بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی طی نگهداری

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمد جواد جانی ¹ , سمیه رحیمی ² , سارا کوهی کمالی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1397/11/18 تاریخ پذیرش : 1397/11/18 تاریخ انتشار : 1398/01/01

کلید واژه: چیپس سیب زمینی, گلرنگ, ویژگی‌های کیفی,

چکیده مقاله :

مقدمه: رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ در غلظت‌های 5/0، 1 و 2% استخراج و به دو روش غوطه‌وری و پاششی به چیپس اضافه گردید. آزمون‌های رنگ‌سنجی، بافت سنجی و حسی در بازه های زمانی 0، 30 و 60 روز نگهداری در دمای محیط، اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، شاخص b* و a* افزایش یافته در حالی که شاخص L* روند نزولی را طی نمود و طی دوره نگهداری نیز، کلیه شاخص‌های رنگی کاهش معنی‌داری یافتند (05/0>p). مطابق با نتایج بافت سنجی در تمامی روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی‌داری بین سختی (تردی) نمونه شاهد با نمونه‌های تهیه شده به روش غوطه‌وری مشاهده نشد (05/0<p)، در حالی که روش پاششی، موجب افزایش سختی و در نتیجه کاهش تردی در تمامی نمونه‌ها گردید. نمونه‌های تهیه شده به روش غوطه‌وری در مجموع بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی (رنگ، بو، مزه و بافت و پذیرش کلی) را کسب نمودند. نتیجه‌گیری: در مجموع، چیپس تهیه شده به روش غوطه وری حاوی 2 درصد عصاره گلرنگ، به دلیل دارا بودن بالاترین مقدار شاخص b* (77/0±22/45)، کم ترین مقدار سختی (بیشترین تردی) (37/0±63/4 نیوتن) و بیشترین امتیاز پذیرش کلی (51/0±50/4)، بعد از 60 روز نگهداری، به عنوان بهترین تیمار و روش غوطه وری موثرتر از روش پاششی در بهبود رنگ چیپس سیب زمینی تشخیص داده شد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Color is one of the main parameters for food evaluation and marketing which can be improved by the application of natural colorants with known health effects. Materials and Methods: In this research, the addition of safflower aqueous extract as a natural colorant was studied to improve the qualitative parameters of potato chips. For this purpose, safflower aqueous extract was prepared at 0.5, 1 and 2% concentrations and were added to potato chips by immersion and spraying. Color, texture and sensory analysis were carried out at different time intervals of 0, 30 and 60 days of storage at ambient temperature. Results: The results showed that a* and b* increased and L* decreased as the safflower extract concentration increased while all color indices decreased during storage, significantly (p<0.05). According to the results of texture analysis, there was no significant difference between the hardness (brittleness) of control and immersion type specimens (p>0.05) during storage, while spraying method caused higher hardness as well as less brittleness in all the samples. Totally, the potato chips prepared by immersion gained the highest sensory scores (color, odor, taste, texture and overall acceptance). Conclusion: Potato chips prepared by immersion containing 2% of safflower extract was chosen as the best sample due to the highest b* (45.22±0.77), least hardness (highest brittleness) (4.63±0.37 N) and the most overall acceptance score (4.50±0.51) after 60 days and immersion method was more effective than the spraying for improving the color of potato chips.

منابع و مأخذ:

بی‌نام. (1379). گلرنگ (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون). استاندارد ملی ایران، شماره 5564.

بی‌نام. (1380). پودر سیب زمینی (ویژگی‌ها و روشهای آزمون)، استاندارد ملی ایران، شماره  6005.

ترابی، ر.، حجتی، م.، برزگر، م. و جوینده، ح. (1396). اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال دوازدهم، شماره 1، صفحات 120 – 109 .

جوکار، م.، نیکپور، ه.، امین لاری، م.، رمضانی، ر. و مظلومی، م. ت. (1385). تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدرو کلوئیدی. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 3 ، صفحات 17 – 9.

خزاعی، ح.، محلاتی، م. و ارشدی، م. (1390). تعیین میزان قندهای احیاء کننده در سیب‌زمینی با استفاده از گلوکزیاب دستی و مقایسه آن با روش آنزیمی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 4، صفحات 297-290.

دخانی، ش. و ربیعی مطمئن، ل. (1380). بررسی میزان تغییر قند ها و اسید های آلی ارقام سیب زمینی ( مورن، مارفونا، آگریا) استان اصفهان طی انبار داری با روش کروماتوگرافی با کارایی بالا. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال پنجم، شماره 1، صفحات 161-172.

دلوی، م.، دارایی، ت.، آقاجانی، ن.، دانش پور، گ.، حسینیان، م. و محمدی، ن. (1391). تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول‌های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی. علوم غذایی و تغذیه، سال نهم، شماره 4، صفحات 67- 76.

دهقانیان، س.، قربانی، م.، دانشگر مسگران، م. و نوردهی، م. (1383). بررسی کارایی فنی سیب‌زمینی کاران و عوامل موثر بر آن در شهرستان بجنورد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، صفحات 181-190.

زارع میرک آبادی، م.، میرزایی، ح.، مقصودلو، ی. و قربانی، م. (1389). تاثیر پوشش‌های هیدرو کلوئیدی گوار و کتیرا و محلول‌های نمکی کلروسدیم و کلروکلسیم برروی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب زمینی. پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

زمین دار، ن. و شاهدی، م. (1385). برسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام آگریا و مارفونا در زمان انبار داری. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 3، صفحات 249-255.

