis were assessed. To examine the preservation efficacy, four treatments were applied: a control (no coating), CH-CSG coating alone, CH-CSG with 0.5% SMPH, and CH-CSG with 1% SMPH. pH, total viable count, and psychrotrophic bacterial count were monitored at regular intervals. The results indicated that SMPH produced using alcalase (90 min) exhibited significantly higher protein content and degree of hydrolysis compared to that made with flavourzyme (p < 0.05). Fillets treated with the SMPH-enriched coatings showed significantly reduced microbial growth (p < 0.05) relative to both the control and the CH-CSG coating without SMPH. Notably, the treatment containing CH-CSG and 1% SMPH was the most effective, maintaining microbial counts below the acceptable limit (7 log CFU/g) throughout the storage period, whereas the control samples exceeded this threshold after six days. These findings suggest that the CH-CSG coating enriched with 1% SMPH is a promising natural preservative for extending the shelf life of ostrich meat.

متن کامل:



بهداشت مواد غذایی                                                                                                                                      دوره 15، شماره 1، پیاپی 57، بهار 1404، صفحات: 1-17

 

 

«مقاله پژوهشی»                                                                  DOI: 10.71876/10.71876/jfh.2025.1194863

 

ارزیابی تأثیر پوشش ترکیبی کیتوزان، صمغ دانه شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر فساد میکروبی فیله شترمرغ در دماي یخچالی

فیله شترمرغ پوشش دهی شده با پروتئین گیاهی

 

مهسا سادات سجادی1، مهدی شریفی سلطانی2*، پیمان آریایی3، سارا جعفریان4

 

1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

2- گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران

3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

4- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد  نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

نویسنده مسئول مکاتبات:   [e-mail]

(دریافت مقاله: 9/10/1403 پذیرش نهایی: 10/2/1404)

 

 

چکیده

گوشت شترمرغ Struthio camelus)) به عنوان یکی از کم چرب‌ترین و سالم‌ترین گوشت‌های قرمز شناخته می‌شود و ماندگاری طولانی مدت آن برای صنعت گوشت و مصرف‌کنندگان حائز اهمیت است. در این پژوهش تأثیر پوشش­مرکب کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر ماندگاری گوشت فیله شترمرغ طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد، با استفاده از آنزیم­هاي پروتئاز میکروبی آلکالاز و فلاورزایم تولید و مقادیر پروتئین و درجه هیدرولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی و پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد در افزایش عمر ماندگاری فیله شترمرغ، 4 تیمار شامل: شاهد، پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی، پوشش+صمغ+ پپتید5/0‌درصد ، پوشش+صمغ+ پپتید1درصد، تولید و به‌صورت دوره­ای میزان pH، بارمیکروبی کلی و تعداد باکتری سرمادوست تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان پروتئین و درجه هیدرولیز در پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط آنزیم آلکالاز (90 دقیقه) به‌طور معنی­داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0>p). نتایج حاضر نشان دادند که فیله­های پوشش­دهی شده حاوی پروتئین در طول مطالعه نسبت به نمونه­های کنترل و بدون پروتئین مقادیر پایین­تری (05/0p<) از تغییرات میکروبی را نشان داد و تیمار حاوی 1درصد پروتئین بهترین اثرات را در مقایسه با سایرگروه‌ها داشت (05/0p<) این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالی­که نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. درمجموع به نظر می­رسد این تیمار می­تواند به‌عنوان یک نگه‌دارنده میکروبی در صنعت گوشت مورداستفاده قرار گیرد.

واژه­های­كلیدی: کنجاله کنجد، پوشش­مرکب کیتوزان- دانه­شاهی، پروتئین هیدرولیز شده، شترمرغ 

 

 

 

مقدمه

گوشت شترمرغ در گروه گوشت‌های قرمز قرار می‌گیرد و ارزش غذایی بالایی دارد. این گوشت کم‌چرب و سالم است و میزان چربی آن بسیار کمتر از سایر گوشت‌های قرمز است. به همین علت، برای افرادی که دچار اضافه وزن هستند و رژیم لاغری را دنبال می‌کنند، گوشت شترمرغ جایگزین مناسبی است. یک نکته جالب در مورد گوشت شترمرغ این است که میزان کلسترول آن حتی کمتر از گوشت مرغ است (Horbańczuk et al., 2021; Amiryousefi and Hesarinejad., 2021). همچنین، اسیدهای چرب غیراشباع در بافت گوشت شترمرغ 30 درصد از کل اسیدهای چرب را تشکیل می‌دهند که از مزایای مهم گوشت شترمرغ است. میزان بالای اسید چرب امگا 3 در گوشت شترمرغ، باعث می‌شود که این گوشت انتخاب بسیار مناسبی برای بیماران قلبی عروقی و سالمندان باشد. علاوه بر این، گوشت شترمرغ خیلی ترد است و دارای قابلیت هضم استثنایی است. تقریباً 90 درصد آن قابل‌هضم است که در مقایسه با سایر گوشت‌ها، مانند مرغ و گاو، بهترین میزان هضم را دارد (Horbańczuk et al., 2021; Amiryousefi and Hesarinejad., 2021).

نگهداري گوشت در سرما و شرایط انجماد روش مناسبي براي نگه­داري است که البته به‌طور كامل از فساد محصولات گوشتی جلوگيري نمي­كند. فيلم­ها يا پوشش­خوراكي به‌عنوان لايه­اي يكپارچه و نازك از مواد خوراكي روي مواد غذايي يا ميان آن قرار داده مي­شوند. ساختار اصلي آن­ها بر پايه پليمرهاي طبيعي با خواص ويژه است. عملكرد آن­ها ايجاد یک سد در مقابل انتقال مواد (آب، گازها، چربی‌ها)، حفظ و انتقال اجزای مواد غذایی و افزودنی­ها (رنگ­ها، طعم‌دهنده­ها و...)، جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم­ها در سطح مواد غذايي­ و نيز حفاظت مكانيكي مواد غذايي است (Safari et al., 2018; Valipour et al., 2017).

