اثر استفاده از صمغ کتیرا بر بافت و ماندگاری کیک اسفنجی
Subject Areas : Journal of Medicinal Herbs, "J. Med Herb" (Formerly known as Journal of Herbal Drugs or J. Herb Drug)اعظم حاج محمدی 1 , جواد کرامت 2 , محمد حجت الاسلامی 3 , هومان مولوی 4
1 - گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2 - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
3 - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی واحدشهرکرد، شهرکرد، ایران
4 - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاداسلامی واحدشهرکرد، شهرکرد، ایران
Keywords: صمغ کتیرا, ویژگی‌های بافتی, TPA,
Abstract :
مقدمه و هدف: صمغ کتیرا (Tragacanth gum) از جمله صمغهای طبیعی به دست آمده از شیره هفت نوع از گیاهان گونه آستراگالوستیره لگومها می باشد که یک صمغ ویسکوز و تعدیل کننده عطر و طعم بوده و همچنین مخلوطی از پلی ساکاریدهای محلول در آب می باشد. این صمغ در داروسازی و مواد غذایی به عنوان امولسیفایر، غلیظ کننده، استابیلایزر (پایدار کننده) و بافتدهنده مورد استفاده قرار میگیرد. کیک اسفنجی به علت راحتی و سهولت استفاده و دسترسی، همچنین ماندگاری نسبتا خوب، یکی از فرآورده های نانوایی بسیار پر طرفدار می باشد. صمغ کتیرا می تواند خصوصیات بافتی محصولات نانوایی را به جهت طبیعت هیدروکلوئیدی خود بهبود دهد. روش تحقیق: در این مطالعه برای یافتن تأثیر صمغ کتیرا بر خواص بافتی کیک اسفنجی، آزمون تجزیه پروفیل بافت و آزمون برش انجام شد. غلظت های استفاده شده از صمغ کتیرا عبارت از 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 6/0 و 8/0 درصد وزنی بودند. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که استفاده از صمغ کتیرا تا 4/0درصد باعث ایجاد بافتی نرم در کیک و کاهش علائم بیاتی در آن می شود. توصیه کاربردی/ صنعتی: استفاده از صمغ کتیرا (4/0درصد) در محصولات نانوایی، به خصوص کیک اسفنجی، علاوه بر دارا بودن خصوصیات دارویی و تغذیه ای متعدد می تواند خواص بافتی را بهبود داده و عمر ماندگاری این محصولات را افزایش دهد.
Fiszman, S.M., Salvador, A. and Varela, p. 2005. Methodological developments in bread staling assessment: application to enzyme-supplemented brown pan bread.European Food Research Technology., 221:616–623.
Gill, S., Vasanthan, T., Ooraikul, B., Rossnagel, B. 2002. Wheat bread quality as influenced by the substitution of waxy and regular barley flours in their native and extruded forms. Journal of Cereal Science., 36(2):219–237.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, PA., Blanco, CA., Rosell, CM. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids., 21:167-173.
Gomez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, PA. 2010. Effect of fiber size on the quality of fiber-enriched layer cakes. LWT- Food Science and Technology., 43: 33-38.
Lebsi, DM.,Tzia, C. 2011.Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food Bioprocess Technology., 4:219-222.
Leung Ay. 1980. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs and Cosmetics. New York, NY: J. Wiley and Sons,.
McKenna, BM. 2003. Texture in food (Semi-solid foods), CRC Press, New York.
Nuttall, F. Q. 1993. Dietary fiber in the management of diabetes. Diabetes., 42:503.
Rosell, CM., Rojas, JA., de Barber, CB. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids., 15(1): 75–81.
Sánchez-Pardo, ME., Jiménez-García, E., González-García, I. 2010. Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked corn starches), dextrin, and oats fiber in baked pound cake. Journal of Biotechnology., 150:316.
Skendi, A., Papageorgiou, M. and Biliaderis, CG.2009. Effect of barley b-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties. Journal of Food Engineering., 91:594–601.
Skendi, A., Biliaderis, CG., Papageorgiou, M., Izydorczyk, MS. 2010. Effects of two barley b-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry., 119:1159–1167.
Weipig, W. and Branwell, A. 2000.Tragacanth and Karaya. In: Philips, G.O. and Williams, P.A. (eds.), Handbook of Hydrocolloids, Cambridge, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LIC.
