بررسی برخی عوامل موثر بر ضایعات آرد و نان در نانوایی های مشهد
محورهای موضوعی : یافته های نوین کشاورزیکیومرث کلارستاقی 1 , مهدی کاظمی کاخکی 2 , مهران منصوری ترشیزی 3 , نوید علیدادی عبدل آباد 4
1 - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
2 - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
3 - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
4 - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
کلید واژه: رضایت شغلی, مشتری, آرد, نان, ضایعات, نانوایی,
چکیده مقاله :
نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باشد، جهت گروه بندی نانوایی ها از روش طبقه بندی با توجه به تحقیقات مشابه و نظرات کارشناسان استفاده شد. نانوایی ها به3 گروه کلی سنتی، حجیم و مکانیزه تقسیم شدند. با توجه به 1613 نانوایی موجود در شهر مشهد، 54 نانوایی انتخاب، که شامل10 نانوایی از گروه اول، 9 نانوایی از گروه دوم و 35 نانوایی از گروه سوم بود. با مراجعه به واحد نانوایی پرسشنامه ها تکمیل شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان ضایعات آرد و نان به ترتیب در نانوایی های سنتی، حجیم و مکانیزه 9/2، 5/2و 7/3 کیلوگرم در روز می باشد. با توجه به آمار بدست آمده 46/0 درصد آرد ورودی به صورت آرد و نان در خود واحد نانوایی از بین می رود. نتایج، کم بودن ضایعات نان های حجیم را نسبت به نان های سنتی و مکانیزه نشان داد. اما رضایت مشتریان از نان های حجیم کمتر بود، که توصیه می شود بررسی های بیشتری در زمینة مصرف نان های حجیم انجام شود و یا به طور مثال قیمت این گونه نان ها کاهش یابد. همچنین توصیه می شود نانوایان را با ارزش واقعی آرد و زحمات کشاورزان گندمکار و هزینه تولید آرد آشنا نمود
Iranians population formatted one percent of world's population but they use 2.5 percent of world's wheat. One of the most important reasons for lacking of wheat in Iran is wheat wastage from production to consumption. The aim of this research is to estimate the amount of bread and flour wastage in Mashad’s bakeries. To stratify the bakeries according to the other research classification method was selected. Bakeries were divided in to three main categories of their products consist of traditional, bulky and mechanized breads. According to 1613 bakeries in Mashed, 54 bakeries were selected that divided in to 3 groups, 10 bakeries from group 1, 9 bakeries from group 2 and 35 bakeries from group 3. Questionnaires were completed by face to face interview. The result shows that the bread and flour wastage in traditional, bulky and mechanized were 2.6, 2.5, and 3.7 Kg/day. According to the statistic 0.46 percent of incoming flour was waste in the form of bread and flour in the bakeries. The result shows that bread and flour wastage in bulky bread were lower than traditional and mechanized bakeries. But customer satisfaction was lower than the others. It is recommended that to do more researches about bulky bread and decrease in price of them and programming to acquainted bakeries to the real price of flour and farmers troubles.
1- آذر پژوه، ا. 1379. بررسی روند تغییرات تولید، مصرف و واردات گندم در جلوگیری از ضایعات نان. مدیریت آموزش و ترویج کشاورزی خراسان. نشریه شماره الف/269/77. صفحات1- 18.
2- اسدیان، گ.1377. بررسی اثر متابی سولفید سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم نسبتا قوی و متوسط و امکان جایگزینی آن با ال سیستئین و مخمر خشک غیر فعال. پایان نامه کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات. صفحه 4.
3- اکبری، م. 1381. سخنرانی معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در افتتاحیه اولین همایش و نمایشگاه نان و ماشین‌آلات آن. سازمان غله کشور، تهران.
4- ایرانی، پ. 1380. بررسی علل ومیزان ضایعات آرد و نان های مختلف. مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج.
5- تمیزکار، ف. 1374. آیا کاهش ضایعات نان امکان پذیر است؟. مجله کشاورز شماره 188- 189، مرداد و شهریور ماه.
6- رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. موسسه چاپ و انتشارات تهران.
7- رجب‌زاده، ن. 1381. نان، گذشته، حال و آینده، مجموعه مقالات اولین همایش و نمایشگاه نان و ماشین‌آلات تولید نان، سازمان غله کشور، وزارت بازرگانی، تهران.
8- سرایی، ح. 1375. مقدمه ای بر نمونه گیری در تحقیق، انتشارات سمت، تهران، چاپ دوم.
9- شاهدی، م. 1381. بررسی ضایعات نان و عوامل مؤثر بر ماندگاری آن. گزارش بخشی از طرح ضایعات گندم در تولید و مصرف، دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران. کرج .
10- شاهدی، م.1381. افرایش کیفیت نان و کاهش ضایعات آن. گزارش نهایی طرح ملی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان.
11– شاهدی، م. 1382. تلفات نان و راهکارهای کاهش آن. دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی. اصفهان .
12- طاهری، ح.، م. ج. ناطق پور. و ف. میر فخرایی. 1370. بررسی میزان و علل ضایعات نان در خانواده ها و دکانین نانوایی شهر تهران. دانشگاه شهید بهشتی تهران.
13– عزیزی، م. ح. 1382. بررسی راهکارهای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت نان. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
14- علی بیگی، ا. ح. 1380. بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان. دانشکده کشاورزی کرج، گروه ترویج و آموزش کشاورزی. کرج.
15- کریمی، ه. 1371. گندم. مرکز نشر دانشگاهی، چاپ اول، صفحه 15-1
16- کمالی، ح. 1381. پیام رئیس هیأت مدیره و مدیر عامل سازمان غله کشور. اولین نمایشگاه بین‌المللی و ماشین‌آلات تولید نان. منتشر شده در مجموعه مقالات دومین نمایشگاه بین‌المللی نان و ماشین‌آلات تولید نان، سازمان غله کشور، وزارت بازرگانی. تهران.