 کیتوزان ازنظر فراوانی در طبیعت دومین پلی‌ساکارید مهم بعد از سلولز است. کیتوزان به علت دارا بودن خواص ضد‌باکتریایی و ضد کپکی به فراوانی در تهیه فیلم­ها و پوشش­های خوراکی استفاده می­شود. همچنین وجود اسید­های چرب در کیتوزان میزان خاصیت ضدمیکروبی آن را افزایش می­دهد (Valipour et al., 2017; Aghababaei et al., 2022). هرچند پوشش­های خالص کیتوزان به تنهایی خواص مکانیکی، بازدارندگی نسبت به رطوبت و ویژگی­های ظاهری مناسبی نشان نمی­دهد. همچنین قیمت بالای کیتوزان در مقایسه با سایر پلیمر­های زیستی، باعث یافتن راه حل مناسب برای این پوشش­ها شده است. اختلاط کیتوزان با سایر پلیمر­ها یا صمغ­ها می­تواند روش مناسبی به منظور بهبود ویژگی­های آن به شمار رود (Aghababaei et al., 2022).

شاهی (تره تیزک) از خانواده کروسیفرا با نام علمی"Lepidiurn sativum"، گیاهی کوچک، علفی، بدون کرک و یک ساله با ارتفاع ۵۰ سانتی­متر است. صمغ دانه شاهی یک هیدروکلوئید جدید، استخراج شده از دانه‏های گیاه شاهی است که در سال­های اخیر به خاطر رفتار خاص رئولوژیکی و راحتی استخراج، محققان سعی در به کار بردن آن به عنوان عامل تغلیظ کننده و ژل کننده در صنعت غذا داشته‏اند (Mirzapour et al., 2022). پوشش­هاي خوراكي مي­توانند به عنوان حامل تركيبات ضدميكروبي و آنتي‌اكسيداني مختلفي همچون اسيدهاي آلي، آنزيم­ها (ليزوزيم)، ضدقارچ­ها (بنوميل) و ضد ميكروب­هاي طبيعي نظير بسياري از ادويه­ها و اسانس­ها و پروتئین­های گیاهی و جانوری مورد استفاده قرار گیرند(Shakour et al., 2021).

در سال­های اخیر پروتئین­های هیدرولیز شده در مواد غذایی با ارزش تغذیه­ای بالا به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته­اند. پپتیدهای محلول دارای فعالیت­های بیولوژیکی مختلفی از جمله آنتی­اکسیدانی، ضد انعقادی، ضد سرطانی، ضد میکروبی می­باشند. یکی از ویژگی‌های بارز پروتئین‌های هیدرولیز شده، خواص زیست فعالی آنها بوده که ناشی از وزن مولکولی نسبتا پائین آنها می­باشد. امروزه از این پروتئین­ها، بعنوان مکمل و یا جایگزین پروتئینی، در فرمولاسیون مواد غذایی،  به ویژه در فرآورده­های گوشتی استفاده می‌گردد (Ghanbarnia et al., 2022, Shahosseini et al., 2022). در حال حاضر استفاده از پروتئین گیاهی (کنجاله کنجد) به علت ارزش تغذیه­ای بالا، اثرات مثبت در مدت نگهداری، اهمیت زیادی یافته است. کنجد به خانوادة  Pedaliaceaeتعلق دارد و یکی از گیاهان زراعی با ارزش است. کنجاله کنجد که محصول جامد به دست آمده از دانه کنجد می­باشد و معمولا با استفاده از روش پرس سرد، روغن آن حذف می‌گردد. تقریبا از ۳۵ درصد پروتئین، ۷۹ درصد فیبر خام، 8/11درصد خاکستر و 2/83 درصد ماده خشک تشکیل شده است (Ghanbarnia et al., 2022; Chatterjee et al., 2015). با توجه به تولید بالای روغن کنجد در سراسر جهان که غالب کاربرد این ماده غذایی، تغذیه دام و طیور است در صورتی که با وجود فناوری­های جدید می‌توان از آنها به عنوان منبع مواد مغذی، پروتئین و فیبر در صنعت مواد غذایی استفاده کرد و ضمن غنی سازی ایجاد ارزش افزوده نمود (Ghanbarnia et al., 2022; Chatterjee et al., 2015).

با این حال، بر اساس بررسی­های انجام شده گزارشی درباره استفاده از پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد به همراه فیلم مرکب خوراکی در کیفیت میکروبی فیله شترمرغ وجود ندارد. هدف از مطالعه حاضر بررسی خواص پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد حاصل از هیدرولیز آنزیمی و کاربرد هیدرولیز حاصله  به همراه پوشش ترکیبی (کیتوزان و صمغ دانه شاهی) جهت کنترل میکروبی گوشت شترمرغ طی دوره نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) بود.

 

مواد و روش­ها

-مواد اولیه

کنجاله کنجد پوست­گیری­شده از کارگاه روغن‌کشی شرکت مارسید اصفهان خریداری شد. ابتدا دانه­ها به مدت 6-8 ساعت در آب معمولی خیسانده و آبکشی شدند. در ادامه در آب 100 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه جوشانده و آبکشی شدند. این عمل باعث تلخی­زدایی کنجاله می­شود. در پایان در آون 50 درجه سلسیوس به مدت حدود 5 ساعت خشک شدند. کنجاله خشک شده آسیاب و با الک با مش 50 صاف گردید و ناخالصی­های آن جدا و تا قبل از مصرف در یخچال نگهداری شد. آنزیم آلکالاز (استخراج شده ازBacillus licheniformis) و فلاورزایم (استخراج شده از Aspergillus oryzae) از شرکت نووزایمز (Novozymes،­ دانمارک) تهیه ­شد و تا زمان مصرف در درجه حرارت 4 درجه­ سلسیوس نگهداری شد. تمامی مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش ازشرکت مرک (Merck­، آلمان) تهیه شد.

- تولید پروتئین هیدرولیز شده

برای تولید ایزوله پروتئین، کنجاله کنجد بعد از چربی‌زدایی با هگزان، جهت استخراج پروتئین مورد استفاده قرار گرفت.

نسبت مواد خشک کنجاله کنجد به آب مقطر به نسبت وزنی 1 به 10 بوده این مخلوط به مدت یک ساعت در دمای 50-55 درجه­سلسیوس با pH  9/5 (توسط سدیم هیدروکسید 1/0 نرمال) هیدرولیز شد. سپس برای حذف بخش نامحلول، به مدت 10 دقیقه در سانتریفیوژ یخچال‌دار در دمای 4 درجه سلسیوس و با سرعت 4000 دور در دقیقه سانتریفیوژ شد. سوپرناتانت حاصل را به pH  4/9 (توسط هیدروکلریدریک اسید 1/0 نرمال) تنظیم کرده و به مدت 20 دقیقه در سانتریفیوژ یخچال‌دار با سرعت 8000 دور در دقیقه سانتریفیوژ شد تا مواد به 3 فاز تقسیم شوند: فاز چربی، فاز آب و فاز پروتئین در نهایت، پروتئین جداشده برای آزمایش‌های بعدی جمع‌آوری شد (Ghanbarnia et al., 2022).

