بررسی برخی عوامل موثر بر ضایعات آرد و نان در نانوایی های مشهد
الموضوعات : یافته های نوین کشاورزیکیومرث کلارستاقی 1 , مهدی کاظمی کاخکی 2 , مهران منصوری ترشیزی 3 , نوید علیدادی عبدل آباد 4
1 - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
2 - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
3 - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
4 - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه آزاد اسلامی مشهد
الکلمات المفتاحية: رضایت شغلی, مشتری, آرد, نان, ضایعات, نانوایی,
ملخص المقالة :
نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باشد، جهت گروه بندی نانوایی ها از روش طبقه بندی با توجه به تحقیقات مشابه و نظرات کارشناسان استفاده شد. نانوایی ها به3 گروه کلی سنتی، حجیم و مکانیزه تقسیم شدند. با توجه به 1613 نانوایی موجود در شهر مشهد، 54 نانوایی انتخاب، که شامل10 نانوایی از گروه اول، 9 نانوایی از گروه دوم و 35 نانوایی از گروه سوم بود. با مراجعه به واحد نانوایی پرسشنامه ها تکمیل شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان ضایعات آرد و نان به ترتیب در نانوایی های سنتی، حجیم و مکانیزه 9/2، 5/2و 7/3 کیلوگرم در روز می باشد. با توجه به آمار بدست آمده 46/0 درصد آرد ورودی به صورت آرد و نان در خود واحد نانوایی از بین می رود. نتایج، کم بودن ضایعات نان های حجیم را نسبت به نان های سنتی و مکانیزه نشان داد. اما رضایت مشتریان از نان های حجیم کمتر بود، که توصیه می شود بررسی های بیشتری در زمینة مصرف نان های حجیم انجام شود و یا به طور مثال قیمت این گونه نان ها کاهش یابد. همچنین توصیه می شود نانوایان را با ارزش واقعی آرد و زحمات کشاورزان گندمکار و هزینه تولید آرد آشنا نمود
1- آذر پژوه، ا. 1379. بررسی روند تغییرات تولید، مصرف و واردات گندم در جلوگیری از ضایعات نان. مدیریت آموزش و ترویج کشاورزی خراسان. نشریه شماره الف/269/77. صفحات1- 18.
2- اسدیان، گ.1377. بررسی اثر متابی سولفید سدیم بر روی خواص رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم نسبتا قوی و متوسط و امکان جایگزینی آن با ال سیستئین و مخمر خشک غیر فعال. پایان نامه کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات. صفحه 4.
3- اکبری، م. 1381. سخنرانی معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در افتتاحیه اولین همایش و نمایشگاه نان و ماشین‌آلات آن. سازمان غله کشور، تهران.
4- ایرانی، پ. 1380. بررسی علل ومیزان ضایعات آرد و نان های مختلف. مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج.
5- تمیزکار، ف. 1374. آیا کاهش ضایعات نان امکان پذیر است؟. مجله کشاورز شماره 188- 189، مرداد و شهریور ماه.
6- رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. موسسه چاپ و انتشارات تهران.
7- رجب‌زاده، ن. 1381. نان، گذشته، حال و آینده، مجموعه مقالات اولین همایش و نمایشگاه نان و ماشین‌آلات تولید نان، سازمان غله کشور، وزارت بازرگانی، تهران.
8- سرایی، ح. 1375. مقدمه ای بر نمونه گیری در تحقیق، انتشارات سمت، تهران، چاپ دوم.
9- شاهدی، م. 1381. بررسی ضایعات نان و عوامل مؤثر بر ماندگاری آن. گزارش بخشی از طرح ضایعات گندم در تولید و مصرف، دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران. کرج .
10- شاهدی، م.1381. افرایش کیفیت نان و کاهش ضایعات آن. گزارش نهایی طرح ملی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان.
11– شاهدی، م. 1382. تلفات نان و راهکارهای کاهش آن. دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی. اصفهان .
12- طاهری، ح.، م. ج. ناطق پور. و ف. میر فخرایی. 1370. بررسی میزان و علل ضایعات نان در خانواده ها و دکانین نانوایی شهر تهران. دانشگاه شهید بهشتی تهران.
13– عزیزی، م. ح. 1382. بررسی راهکارهای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت نان. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
14- علی بیگی، ا. ح. 1380. بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان. دانشکده کشاورزی کرج، گروه ترویج و آموزش کشاورزی. کرج.
15- کریمی، ه. 1371. گندم. مرکز نشر دانشگاهی، چاپ اول، صفحه 15-1
16- کمالی، ح. 1381. پیام رئیس هیأت مدیره و مدیر عامل سازمان غله کشور. اولین نمایشگاه بین‌المللی و ماشین‌آلات تولید نان. منتشر شده در مجموعه مقالات دومین نمایشگاه بین‌المللی نان و ماشین‌آلات تولید نان، سازمان غله کشور، وزارت بازرگانی. تهران.
