در بین ترکیبات فراسودمند، پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌ها با دارا بودن ویژگی‌های بسیاری مانند آلرژی‌زایی کم، کاهندگی فشار خون، نقش ضددیابت، ضدسرطان، منبع طبیعی و کارآمد آنتی‌اکسیدان‌ها با فعالیت شلاته‌کنندگی یون‌های فلزی و بسیاری مزایای سلامتی‌بخش دیگر قرار دارند. شاهدانه با نام علمیCannabis sativa L. از قدیم نقش مهمی در تولید فرمولاسیون‌های غذایی، دارو و فیبر داشته است. در این پژوهش، استخراج پروتئین از تفاله حاصل از روغن‌کشی شاهدانه انجام شد. سپس، اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز (min 300-60) بر درجه هیدرولیز، مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل و قدرت احیاءکنندگی هیدرولیزشده‌ها بررسی گردید. ارزیابی آماری نتایج با با استفاده از طرح فاکتوریل و مقایسه میانگین‌ها در 3 تکرار با آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) انجام شد. نتایج هیدرولیز آنزیمی حاکی از افزایش درجه هیدرولیز با افزایش زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی بودند. فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل و قدرت احیاءکنندگی پروتئین شاهدانه پس از هیدرولیز آنزیمی به‌ترتیب از 85/7 به 04/52، از 13/47 به 03/80، از 13/30 به 96/72 و از 55/0 به 79/0 درصد افزایش یافتند. بطورکلی، هیدرولیز آنزیمی پروتئین خام تا 240 دقیقه حاکی از تاثیرمثبت فرآیند هیدرولیز بر افزایش ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و مهار انواع رادیکال‌های آزاد بود. Manuscript profile

نعناع دشتی یک گیاه دارویی پرمصرف بوده که به عنوان یک گیاه ادویه‌ای رایج در صنایع غذایی نیز کاربرد دارد. این مطالعه به منظور بررسی ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضدباکتریایی اسانس گیاه نعناع دشتی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا‌کلی انجام شد. جهت استخراج اﺳﺎﻧﺲ برگ‌های گیاه از دستگاه کلونجر استفاده شد. شناسایی ترکیبات اسانس با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنجی جرمی صورت پذیرفت و سپس کمترین غلظت مهارکنندگی و کمترین غلظت باکتری‌کشی اسانس مذکور با استفاده از روش رقت در میکروپلیت 96 چاهکی (میکرودایلوشن) انجام شد. در مجموع 33 ترکیب شناسایی شدند که حدود 5/98 درصد کل ترکیبات شناخته شده اسانس را تشکیل دادند. بیشترین ترکیبات این اسانس، کاروون (35/28 درصد)، منتول (35/14 درصد)، متیلن (059/14 درصد)، و لیمونن (303/9 درصد) بودند. MIC و MBC اسانس این گیاه علیه استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 25 و 25 میکروگرم بر میلی لیتر و برای اشریشیا کلی 50 و 100 میکروگرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. با توجه به ترکیبات ضدباکتریایی اسانس این گیاه می‌توان آن را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد‌غذایی استفاده نمود. Manuscript profile