برای هیدرولیز ایزوله پروتئینی حاصل از کنجاله کنجد، 50 گرم نمونه ایزوله کنجد در 250 میلی‌لیتر ارلن مایر قرار گرفت و به آن 100 میلی‌لیتر آب مقطر به نسبت 2 به 1 اضافه شد. سپس با استفاده از همزن دیجیتالی به مدت 2 دقیقه هموژنیزه شد. سپس با اضافه کردن هیدروکسید سدیم 2/0 نرمال به pH بهینه فعالیت آنزیم­­ها (آلکلاز 5/8، فلاورزایم 7)، رسانده شد. نمونه­ها در حمام آبی متحرک در دمای بهینه آنزیم­ها (آلکالاز 58 و فلاورزایم 50 درجه‌ سلسیوس) برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با دور ثابت 200 دور در دقیقه قرار داده شد. سپس آنزیم (به میزان 1 درصد پروتئین نمونه اولیه) به نمونه اضافه شد و پس از هر بار نمونه‌گیری (بعد از 30 و 60 دقیقه) و در پایان آزمایش (بعد از 90 دقیقه)، نمونه‌ها به منظور قطع واکنش آنزیمی به مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سلسیوس قرار گرفت. پس از اتمام واکنش هیدرولیز، پروتئین‌های هیدرولیز شده با استفاده از سانتریفیوژ با سرعت ثابت 6700 دور در دقیقه به مدت 20 دقیقه سانتریفیوژ شدند. سپس مایع شناور جمع‌آوری شده و پروتئین‌های هیدرولیز شده در فریزر نگهداری شد. در نهایت، با استفاده از دستگاه خشک‌کن انجمادی (Wisd, South Korea) استفاده شد، پودری از پروتئین هیدرولیز شده به دست آمد (Nemati et al., 2012). 

-درجه هیدرولیزاسیون

ميزان هيدروليز به كمك تري كلرواستيك اسيد (TCA) اندازه­گيري شد. مبناي اين روش اندازه‏گيري درصد نسبت پروتئين‏هاي محلول در تري كلرواستيك اسيد 10 درصد به كل پروتئين‏هاي موجود در نمونه بود. براي اين منظور 5 ميلي‌ليتر از نمونه با 5 ميلي­ليتر تري كلرواستيك اسيد 20 درصد مخلوط گرديد و سپس با سرعت 6700 دور بر دقیقه  و زمان  10 دقيقه سانتريفیوژ شد. سپس مقدار پروتئين در فاز محلول اندازه­گيري و ميزان هيدروليز از طريق فرمول زیر محاسبه گرديد (Nemati et al., 2019).

رابطه 1:

( میزان پروتئین حل شده در محلول تری کلرو استیک اسید 10% / میزان پروتئین در نمونه)= درجه هیدرولیزاسیون

-تعیین پروفایل اسیدآمینه

به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه، ابتدا پودر پروتئین هیدرولیز شده برای مدت 24 ساعت در دمای 110 درجه‌ سلسیوس با استفاده از هیدروکلریک اسید 6 نرمال هیدرولیز کامل شد. به همین منظور میزان 1/0 گرم نمونه خشک شده در لوله­های هضم ریخته و میزان 5/7 میلی لیتر اسید هیدروکلریک 6 نرمال به آن اضافه گردید. سپس لوله­های هضم در آون در دمای 110 درجه­ سلسیوس برای مدت 24 ساعت قرار داده شد. در این حالت، حجم درون لوله­ها با آب مقطر به 25 میلی لیتر رسانیده و با استفاده از فیلتر 45/0 میکرونی، فیلتر شدند. سپس با استفاده از فنیل ایزو تیو‌سیانات (Phenyl Isothiocyanate)عمل مشتق­سازی اسیدهای آمینه انجام شد. میزان اسیدهای آمینه کل با استفاده از دستگاه HPLC مدلSmart line  (آلمان) با استفاده از ستون C18 با آشکار ساز فلورسنت (RF-530) انجام شد (Nemati et al., 2012).

-تهیه پوشش مرکب حاوی پروتئین

محلول کیتوزان با حل کردن 2 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان در اسیداستیک 1 درصد حجمی/ حجمی بدست آمد. برای حل شدن بهترکیتوزان، محلول به مدت 3 ساعت در دمای اتاق با همزن مغناطیسی همزده شد. برای تهیه محلول 2درصد وزنی- حجمی پوشش کیتوزان ابتدا 20 گرم پودر کیتوزان به یک ليتر آب مقطر اضافه گردید و عمل هم زدن با سرعت 1200 دور در دقيقه انجام شد و در ادامه به مدت 30 دقیقه در دمای 70 درجه ­سلسیوس حرارت­دهی شد (Rahim, 2011). محلول صمغ دانه شاهی در سطح 1 درصد وزنی- وزنی از طريق انحلال صمغ در آب مقطر و هم زدن شديد با سرعت 1200 دور در دقيقه با همزن مغناطيسی به مدت 24 ساعت در دماي محيط تهيه گرديد. در مرحله بعد 200 ميلي­ليتر از محلول کیتوزان به آرامي به محلول صمغ اضافه شده و به مدت 4 ساعت عمل هم­زدن ادامه یافت. پس از گذشت این مدت ابتدا میزان 2 درصد گلیسرول با  دو سطح پروتئین هیدرولیز شده ( 5/0 و 1 درصد) به محلول کیتوزان به صورت مکانیکی مخلوط و بعد از یکنواخت شدن به محلول‌های پوشش ترکیبی اضافه شد و به مدت دو دقيقه عمل همزدن به کمک دستگاه هموژنايزر و با دور 9000 دور در دقيقه صورت گرفت تا پپتید­ها به طور يكنواخت در ماتریس پوشش پخش شدند (Ojagh et al., 2010).

