استخراج بیوسورفکتانت از لاکتو باسیل های جداشده از ماست سنتی سوادکوه وکاربرد آن دریک مدل غذایی به عنوان امولسیفایر
رقیه رضایی مالیدره
1
(
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
)
محمد احمدی
2
(
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
)
سید احمد شهیدی
3
(
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
)
کلید واژه: لاکتوباسیلوس, امولسیفایر, بیوسورفکتانت, ماست سنتی سوادکوه,
چکیده مقاله :
سابقه و هدف: باکتری‌های اسید لاکتیک، گرم مثبت، بدون اسپور، کاتالاز منفی، احیای نیترات منفی و سریتوکروم اکسیداز منفی که متابولیسمی تخمیری داشته و برای صنایع غذایی مفید اند، لذا امروزه سویه‌های بومی باکتری‌های اسید لاکتیک اهمیت ویژه‌ای در صنایع لبنی یافته‌اند و دارای خصوصیات سازگاری با شرایط همان منطقه می‌باشند. لذا این مطالعه به‌منظور استخراج بیوسورفکتانت از لاکتو باسیل در ماست سنتی سوادکوه به‌عنوان امولسیفایر در مدل غذایی انجام شد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی، تعداد 32 نمونه از ماست سنتی سوادکوه، تهیه شده و کشت در محیط MRS آگار و به مدت 48 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس درون جار بی‌هواز تحت شرایط میکروآئروفیلیک، انجام شد. سویه های جداسازی شده با قابلیت تولید بیوسورفکتانت بر اساس تست های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شده و شرایط بهینه تولید بیوسورفکتانت بررسی گردید و فعالیت امولسیفایری آن در یک سیستم مدل غذایی بررسی گردید.یافته‌ها: از 24 نمونه، باکترهای لاکتوباسیلوس جداسازی گردیده ،آزمایش‌های لازم گرفته شد که در بین آنها 2 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم، بیشترین قابلیت تولید بیوسورفکتانت را دارند. بیوسورفکتانت‌های استخراج‌شده از هر دو باکتری نشان دادند که از قابلیت مناسبی در فرایند امولسیون کنندگی برخوردار هستند، اما پایداری بیوسورفاکتانت در گونه دلبروکی بیشتر از گونه فرمنتوم است و این اختلاف در چهار روغن بررسی شده، معنی‌دار است.نتیجه‌گیری: نتایج مطالعه نشان داد که با جداسازی سویه‌هایی از لاکتوباسیلوس با قابلیت مناسب تولید بیوسورفکتانت، می‌توان از آنها جهت تولید بیوسورفکتانت در مقیاس صنعتی برای جایگزینی امولسیفایرهای مصنوعی در ماست سنتی سوادکوه استفاده نمود.
چکیده انگلیسی :
