میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه‌ای باکتری‌های اسپوردار هوازی در ادویه‌ها و گیاهان معطر عرضه شده در تبریز
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
نسترن لسانی فر
1
,
شهرام حنیفیان
2
1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، تبریز، ایران
کلید واژه: تبریز, باکتری های اسپوردار هوازی, ادویه و گیاهان معطر,
چکیده مقاله :
این تحقیق با هدف بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه‌ای باکتری‌های اسپوردار هوازی در ادویه‌ها و سبزی‌ها معطر عرضه شده در تبریز انجام گرفت. برای تهیه نمونه‌های ادویه و گیاهان معطر به عطاری‌‌ها و مراکز فروش در نواحی مختلف شهر تبریز مراجعه و به‌صورت تصادفی تعداد 5 نمونه از 25 ادویه مختلف (در مجموع 125 نمونه)، جمع‌آوری گردید. نمونه‌ها با استفاده از روش استاندارد پلیت کانت و آزمون‌های بیوشیمیایی متداول شمارش و تشخیص تفریقی داده شدند. طبق نتایج، پایین‌ترین و بالاترین تعداد باکتری‌های اسپوردار مزوفیل به‌ترتیب در گشنیز (میانگین log cfu/g 4/15±0/56) و زردچوبه (میانگین log cfu/g 7/02±0/60) مشاهده شد. از نظر باکتری‌های اسپوردار ترموفیل، شوید (میانگین log cfu/g 4/73±0/86) و فلفل سیاه (میانگین log cfu/g 7/20±0/81) به‌ترتیب کم‌ترین و بیشترین بار میکروبی را داشتند. بیشترین درصد فراوانی گونه‌های مزوفیل مربوط به باسیلوس کواگولانس (9/13) بود؛ در حالی‌که بیشترین گونه‌های ترموفیل شامل باسیلوس ماسرانس (99/16 درصد)، پانتوتنتیکوس (53/15 درصد) و سرئوس (07/14 درصد) بودند. در بین ادویه‌های مورد بررسی، بیشترین تنوع گونه‌ای باسیلوس‌های مزوفیل و ترموفیل به‌ترتیب در گلپر (11 گونه) و سماق (10 گونه) یافت شد. یافته‌های مطالعه نشان داد اکثر ادویه‌های عرضه شده در تبریز دارای بار میکروبی بالایی از نظر باکتری‌های اسپوردار هوازی ترموفیل و مزوفیل بودند و از این نظر می‌توانند منبع آلودگی در غذایی باشند که در ترکیب آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند.
The aims of the present work were to evaluate the contamination rate, quantity and diversity of aerobic spore-forming bacteria in spices and herbs marketed in Tabriz. To this end, randomly 5 specimens from 25 different spices and aromatic herbs (totally 125 samples) were obtained from the groceries and shopping centers in different parts of Tabriz. The samples were analyzed using standard plate count and conventional biochemical assays. Results showed that the highest levels of mesophilic spore-forming bacteria were observed in Turmeric spice with an average of 7.02 ± 0.60 log cfu/g and the lowest amount of these bacteria in Coriander spice with average of 4.15 ± 0.56 log cfu/g was observed. From studied spices, sure with average of 4.73 ± 0.86 log cfu/g and the black pepper with average of 7.20 ± 0.81 log cfu/g had lowest and highest thermophilic spore-forming bacteria, respectively. The highest frequency of mesophilic bacteria was related to Bacillus coagulans. The most thermophilic Bacillus species in studied spices were B. macerans (16.99 %), pantotenticus (15.53%) and cereus (14.7 percent). Bacillus species diversity in studied spices showed that marjoram spice had the greatest number of mesophilic Bacillus species (11 species) and Sumac spice had the highest species of thermophilic Bacillus (10 species) had the. Generally, results showed that most of the spices in Tabriz region had a high microbial load of aerobic spore-forming bacteria; and can be a source of contamination and spoilage in foods that used in their combination.
_||_