-تهیه و آماده سازی شتر مرغ

گوشت شتر­مرغ (قسمت سینه) مورد نیاز از مرکز فروش شهرستان نور خریداری و با رعایت شرایط صحیح انتقال به آزمایشگاه­­تخصصی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور منتقل گردید و پس از آماده سازی گوشت شترمرغ­، فیله­هایی با وزن 100-80 گرم تهیه شد. فیله­های شتر مرغ ( 80-100 گرم) به مدت 1 دقیقه در پوشش ترکیبی (کیتوزان+ صمغ دانه شاهی (1 درصد)) و همچنین پوشش ترکیبی غنی شده با کنجاله کنجد در دو سطح 5/0 و 1 درصد  غوطه­ور شدند، سپس آن‌ها را از محلول خارج نموده و به مدت 30 ثانیه اجازه داده شد تا آب چک انجام شد و بعد از آن به مدت 30 ثانیه در محلول 2 درصد کلرید کلسیم غوطه ور شدند تا پیوند متقاطع در پوشش القا شد­(Pirnia et al., 2020). بعد از ایجاد پوشش، نمونه‏ها در یخچال نگهداری و نمونه­برداری به صورت کاملا تصادفی طی فواصل زمانی 3 روز یکبار (صفر، 3، 6، 9 و 12) از آن‌ها صورت گرفته و جهت آزمون‏های میکروبی، نمونه­برداری گردید.

-تعیین ترکیبات شیمیایی گوشت شتر مرغ        

ترکیب شیمیایی فیله تازه شتر مرغ شامل رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر کل به روش AOAC، اندازه‌گیری شد (AOAC, 2005).

-اندازه­گیری pH 

5 گرم از هر نمونه به 45 ميلي­ليتر آب مقطر اضافه شد و به مدت 30 ثانيه در يك مخلوط‏كن قرار داده شد سپس pH نمونه‏ها با pH متر ديجيتالي که با استانداردهايي در pH 4 و 7 کالیبره گردیده بود، اندازه‏گيري شد (Valipour et al., 2017).

-شمارش باکتری کل و سرمادوست

براي آزمون‌های ميكروبي 10 گرم از نمونه گوشت در شرایط استریل با 90 ميلي ليتر سرم فيزيولوژي استريل 85/0 به مدت 60 ثانيه در یک مخلوط کن آزمایشگاهی(Hastaran teb-ایران) هموژن شد. از هر نمونه سه بار به صورت جداگانه نمونه برداري شد. براي شمارش تعداد باكتري‏های کل و باكتري‏هاي سرمادوست نمونه‏هاي تهيه شده، از محيط تريپتيك‌سوي­آگار (Tryptic Soy Agar) (Merck-آلمان) استفاده شد. پليت‏هاي كشت داده شده مربوط به تعداد باكتري‏های کل بعد از 48 ساعت انكوباسيون در دماي 35 درجه سلسیوس و پليت‏هاي مربوط به باكتري‏هاي سرما دوست بعد از10 روز انكوباسيون در دماي 4 درجه سلسیوس شمارش شد (Valipour et al., 2017).

-تجزیه و تحلیل آماری

تجزيه و تحليل داده‏‏ها، با توجه به نرمال بودن داده‏ها و همگني واريانس، با استفاده از روش آناليز واریانس یک طرفه (One-Way ANOVA) استفاده شد. برای مقايسه ميانگين داده‏ها از آزمون دانكن در سطح 5 درصد استفاده شد. تمام داده‏ها به صورت ميانگين ± انحراف معيار گزارش شد و ارزيابي‏ها در 3 تكرار صورت پذيرفت. از نرم افزار (SPSS version 18) براي آناليز داده‏ها و Excel براي رسم نمودارها استفاده گرديد.

 

یافته­ها

- تعیین مقادیر پروتئین در تیمارهای مختلف

میزان پروتئین اولیه کنجاله کنجد برابر با 21/1±45/23 درصد و میزان پروتئین اولیه ایزوله کنجاله کنجد برابر با 43/1±54/51 درصد بوده است. نتایج مربوط به مقادیر پروتئین­های هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و فلاورزایم در جدول (1) ارائه شده است. اختلاف معنی­داری از لحاظ میزان پروتئین در بین نمونه­های هیدرولیز شده تحت تاثیر آنزیم و زمان‌های مختلف مشاهده شد (05/0>p). به طوری که میزان پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز بیشتر از فلاورزایم بوده است (05/0>p). همچنین با افزایش زمان هیدرولیز مقادیر پروتئین به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0>p).

 

 

جدول (1)-مقادیر پروتئین، پروتئین­هاي هیدرولیز شده با استفاده از آنزیم­هاي مختلف

فلاورزایم	آلکالاز	آنزیم زمان هیدرولیز
Bc15/1±44/55	Ac25/2±00/62	30
Bb79/0±69/62	Ab45/0±17/70	60
Ba92/0±28/71	Aa09/1±41/89	90

:B ,A در هر ردیف تفاوت بین میانگین­های دارای حروف غیرمشابه معنی­دار است(05/0>p).

:c ,b ,a     در هر ستون تفاوت بین میانگین­های دارای حروف غیرمشابه معنی­دار است(05/0>p).

 

-درجه هیدرولیز

نتایج مربوط به مقادیر درجه هیدرولیز پروتئین‌های هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکلاز و فلاورزایم در جدول (2) ارائه شده است. اختلاف معنی­داری از لحاظ میزان درجه هیدرولیز در بین نمونه­های هیدرولیز شده تحت تاثیر آنزیم و زمان‌های مختلف مشاهده شد (05/0>p). به طوری که درجه هیدرولیز توسط آلکالاز بیشتر از فلاورزایم بوده است (05/0>p). همچنین با افزایش زمان هیدرولیز مقادیر درجه هیدرولیز به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p).

 

جدول (2)- مقادیر درجه هیدرولیز پروتئین­هاي هیدرولیز شده با استفاده از آنزیم­هاي مختلف

فلاورزایم	آلکالاز	آنزیم زمان هیدرولیز
Bc34/0±19/10	Ac59/0±76/14	30
Bb38/0±66/16	Ab96/0±31/21	60
Ba57/0±40/20	Aa88/0±56/33	90

:B ,A   در هر ردیف تفاوت بین میانگین­های دارای حروف غیرمشابه معنی­دار است(05/0>p).

:c ,b ,a در هر ستون تفاوت بین میانگین­های دارای حروف غیرمشابه معنی­دار است(05/0>p).

 

- ترکیب اسیدآمینه

نتایج مربوط به ترکیب اسید آمینه پروتئین­های هیدرولیز شده با آنزیم آلکالاز و فلاورزایم در زمان 90 دقیقه (با توجه به بالاتر بودن بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیز در این زمان) در جدول 3 ارائه شده است. در مجموع بالاترین مقادیر اسید آمینه در مطالعه حاضر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم آرژنین 25/8 و 55/9 درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه در مطالعه حاضر اسید آمینه غیرضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 01/18 و 39/18درصد بوده است. نسبت اسید آمینه ضروری به غیرضروری آلکالاز و فلاورزایم به ترتیب برابر با 94/0 و 93/0 است و میزان اسید آمینه ضروری به کل اسید آمینه موجود به ترتیب برابر با 54/48 و 30/48 است.

