بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
هادی باقری
1
(دانش آموخته کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
محبت محبی
2
(استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
آرش کوچکی
3
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
کلید واژه: سورگوم, سلیاک, قدومه شهری, نان بدون گلوتن, هیدروکلوئید بومی,
چکیده مقاله :
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیکی، کیفی و حسی نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این ساختار سلولی مغز نان نیز با استفاده از تکنیک‌های آنالیز تصاویر دیجیتال مورد مطالعه قرار گرفت. یافته‌ها:نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی‌داری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد. همچنین آنالیز تصاویر مغز نان نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی‌داری منجر به بهبود ساختار مغز نان گردید که این عامل یکی از دلایل افزایش پذیرش حسی شناخته شد. از طرفی براساس نتایج حاصله، صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی مشابه صمغ زانتان بود؛ بنابراین امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن وجود دارد. نتیجه گیری: نان‌های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از کیفیت و قابلیت پذیرش کمتری برخوردار بودند ولی امکان تولید و فراوری آنها وجود دارد.
Introduction: The use of gluten free flour is gradually gaining prominence worldwide due tothe nutritional reasons for bread making. The most common disease caused by the protein,prolamin ingestion is celiac and the only effective treatment is to strict the diet free ofprolamin.Materials and Methods: This paper examines the effect of two different hydrocolloids,Qodume shahri (QSG) and xanthan gums (XG) at the concentrations of 0, 0.5 and 1% (w/wflour basis) on the rheological properties of dough and sensory characteristics of breadproduced from gluten free sorghum flour. The crumb cell structure was also studied usingdigital image analysis technique.Results: The results showed that the hydrocolloids QSG and XG had positive effects on thebread quality and sensory acceptability of fresh gluten free bread. The results indicated thatthe addition of either of the two cited hydrocolloids could improve the quality of the doughand bread produced.Conclusion: According to the results it might be concluded that Qodume shahri gum actsquite similar to xanthan gum. The work also indicated that the bread produced by wheat flourhas slightly higher acceptability by consumer as compared to the gluten free bread producedbut the production of latter is quite possible.