در سال‌های اخیر، به‌کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده‌های غلات و لبنیات ایفا می‌کنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، سطوح منفرد عصاره چای سبز (صفر تا 2 درصد)، چای سفید (صفر تا 2 درصد) و زنجبیل (صفر تا 5/1 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی به‌کار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینه‌سازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصاره‌های چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، pH، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملاً معنی‌داری بر ویژگی-های کیفی نمونه‌های کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصاره‌های مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد. Manuscript profile