 

جدول (3)- ترکیب اسید­آمینه پروتئین­های هیدرولیز شده کنجاله کنجد با آنزیم آلکالاز و فلاورزایم در زمان 90 دقیقه

 

حد مجاز (FAO/ WHO, 1990)	فلاورزایم	آلکالاز		اسید آمینه (گرم در 100 گرم نمونه)
-	25/3	29/2		هیستدین1
80/2	05/4	95/4		ایزو لوسین1
60/6	15/7	99/7		لوسین1
80/5	06/5	65/4		لایزین1
-	87/1	25/2		متیونین1
30/6	89/5	59/6		فنیل آلانین1
4/3	25/5	99/4		تروئنین1
5/3	25/5	79/5		والین1
-	55/9	25/8		آرژنین1
-	55/8		02/9		آسپارتیک اسید
-	89/3	12/4		پرولین
-	15/6	82/4		سرین
-	95/3	85/4		آلانین
-	02/1	16/0		سیستئین
-	39/18	01/18		گلوتامیک اسید
1/1	15/5	65/6		تیروزین
-	55/3	99/2		گلایسین
-	30/48	54/48		نسبت اسید آمینه ضروری به کل اسید آمینه
-	93/0	94/0		نسبت اسید آمینه ضروری به اسید آمینه غیرضروری
-	96/97	37/98		میزان اسید آمینه کل
-	38/30	38/34		اسیدهای آمینه آبگریز 2

1اسیدآمینه ضروری

2مجموع اسیدهای آمینه آبگریز (آلانین، والین، ایزولوسین، لوسین، تیروسین، فنیل آلانین، تریپتوفان، پرولین، متیونین و سیستئین)

-آنالیز ترکیبات فیله شتر مرغ 

مقادیر ترکیب فیله شتر مرغ در جدول (4) ارائه شده است. 

جدول (4)- ترکیب فیله شترمرغ (میانگین± انحراف معیار)

ترکیبات فیله شتر مرغ	رطوبت (%)	چربی (%)	پروتئین (%)	خاکستر (%)
	70/75±33/52	46/1±43/11	40/21±24/16	03/0±02/1

 

 

-تغییرات pH طی مدت نگهداری

نتایج مربوط به تغییرات pH در نمودار (1) ارائه شده است. با توجه به نتایج آنالیز آماری تیمارهای مختلف در روز صفر نگهداری اختلاف معنی­داری با هم نداشتند (05/0p>). با افزایش زمان مقادیر pH در تمامی تیمارها روند کاهشی و افزایشی داشت و در مجموع بیشترین مقادیر در انتهای دوره نگهداری مشاهده شد (05/0>p). با توجه به نتایج آنالیز آماری در اکثر روزها بیشترین مقادیر در تیمار شاهد، مشاهده شد. با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد، به طوری که در روز 12 ام نگهداری  کمترین مقادیر pH در تیمار پوشش+صمغ+پروتئین هیدرولیز شده 1درصد و بیشترین مقادیر در تیمار شاهد مشاهده شد (05/0>p).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نمودار (1)- مقادير pH در تيمار­هاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

 

 

 

-تغییرات میزان بار میکروبی کلی در طی مدت نگهداری

نتایج مربوط به بار میکروبی کل در نمودار (2) ارائه شده است. با توجه به نتایج آنالیز آماری تیمارهای مختلف در روز صفر نگهداری اختلاف معنی­داری با هم نداشتند (05/0p>). با افزایش زمان میزان باکتری کل در تمامی تیمارها افزایش یافت و این تغییرات در تیمار شاهد بیشتر بود (05/0>p). با توجه به نتایج 

آنالیز آماری در اکثر روزها بیشترین میزان در تیمار شاهد، مشاهده شد. با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد، به طوری که در روز 12  نگهداری کمترین باکتری کل در تیمار پوشش+صمغ+پروتئین هیدرولیز شده 1 درصد و بیشترین مقادیر در تیمار شاهد مشاهده شد (05/0>p).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نمودار (2)- مقادير باکتری کل در تيمار­هاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

 

-تغییرات تعداد باکتری سرمادوست در طی مدت نگهداری

نتایج مربوط به تعداد باکتری سرمادوست در نمودار (3) ارائه شده است. با توجه به نتایج آنالیز آماری تیمارهای مختلف در روز صفر نگهداری اختلاف معنی­داری با هم نداشتند (05/0p>). با افزایش زمان میزان باکتری سرمادوست در تمامی تیمارها افزایش یافت و این تغییرات در تیمار شاهد بیشتر بود (05/0>p). با توجه به نتایج آنالیز آماری در اکثر روزها بیشترین میزان در تیمار شاهد، مشاهده شد. با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد و همچنین نتایج در ارتباط با تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیز شده بهتر بود به طوری که در روز 12  نگهداری کمترین تعداد باکتری سرمادوست در تیمار پوشش+صمغ+ پروتئین هیدرولیز شده 1درصد و بیشترین تعداد در تیمار شاهد مشاهده شد (05/0>p).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نمودار (3)- مقادير باکتری سرمادوست در تيمار­هاي مختلف طی مدت زمان نگهداری

 

 

بحث و نتیجه گیری

میزان پروتئین اولیه کنجاله کنجد برابر با 21/1±45/23 درصد و میزان پروتئین ایزوله کنجاله کنجد برابر با 43/1±54/51 درصد بوده است. همچنین مقادیر پروتئین هیدرولیز شده در تیمارهای مختلف مابین 44/55- 41/89 درصد بوده است. بر اساس نتایج، مشخص شده است که پروتئین­های ایزوله و پروتئین هیدرولیز شده از میزان بالایی برخوردار هستند. این پروتئین­ها می­توانند در توسعه محصولات غذایی به عنوان ارزش افزوده استفاده شوند یا برای افزایش سطح پروتئین در فرمول خوراک دام مورد استفاده قرار گیرند. همچنین نمونه هیدرولیز شده حاوی مقدار بالاتری از پروتئین نسبت به پروتئین­های ایزوله و کنجاله دانه کنجد بود. این موضوع به دلیل تجزیه پروتئین­ها در اثر هیدرولیز و سپس جداسازی قسمت­های غیرپروتئینی از نمونه هیدرولیز شده است (Aondona et al., 2021). 