نوری، ط.، فهیم دانش، م. و سحری، م. (1395). بررسی استخراج ترکیبات فنلی برگ های رزماری به روش امواج فراصوت و تاثیر آن بر خواص ارگانولپتیکی، فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، سال پنجاه و سوم، شماره 13، صفحات 125-113.

یزدان پناه، م. و ضیایی فر، ا. م. (1393). ارزیابی رنگ چیپس سیب‌زمینی با تکنیک پردازش تصویر. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، سال بیست و چهارم، شماره 2، صفحات 239-247.

یساری، ط.، خوشحال، ج. و شهسواری، م. (1392). پهنه بندی تاریخ کاشت ارقام گلرنگ بهاره در استان اصفهان. مجله جغرافیا و برنامه ریزی محیطی، شماره 1، صفحات 182-171.

یقبانی، م. و محمد زاده، ج. (1384). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته ارقام غالب سیب‌زمینی منطقه گلستان. فصلنامه علوم وصنایع غذایی ایران، سال دوم، شماره 4، صفحات 79-71.

Bernard, F., Hassanpour, A., Gholizadeh, G., Hassannejad, S. & Chaghari, Z. (2011). High yellow pigments production by root culture of Carthamus tinctorius and its release in medium under gas oil treatment. Acta Physiologiae Plantarum, 33, 431–436.

Bouaziz, F., Koubaa, M., Naifer, M., Zouari, S., Besbes, S., Chaari, F., Kamoun, A., Chaabouni, M., Chaabouni, S. E. & Ghorbel, R. E. (2016). Feasibility of using almond gum as coating agent to improve the quality of fried potato chips: evaluation of sensorial properties. LWT - Food Science and Technology, 65, 800–807.

Danisova, C. & Subinova, I. (1995). Study of the stability of yellow pigment from Cartamus tinctorius, in some food products. FAO, AGRIS since.

FAO (2014). Available at: http://www.fao.org/potato-2014/en/world/index.html

Garayo, J. & Moreira, R. (2002). Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55, 181–191.

Hiramatsu, M., Takahashi, T., Komatsu, M., Kido, T. & Kasahara, Y. (2009). Antioxidant and Neuroprotective Activities of Mogami-benibana (Safflower, Carthamus tinctorius Linne). Neurochemical Research, 34 (4), 795–805.

Kim, H. W., Hwang, K. E., Song, D. H., Kim, Y. J., Ham, Y. K., Lim, Y. B., Jeong, T. J., Choi, Y. S. & Kim, C. J. (2015). Wheat fiber colored with a safflower (Carthamus tinctorius L.) red pigment as a natural colorant and antioxidant in cooked sausages. LWT - Food Science and Technology, 64, 350-355.

Leeratanarak, N., Devahastin, S. & Chiewchan, N. (2006). Drying kinetics and quality of potato chips undergoing different drying technique. Journal of Food Engineering, 77, 635–643.

Machewad, G. M., Ghatge, P., Chappalwar, V., Jadhav, B. & Chappalwar, A. (2012). Studies on extraction of safflower pigments and its utilization in ice cream. Journal of Food Processing & Technology, 3 (8), 172-175.

Pedreschi, F., Mery, D., Mendoza, F. & Aguilera, J. M. (2004). Classification of potato chips using pattern recognition. Food Engineering and Physical Properties, 69 (6), 264-270.

Pedreschi, F. & Moyano, P. (2004). Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. Food Science and Technology, 38, 599-604.

Pedreschi, F., León, J., Mery, D. & Moyano, P. (2006). Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39, 1092–1098.  

Rehman, Z. (2003). Evaluation of antioxidant activity of methanolic extract from peanut hulls in fried potato chips. Plant Foods for Human Nutrition, 58, 75–83.

Santis, N., Mendoza, F., Moyano, P., Pedreschi, F. & Dejmek, P. (2007). Soaking in a NaCl solution produce paler potato chips. LWT- Food Science and Technology, 40, 307–312.

Shin, Y. & Yoo, D. (2012). Storage stability and color reproducibility of yellow and red dyes extracted from Carthamus tinctorius L. Textile Coloration and Finishing, 24 (3), 165-172.

 

Yoon, J. M., Cho, M. H., Park, J. E., Kim, Y. N., Hahn, T. R. & Paik, Y. S. (2003). Thermal stability of the pigments hydroxy safflor yellow A, safflor yellow B, and precarthamin from safflower (Carthamus tinctorius). Food Chemistry and Toxicology, 839-843.

Yu, L., Li, J., Ding, S., Hang, F. & Fan, L. (2016). Effect of guar gum with glycerol coating on the properties and oil absorption of fried potato chips. Food Hydrocolloids, 54, 211–219.

Yue, S. H, Tang, Y, Li, S. H. & Dung, J. (2013). Chemical and biological properties of quinochalcone C-glycosides from the flowres of Carthamus tinctorius. Molecules, 18 (12), 15220-15254.

Zhou, X., Tang, L., Xu, Y., Zhou, G. & Wangn, Z. (2014). Towards a better understanding of medicinal uses of Carthamus tinctorius L. in traditional Chinese medicine: A phytochemical and pharmacological review. Journal of Ethnopharmacology, 151, 27–43.