مقدمه: غذاهای روکش‎دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت ‎زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی های مرغ روکش دار شده بررسی شد.مواد و روش ها: پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.یافته ها: افزایش محتوای ‎چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتئین در تیمارهای T2 و T3 نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله های مرغ روکش دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری‎کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه های روکش‎دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش‎ شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و * b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05). بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد ‎بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2 و T3 گزارش شد (p<0.05).نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله‎کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد. Manuscript profile

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد. مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، بافتسنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نانهای تافتون حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روشهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از آزمونهای مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنیداری با یکدیگر بودند. برطبق نتایج، نان حاصل از آرد متوسط نسبت به سایر نانها به صورت تازه و در طی زمان نگهداری دارای حفظ رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر، روند واگشتگی نشاسته و بیاتی کندتر، تخلخل بیشتر، امتیازهای حسی بالاتر و به طور کلی کیفیت بهتری بود. این امر به دلیل ویژگیهای کیفی آرد این نوع نان برای بدست آوردن خمیری با الاستیسیته مناسب و قابلیت ورقه شدن عالی که در نهایت منجر به کیفیت بالاتر این نان پس از پخت و در طی نگهداری گردید. نتیجهگیری: شاخصهای کیفی انواع نانهای تافتون با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاهسازی در مورد استفاده از آرد با ویژگیهای کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبهبندی کیفیت نانهای حاصله و نانواییهای تولید کننده مؤثر است. Manuscript profile