در این تحقیق، بررسی شده است که زمان هیدرولیز به عنوان یک پارامتر مهم در فرآیند هیدرولیز پروتئین تأثیر قابل توجهی دارد. با افزایش زمان هیدرولیز، فعالیت آنزیمی افزایش می‌یابد و بیشترین درجه هیدرولیز در زمان‌های­های بالاتر هیدورلیز به دست می‌آید. این امر نشان می‌دهد که هیدرولیز آنزیمی با یک فاز سریع آغاز می‌شود و در این مرحله تعداد زیادی پیوند پپتیدی شکسته می‌شود. علاوه بر این، با افزایش زمان فرآیند، فعالیت آنزیم به طور کلی طولانی‌تر و تأثیر آن بر روی سوبسترا بیشتر می‌شود (Shahosseini et al., 2022). این ممکن است به معنای افزایش میزان هیدرولیز و تولید پپتیدهای کوچکتر و آمینواسیدها باشد که می‌تواند تأثیر مستقیمی بر خواص و کاربردهای نهایی پروتئین داشته باشد. بنابراین زمان هیدرولیز در فرآیند هیدرولیز پروتئین یک پارامتر حیاتی است و می‌تواند به طور قابل توجهی بر کارایی و نتیجه نهایی فرآیند تأثیرگذار باشد (Mirzapour et al., 2022; Nemati et al., 2019).

همچنین درجه هیدرولیز توسط آلکالاز بیشتر از فلاورزایم بوده است. هيدروليز آنزيمي در پروتئين­ها سبب ايجاد پپتيدهاي با خواص عملكردي خاص مي‌گردد. تاثير زنجیره جانبی گروه فعال R آنها ميتواند با در دسترس قرار گرفتن هرچه بيشتر گروه در آمينواسيدها مرتبط باشد. آنزيم­هاي متفاوت بسياري همانند پپسين، كيموتريپسين، آلكالاز، فلاورزایم  و... براي هيدروليز پروتئين­هاي مختلف گياهي و حيواني مورد استفاده قرار گرفته است. نوع آنزيم­هاي مصرفي بر نوع پپتيدهاي توليدي و خواص عملكردي آنها تاثيرگذار مي­باشد. نوع آنزيم استفاده شده در هيدروليز پروتئين­ها نقش بسيار مهمي در توليد پپتيدهاي زیست فعال ايفا مي­كنند، زيرا بر الگوي هيدروليز پروتئين به­طور مستقيم، تاثير گذار هستند. فعاليت اختصاصي آنزيم­ها، بر سايز، مقدار و تركيب آمينواسيدها در توالي­هاي پپتيدي توليد شده و بنابراين بر فعاليت زيستي آن موثر است (Mirzapour et al., 2022; Nemati et al., 2012).

برای درک ارزش غذایی و خواص آنتی‌اکسیدانی مواد مغذی مانند پروتئین هیدرولیز شده، مطالعه ترکیب اسیدهای آمینه آنها ضروری است. فعالیت‌های فیزیولوژیکی که تحت تأثیر پروفایل اسید آمینه قرار می‌گیرند، به شدت مرتبط با ویژگی‌های پروتئین و پپتید هیدرولیز شده هستند. اسیدهای آمینه، واحدهای سازنده پروتئین هستند و هر کدام از آنها می‌توانند نقش‌های مختلفی در ساختار و عملکرد بیولوژیکی داشته باشند (He et al., 2013; Gahnbarnia et al., 2022). باتوجه به بالاتر بودن مقادیر پروتئین و درجه هیدرولیز در زمان هیدورلیز 90 دقیقه، پروفایل اسید آمینه این پروتئین تعیین شد. بر اساس نتایج، اسیدهای­آمینه­آبگریز (Hydrophobic Amino Acids)، اسیدهای­آمینه­ای با ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی قوی است. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسیدهای­آمینه­آبگریز به دلیل تجزیه حلقه ایمیدازول آن است که این حلقه موجود در ساختار آن امکان مهار رادیکال‌های آزاد را فراهم می‌کند. این اسید آمینه قادر است به طور مؤثری فعالیت آنتی‌اکسیدانی را از طریق مهار رادیکال‌های آزاد انجام دهد. مجموع اسیدهای آمینه آبگریز برابر با 38/34 و 38/30 برای آلکالاز و فلاورزایم به ترتیب بوده است. به طور کلی، تفاوت در ماده خام، نوع آنزیم مورد استفاده و شرایط در ترکيب اسيد آمينه موثراست و نتایج نشان می‌دهد که پروتئین‌های هیدرولیز شده به علت دارا بودن اسید­آمینه­آبگریز، به­شدت دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی می­باشد (Aondona et al., 2021; Gahnbarnia et al., 2022). در مجموع بالاترین مقادیر اسید آمینه در مطالعه حاضر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم آرژنین 25/8 و 55/9 درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه در مطالعه حاضر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 01/18و 39/18درصد بوده است. بر اساس (FAO/WHO (1990، نسبت اسید آمینه ضروری به کل اسید آمینه‌ها نباید کمتر از 40 درصد باشد و نسبت اسید آمینه ضروری به غیر ضروری نباید کمتر از 6/0 باشد(FAO/WHO (1990). با توجه به نتایج نسبت اسید آمینه ضروری به غیر‌ضروری آلکالاز و فلاورزایم به ترتیب برابر با 94/0 و 93/0 است و میزان اسید آمینه ضروری به کل اسید آمینه موجود به ترتیب برابر با 54/48 و 30/48 است. این کنجاله حاوی مقادیر مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری است و نسبت اسید آمینه ضروری به غیر ضروری آن نیز در محدوده قابل قبولی قرار دارد. این نتایج نشان می‌دهند که کنجاله کنجد می‌تواند به عنوان یک منبع خوب از پروتئین با کیفیت بالا و اسیدهای آمینه ضروری در تغذیه مورد استفاده قرار گیرد.

مقادیر رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر فیله شتر مرغ به ترتیب برابر با 33/52 درصد ، 43/11‌درصد ، 24/16 درصد و 02/1 درصد بوده است. مقادیر رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر فیله شتر مرغ در مطالعه­ای به ترتیب برابر با 30/65 درصد ، 33/11 درصد ، 8/19‌درصد و 1 درصد بوده است (Pirnia et al., 2020). تفاوت‌ها در پارامترهای تغذیه‌ای، فرآیند تخم‌ریزی، تفاوت‌های جنسی، اندازه شترمرغ، ناحیه زندگی و سایر پارامترهای محیطی می‌تواند علت تنوع در ترکیبات شیمیایی بدن شترمرغ باشد (Pirnia et al., 2020). این تنوع ممکن است منجر به تغییراتی در ویژگی‌های حسی گوشت شترمرغ شود، از جمله طعم، بو، بافت، رنگ و ظاهر سطحی، که تأثیری در قابلیت پذیرش گوشت شترمرغ به‌عنوان غذا دارد. همچنین، ممکن است ترکیب شیمیایی بدن شترمرغ بر روی رشد میکروبی نیز تأثیرگذار باشد (Heydari et al., 2020).

