Subject Areas :

لیلا  ناطقی ¹ (عضو هیات علمی تمام وقت دانشگاه آزاد اسلامی - واحد ورامین پیشوا)
محبوبه  سادات رسول ² (دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا)
علیرضا  شهاب لواسانی ³ (دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی ، ورامین- ایران)
سید حسین  استیری ⁴ (گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار)

Received: 2017-01-23 Accepted : 2017-05-08 Published : 2019-06-22

Keywords:

References:

 

1. احمدی، ن.، خسروی دارانی.، ک.،  زارعان شهرکی، س.، مرتضویان، س.، الف. م.، مشایخ، م.، کمیلی، ر. و آزادنیا، الف. 1392.  بررسی اثر   pHبر میزان تولید اسید پروپیونیک، استیک و لاکتیک در سامانه ناپیوسته خوراکدهی شده با پروپیونی باکتریوم و لاکتوباسیلوس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،  دوره 8 ، شماره ٢، 121-113.


2. پایان، ر.، 1384. مقدمه­ای بر تکنولوژی فراورده­های غلات. انتشارات آییژ، صفحات5-1، 161- 151.


3. پیغمبر دوست، س. ه.، رئیسی کاهوری، ن. و عیوض زاده، الف. 1393. اثر خمیر ترش خشک شده حاوی مخلوط گونه­های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر.  نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد 24، شماره


4. رجب زاده، ن.، 1375. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 448.


5. رجب زاده، ن.، 1386. تکنولوژی نان - انتشارات دانشگاه تهران، صفحات ۶۸ – ۷۰ و 141- 143 و 364 – 367.


6. سرفراز، الف.، عزیزی، م. ح.، حمیدی اصفهانی، ز.، کریمی ترشیزی، م. الف. و ظفری، ع. 1387. بررسی اثرات متقابل باکتری­های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره2، صفحات 80-73.


7. قریشی راد، س. م.، قنبر زاده، ب. و غیاثی طرزی، ب. 1390. تاثیر به کار گیری هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان ب ویژگی­های فیزیکی و حسی نان بربری. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره 2.


8. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1376.  اندازه گیری pH در فراورده نان و خمیر، استاندارد ملی ایران، شماره 2852.


9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1378. شمارش باکتری­های اسید لاکتیک مزوفیل به روش شمارش پرگنه در دمای 30 درجه سلسیوس در مواد غذایی، استاندارد ملی ایران، شماره 4721، چاپ اول.


10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. نان­های سنتی ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2628


11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1390.  آرد گندم- ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران،  شماره 103.


12. موحد، س.، حیدری، ف. و احمدی چناربن، ح. 1392.  تاثیر آرد برنج قهوه­ای و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید بر برخی ویژگی­های کیفی نان سنگک سنتی.  نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 24، شماره2.


13. مهران، ب.، فرهوش، ر.، شاهدی، م. و شریف، ع. 1394. بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک. نشریه   پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 11، شماره 1، صفحات106-100.


14. . ناصحی، ب.، عزیزی، م.ح. و هادیان، ز. 1388. روش­های مختلف اندازه­گیری بیاتی نان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 1، 63-53.

15.AACC. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists (methods, 10-05, 44-14, 74-09, 74-30). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

16.Arendt, E.K. Ryan, L.A.M. and  Bello, F.D. 2007. Impact of sourdoughon the texture of  bread. Food Microbiology, 24(2): 165-174.

17..Baker, J. C., Parker, H. K. and Fortmann, K. L. 1953. Flavour of bread. Cereal Chemistry, 30: 22-30.

18.Corsetti, A.. Gobbetti, B., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F. and  Rossi, J. 2000.  Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and  staling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48:3044-3051.

19.Clarke, C.I., Schober, T.J. and Arendt, E.K. 2002. The effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and bread quality.Cereal Chemistry, 79: 640-647.

20..Elke,K..,  laam, A.,  Ryan, A.M. and  Dal Bello,F. 2006. Impact of sourdough on the texure bread . food Microbiolgy, 24(2):165-174.

21.Gargari, BP., Mahboob, S. and  Razavieh, SV. 2007. Content of phytic acid and its mole ratio to zinc in flour and breads consumed in Tabriz, Iran.

 

 Journal of  Food Chemistry, 100(3): 1115-119.

22.Gul, H., zcelik, S., Sagdic, O. and Certel, M. 2005. Sourdough bread  production with lactobacilli and saccharomycescerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochemistry, 40, 691-697.

23.Korakli, M., Rossmann, A., Gänzle, G. and Vogel, R.F. 2001. Sucrose metabolism and exopolysaccharide production in wheat and rye sourdoughs by Lactobacillus sanfranciscensis .Journal of Agricultural and Food Chemistry impact factor, 49, 5194-5200.

24.Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K.H., Autio, K., Flander, L.and Poutanen, K. 2005. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends food science and technology, 16, 104-112.

25.Mikelsaar, M.  and  Zilmer, M. 2009.  Lactobacillus fermentum ME-3 An antimicrobial and antioxidative probiotic . Microbial Ecology in Health and Disease,  21(1): 1-27.

26.Plessas, S.,  Bekatorou, A., Gallanagh, J.,  Nigam, P., Koutinas, AA. and   Psarianos, C. 2008. Evolution of aroma volatiles during storage of sourdough breads madeby mixed cultures of luyveromyces marxianus  and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus or Lactobacillus helveticus. Food Chemistry., 107:883-889.

27.Randazzo, CL., Restuccia, C., Romano, AD. and  Caggia, C. 2004. "Lactobacillus casei, dominant species in naturally fermented Sicilian green olives". International Journal of Food Microbiology, 90(1): 9–14.

28.Robert, H., Gabriel, V., Lefebvre, D., Rabier, P., Vayssier, Y. and Faucher, C. 2006. Study of the behaviour of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough bread making process. LWT- food science and  technology, 39, 256-265.

29.Rehman, Ur.,  Nawaz, H. S., Hussain. and Ahmad, M.M. 2007.  Effect of sourdough bacteria on the quality and shelf life of bread. Pakistan Journal Nutrition, 6 (6): 262-265.

30Wehrle, K..,Crau, H. and Arendt, E. 1997. Effects of lactic acid, acetic acid and table salt on Fundamental rheological dough properties of wheat dough. Cereal chemistry, 74, 739-744.

31.Zlateva, D. and Karadzhov, G. 2008. Sensory quality of bread prepared with leavens of lactic acid bacteria and added amino acids. Forum Ware International,  1, 50-57.