Subject Areas :

هاجر محبوبی بروجنی ¹ , محمد گلی ²

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحداصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2 - دانشیار،‌گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

Received: 2018-01-28 Accepted : 2019-09-11 Published : 2021-12-22

Keywords:

References:

1. برزگری، م.، امیری، ز.، محمدزاده میلانی، ج. و معتمد زادگان، ع. 1392. بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی‌متیل‌سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، شماره 4، 392-381.

 

2. رحمتی، ن.ف.، مظاهری تهرانی، م. و دانشور، ک. 1392. بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 23، شماره 259، 2.


3. قنبرزاده، ب. 1388. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، تهران، انتشارات دانشگاه تهران.


4. فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. 1388‌. خصوصیات و کاربرد هیدروکلوئید‌ها در مواد غذایی و دارویی. نشر علم کشاورزی ایران، تهران. 188-157.


5. معینی فیض آبادی، ا.، کارزنیان، ح. و مهدیان، ا. 1391. ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حافی صمغ دانه شاهی. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال پنجم، شماره 3.


6. میرغفوری، س. و رحیمی، س. 1395. ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و رئولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلوئه ورا. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، شماره 11، 83-73.


7. Abdullah, A., Resurreccion, A.V. and Beuchat, L.R.1993. Formulation and evaluation of a peanut milk based whipped topping using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 26:162-166.


8. Abughoush, M., Samhouri, M., Al-holy, M. and Herald, T. 2008. Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum-protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84: 348-357.


9. Bourne, M. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology, 32: 62-66.


10. Dadali, G., Demirhan, E., andÖzbek, B. 2007. Color change kinetics of spinach undergoing microwave drying .Drying Technology, 25: 1713-1723


11. Fiszman, S. and Damasio, M. 2000. Suitability of single-compression and TPA tests to determine adhesivness in solid and semi-solid foods. Journal of Texture Studies, 31: 55-68.


12. Goankar, G., Rathna, K., Chen, k. and Campbell, B. 2010. Emulsifying functionality of enzyme–modified milk proteins in o/w and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science, 4: 16-25.


13. Herald, T. J., abugoush, M. and Aramoun, F. 2009. Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. Journal of Texture Studies, 40: 692-709.


14. Hennock, M., Rahalkar, R. and Richmonel, P.1985. Effect of xanthan gum upon the rheology and srability of o/w emulation. Journal of Food Science, 49: 1271-1274.


15. Laca, A., Saenz, MC., Paredes, B. and Diaz, M. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 97: 243-252.


16. Liu, H., Xu, X. M. and Guo, SH.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology, 40: 946-954.


17. Ma, L. and Barbosa-Ca´ novas, G. V. 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering, 25: 409-425.


18. Mine, Y. 1999. Emulsifying characterization of egg yolk proteins in oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 12: 409-415.


19. Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C., Shim, J. and Kim, Y.2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4[alpha] gtase-modified Rice starch and xanthan gum. International journal of biological. Macromolecules,44(5): 400-407.


20. Nikzade, V., Mazaheri-tehrani, M. andSaadatmand-tarzjan, M.2012. Optimization of low-cholesterol low-fat mayonniase formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a

 

mixture design approach. Food Hydrochloids,28: 344-352.

21. Norhayati, I., Cheman, Y. B., Tan, C.P. and Noraini, I. 2009. Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloid, 23: 233-243.


22. Papalamprou, E.M., Maki, E. A., Kiosseoglu, V.D. and Doxastar-is, G.I. 2005. Effect of medium molecular weight xanthan gum in rheology and stability of o/w emulsion stabilized with legume protein. Journal of the Science of Food and Agriculcute, 85(12): 1967-1973.


23. Pressini, D., Sensidoni, A. and Cindio, B. 1998. Rheological Characterization of Traditional and Light mayonnaises. Journal of Food Engineering, 35: 409-417.


24. Raymundoa, A., Francob, J. M., Empisc, J. and Sousad, I. 2002. Optimization of the composition of cow-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. Journal of the American Oil Chemists Society, 79(8): 283-290.


25. Sathivel, S., Bechtel, P. J., Babbitt, J. K., Prinyawiwatkul, W. and Patterson, M. 2005. Functional nutritional and rheological properties of protein powders from arrowtooth flounder and their application in mayonnaise. Food Engineering and Physical Properties, 70(20): 57-63.


26. Shokraii, E.H. and Esen, A. 1988. Composition, solubility.and electrophoretic patterns of proteins isolated from Kerman pistachio nuts (Pistachio Vera L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 36: 425-429.


27. Szczesniak, A., Brandt, M. and Freidman, H. 1963. Development of standard rating scales for mechanical parameters and correlation between the objective and sensory methods of texture evaluation. Journal of Food Science, 28: 397-403.


28. Ven, C.V. and Courvoisier, C. 2007. High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 232-236.


29. Wendin, K. and Hall, G. 2001. Thickener and emulsifier contents on salad dressing: static and dynamic sensory and rheological analyses. Academic Press, 222-231.