از جمله فاکتورهای تغییر­پذیر در مدت زمان نگهداری فرآورده­های گوشتی pH می­باشد که می­توان آن را به عنوان شاخصی از تازگی فرآورده­های گوشتی در نظر گرفت. در مطالعه حاضر نیز با افزایش زمان مقادیر pH در تمامی تیمارها در ابتدای دوره نگهداری کاهش و سپس افزایش یافت. افت مشاهده‌شده در روز ششم احتمالاً ناشی از کاهش pH اولیه در اثر فعالیت متابولیکی باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید اسیدهای آلی است که شرایط را برای رشد باکتری‌های فاسدکننده نامساعد می‌سازد. پس از این مرحله، تخلیه سوبستراهای کربوهیدراتی و افزایش تدریجی pH منجر به فعال‌سازی مجدد جمعیت‌های میکروبی مقاوم به اسید می‌گردد (Afsharmanesh, 2017). با توجه به نتایج آنالیز آماری در اکثر روزها بیشترین مقادیر در تیمار شاهد، مشاهده شد. افزودن کیتوزان- صمغ دانه شاهی طی زمان­های نگهداری سبب کند شدن روند افزایشی pH شد. مکانیسم مهار میکروبی در این مطالعه ناشی از اثر سینرژیستی کیتوزان (با توانایی تخریب ساختار غشای سلولی باکتری‌های گرم منفی از طریق برهمکنش الکترواستاتیک) و ترکیبات فعال زیستی موجود در صمغ دانه شاهی (از جمله گلوکوزینولات‌ها و ترکیبات فنولی با خاصیت ضدمیکروبی) می‌باشد (Aghababaei et al., 2022) و با افزودن پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد و همچنین با افزایش غلظت نیز تاثیر مثبتی در این رابطه داشت علت این امر ممکن است بدلیل اثرات مهاری پروتئین هیدرولیز شده در برابر رشد باکتری­ها، گلیکوژنولیز و انحلال دی اکسید کربن و تبدیل آن به اسید کربنیک طی دوره نگهداری نسبت داده شود (Shahinfar et al., 2017).

در مطالعه حاضر، نتایج مربوط به باکتری سرما دوست و باکتری کل با هم هم‌خوانی داشته‌اند. بر اساس این نتایج، در اکثر روزها، بیشترین تعداد باکتری سرما دوست و بار میکروبی کلی در تیمار شاهد مشاهده شد. پوشش‌دهی با کیتوزان-صمغ دانه شاهی باعث کند شدن روند افزایش مقادیر باکتری شده است. کیتوزان با لیپیدهای موجود در غشای سلولی باکتری تعامل می‌کند و ساختار غشا را اختلال می‌دهد. این اختلال می‌تواند منجر به نشت محتوای سلولی، از دست دادن پتانسیل غشا و در نهایت مرگ سلولی شود. همچنین کیتوزان می‌تواند تولید گونه‌های فعال اکسیژنی درون سلول‌های باکتری را ایجاد کند. گونه‌های فعال اکسیژنی مانند رادیکال‌های اکسیژنی و پراکسید هیدروژن، اثرات ضد میکروبی قوی دارند و می‌توانند به آسیب DNA، پروتئین‌ها و لیپیدهای باکتری اکسیدی وارد کنند (Aghababaie et al., 2022; Shakour et al., 2021). همچنین صمغ دانه شاهی به دلیل داشتن ترکیباتی نظیر فلاونول‌ها، کلروژنیک اسید، کافئیک اسید و میرستین دارای خواص ضدمیکروبی قابل توجهی دارند (Alqahtani et al., 2019; Haj Bloukh et al., 2022). همچنین افزودن پروتئین هیدرولیز شده سبب کند شدن روند افزایش باکتری کل و باکتری سرمادوست شد. خواص ضد میکروبی پروتئین­های هیدرولیز شده در مطالعات گذشته نیز بیان شده است (Pezeshk et al., 2019; Mirzapour et al., 2022; Ghanbarnia et al., 2022). پروتئین هیدرولیز شده گیاهی خواص ضدمیکروبی قابل توجهی دارد. این پروتئین‌ها می‌توانند به عنوان مهارکننده‌های رشد میکروبی عمل کنند. آنها می‌توانند به غشاهای سلولی میکروب‌ها نفوذ کرده و آنها را نقض کنند، که منجر به از بین رفتن آنها می‌شود. علاوه بر این، پروتئین‌های هیدرولیز شده می‌توانند تغییراتی در ساختار سلولی میکروب‌ها مانند تخریب غشای سلولی، تخریب آنزیم‌ها یا پروتئین‌های مهم داخل سلولی ایجاد کنند. در نتیجه، پروتئین هیدرولیز شده گیاهی می‌تواند به عنوان یک عامل ضدمیکروبی قوی استفاده شود. (Pezeshk et al., 2019; Ghanbarnia et al., 2022).

براساس نتایج مطالعه حاضر، مشاهده شد که پوشش کیتوزان-صمغ دانه شاهی دارای خواص ضد‌میکروبی است. همچنین، افزودن پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد، باعث افزایش خواص ذکر شده می‌شود. به عبارت دیگر، تیماری که شامل پوشش و پپتید ۱% باشد، توانست روند فساد میکروبی فیله شترمرغ را به طور قابل توجهی به تعویق بیاندازد و عمر ماندگاری آن را افزایش دهد. بنابراین پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد می‌تواند به عنوان یک عامل نگهدارنده طبیعی عمل کند و روند فساد میکروبی را به تعویق بیاندازد. به نظر می‌رسد در تولید و بسته‌بندی گوشت فیله شترمرغ، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد به همراه پوشش کیتوزان-صمغ دانه شاهی، به عنوان یک روش مؤثر برای افزایش کیفیت و زمان ماندگاری محصول، موثر باشد. این اقدام می‌تواند به بهبود ویژگی‌های کیفی و بهبود ماندگاری محصول کمک کند و در نهایت باعث افزایش رضایت مصرف‌کنندگان شود.

 

 

تعارض منافع

نویسندگان تعارض منافعی برای اعلام ندارند.

 

 

 

منابع

·       Aghababaei, L., Hasani, M. and Shotorbani, P.M. (2022). Antioxidant and antimicrobial characteristics of chitosan and galbanum gum composite coating incorporated with cumin essential oil on the shelf life of chicken fillets. Journal of Food Measurement and Characterization, 16: 1820–1833.

·       Alqahtani, F.Y., Aleanizy, F.S., Mahmoud, A.Z., Farshori, N.N., Alfaraj, R., Al-sheddi, E.S. et al., (2019). Chemical composition and antimicrobial, antioxidant, and anti-inflammatory activities of Lepidium sativum seed oil. Saudi Journal of Biological Sciences, 26: 1089–1092.

·       Amiryousefi, M.R. and Hesarinejad, M.A. (2021). Modeling of kinetic changes of ostrich meat color during deep fat frying by image processing. Food Science and Technology, 18(111): 361–369.

·       AOAC. (2005). Official Methods of Analysis, AOAC International. 16th Edition, Vol. 1, Chap: 26, Subchapter 11, Chemical composition of meat, pp: 25–51.

·       Aondona, M.M., Ikya, J.K., Ukeyima, M.T., Gborigo, T., Aluko, R.E. and Girgih, A.T. (2021). In vitro antioxidant and antihypertensive properties of sesame seed enzymatic protein hydrolysate and ultrafiltration peptide fractions. Journal of Food Biochemistry, 45: e13587.

·       Chatterjee, R., Day, T.K., Ghosh, M. and Dhar, P. (2015). Enzymatic modification of sesame seed protein, sourced from waste resource for nutraceutical application. Food and Bioproducts Processing, 94: 70–81.

·       FAO/WHO, (1990). Energy and protein requirements. Available at:  https://www.fao.org/home/en/

·       Ghanbarinia, S.H., Ariaii, P., Safari, R. and Najafian, L. (2022). The effect of hydrolyzed sesame meal protein on the quality and shelf life of hamburgers during refrigerated storage. Animal Science Journal, 93: e13729.

·       Haj Bloukh, S., Edis, Z., Abu Sara, H. and Alhamaidah, M.A. (2021). Antimicrobial properties of Lepidium sativum facilitated silver nanoparticles. Pharmaceutics, 13(9): 1352.

·       He, R., Alashi, A., Malomo, A.T., Girgih, D., Chao, X., Ju, R.E. et al., (2013). Antihypertensive and free radical scavenging properties of enzymatic rapeseed protein hydrolysates. Food Chemistry, 141(1): 153–159.

·       Heydari, S., Jooyandeh, H., Behbahani, B.A. and Noshad, M. (2020). The impact of Qodume Shirazi seed mucilage-based edible coating containing lavender essential oil on the quality enhancement and shelf life improvement of fresh ostrich meat: An experimental and modeling study. Food Science & Nutrition, 8: 6497–6512.

·       Horbańczuk, O.K., Jóźwik, A., Wyrwisz, J., Marchewka, J. and Wierzbicka, A. (2021). Physical characteristics and microbial quality of ostrich meat in relation to the type of packaging and refrigerator storage time. Molecules, 26: 34–45.

·       Mirzapour, Z., Ariaii, P. and Safari, R. (2022). Evaluation of the effect of hydrolyzed canola meal protein with composite coating on physicochemical and sensory properties of chicken nugget. International Journal of Peptide Research and Therapeutics, 28: 97.

·       Nemati, M., Javadian, S.R. and Keshavarz, M. (2019). Production of protein hydrolysates from Caspian shad (Alosa caspia) by-products using Alcalase enzyme. Journal of Marine Biology, 11(43): 87–95.

·       Nemati, M., Javadian, S.R., Ovissipour, M. and Keshavarz, M. (2012). A study on the properties of Alosa caspia by-products protein hydrolysates using commercial enzymes. World Applied Sciences Journal, 18(7): 950–956.

·       Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H. and Hosseini, S.M.H. (2010). Development and evaluation of a novel biodegradable film made from chitosan and cinnamon essential oil with low affinity toward water. Food Chemistry, 122(1): 161–166.

·       Pezeshk, S., Ojagh, S., Rezaei, M. and Shabanpour, B. (2019). Antioxidant and antibacterial effect of protein hydrolysis of yellowfin tuna waste on flesh quality parameters of minced silver carp. Journal of Genetic Resources, 3(2): 103–112.

·       Pirnia, M., Tabatabaei Yazdi, F., Mortazavi, S.A. and Mohebi, M. (2020). Survey of antimicrobial gelatin-frankincense (Boswellia carteri) bilayer edible film incorporated with ascorbic acid and Hyssopus officinalis essential oil on ostrich fillets shelf life at refrigerator temperature. Journal of Food Science and Technology, 17(100): 43–56.

·       Rhim, J.W. (2011). Effect of clay contents on mechanical and water vapor barrier properties of agar-based nanocomposite films. Carbohydrate Polymers, 86(2): 691–699.

·       Safari, R., Shahhoseini, S.R. and Javadian, S.R. (2018). Antibacterial and antioxidant effects of the Echinophora cinerea extract on bighead carp (Aristichthys nobilis) fillet during two storage conditions. Journal of Aquatic Caspian Sea, 3(2): 13–24.

·       Shahinfar, R., Khanzadi, S., Hashemi, M., Azizzadeh, M. and Boston, A. (2017). The effect of Ziziphora clinopodioides essential oil and nisin on chemical and microbial characteristics of fish burger during refrigerated storage. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 36(5): 65–75.

·       Shahosseini, S.R., Javadian, S.R. and Safari, R. (2022). Effects of molecular weights-assisted enzymatic hydrolysis on antioxidant and anticancer activities of Liza abu muscle protein hydrolysates. International Journal for Peptide Research & Therapeutics, 28: 72.

·       Shakour, N., Khoshkhoo, Z., Akhondzadeh Basti, A., Khanjari, A. and Mahasti Shotorbani, P. (2021). Investigating the properties of PLA-nanochitosan composite films containing Ziziphora clinopodioides essential oil and their impacts on oxidative spoilage of Oncorhynchus mykiss fillets. Food Science & Nutrition, 9: 1–13.

·       Valipour, F., Ariaii, P., Khademi, D. and Nemati, M. (2017). Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage. Journal of Food Safety, 37(1): e12295.

·       Yin, H., Pu, J., Wan, Y., Xiang, B., Bechtel, P.J. and Sathivel, S. (2010). Rheological and functional properties of catfish skin protein hydrolysates. Journal of Food Science, 75: E11–E17.

 

 

 

 

 

 

1