بررسی پایداری اسیدهای چرب امگا-3 طی شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری در اسپاگتی غنی شده

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

نادیا پاشائی ¹ , مانیا صالحی فر ² , مریم فهیم دانش ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1398/10/05 تاریخ پذیرش : 1398/10/05 تاریخ انتشار : 1398/10/01

کلید واژه: ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA), امگا-3, اسپاگتی, دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA), غنی سازی, میکروکپسول,

چکیده مقاله :

مقدمه:محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده‌ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد. مواد و روش‌ها: جهت غنی‌سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح 2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی‌های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها:خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد. نتیجه‌گیری: نتایج کلی نشان داد از طریق غنی‌سازی این قبیل از محصولات می‌توان ویژگی‌های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Pasta products have been identified as healthy foods but due to the minute content of omega-3, scientists have been encouraged to fortify this product with long chain (LC) omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in order to improve its qualitative effects. Materials and Methods: Microencapsulated omega-3 powder that containing %9 LC n-3 PUFA was prepared. After enrichment (%1.2) and drying at different temperatures (55 °C, 75°C, 90°C), the stabilities of the Ecosapentaenoic acid(EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) were determined by methyl esters of fatty acids during 18 months. The qualitative characteristics of spaghetti concerned with stickiness, looking loses and cooking weight were also investigated the highest reduction of long chain omega-3 fatty acids after cooking was observed at 75°C. Results: The results indicate that drying the spaghetti under the different temperature conditions was effective for the stability of long chain omega-3 fatty acids before and after cooking (P<0/01). So that drying at 90Ċ in comparison with 55°C and 75°C decreased omega-3 stability in fortified spaghetti. Most content of long chains omega-3 fatty acids after cooking the spaghetti was observed at 75°C.  Conclusion: It might be concluded that fortification of this kinds of food at optimal conditions improving its qualitative factors and the nutritional needs.  

منابع و مأخذ:

بی­نام. (1371). ماکارونی ویژگی­ها و روش­های آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 213 ایران.

بی­نام. (1371). روش تهیه متیل استرهای اسیدچرب، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 4090 ایران.

بی­نام. (1371). تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به روش گاز کروماتوگرافی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 4091 ایران.

فاطمی، ح. (1384). شیمی مواد غذایی. انتشارات سهامی انتشار، صفحات 145-140.

Anon. (2000). American Association of cereal Chemists. Approved method the AACC, 10^th ed. The Association, St. Paul, MN.

Akillioglu, H. G. & Yalcin, E. (2010). Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta. Food Science and Biotechnology, 19 (2) 417-424.

Borneo, R., Kocer, D., Ghai, G., Tepper, B. J. & Karwe, M. V. (2007). Stability and consumer acceptance of long-chain omega-3 fatty acids (eicosapentaenoic acidb, 20:5, n-3 and docosahexaenoic acid, 22:6, n-3) in cream-filled sandwich cookies. Journal of Food Science, 72, 49-54.

Fennema, O. R., Parkin, K. L. & Srinivasan, D. (2007). Fennemas' Food Chemistry, Madison, Wisconsin, USA, CRC Press, Taylor & Francis Group.

Freitas, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A. P., Gomes, A. M. P. & Duarte, A. C. (2012). Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnology Advances, 30, 1506-1515.

Folch, J., Lees, M. & Sloane Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total ipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.

Gu¨ler, S., Ko¨ksel, H. & Ng, P. K. W. (2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International, 35, 421–427.

Hall, C. A., Manthey, F. A., Lee, R. E. & Niehaus, M. (2005). Stability of a-linolenic acid and secoisolariciresinol diglucoside in flaxseed-fortified macaroni. Journal of. Food Chemistry, 70, 483–489.

Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2010). Stability of docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid in breads after baking and upon storage. International Journal of Food Science & Technology, 45, 821–827.

Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2011). Conribution of microencapsulated n−3 PUFA powder toward sensory and oxidative stability of bread. Journal of Food Processing and Preservation, 35, 596–604.

Iafelice, G., Caboni, M. F., Cubadda, R., Di Criscio, T., Trivisonno, M. C. & Marconi, E. (2008). Development of functional spaghetti enriched with long chain omega-3 fatty acids. Cereal Chemistry, 85, 146–151.

Kolanowski, W., Jaworska, D. & Weißbrodt, J. (2007). Importance of instrumental and sensory analysis in the assessment of oxidative deterioration of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acid-rich foods. Journal of Science Food Agriculture, 87, 181-191.

Verardo, V., Ferioli, F., Riciputi, Y., Iafelice, G., Marconi, E. & Caboni, M. F. (2009). Evaluation of lipid oxidation in spaghetti pasta enriched with long chain n−3 polyunsaturated fatty acids under different storage conditions. Food Chemistry, 114, 472−477.

Villeneuve, S. & Gelinas, P. (2007). Drying kinetics of whole durum wheat pasta according to temperature and relative humidity. LWT, 40, 465 – 471.

WHO/FAO. (1994). Fats and oils in human nutriti on. FAO.

Zhang, L., Takahisa, N., Hayakawa, S. H., Nakashima, R. & Goto, K. (2012). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food Bioprocess Technology, 7, 5-6.

 

Anon. (2000). American Association of cereal Chemists. Approved method the AACC, 10^th ed. The Association, St. Paul, MN.

Akillioglu, H. G. & Yalcin, E. (2010). Some quality characteristics and nutritional properties of traditional egg pasta. Food Science and Biotechnology, 19 (2) 417-424.

Borneo, R., Kocer, D., Ghai, G., Tepper, B. J. & Karwe, M. V. (2007). Stability and consumer acceptance of long-chain omega-3 fatty acids (eicosapentaenoic acidb, 20:5, n-3 and docosahexaenoic acid, 22:6, n-3) in cream-filled sandwich cookies. Journal of Food Science, 72, 49-54.

Fennema, O. R., Parkin, K. L. & Srinivasan, D. (2007). Fennemas' Food Chemistry, Madison, Wisconsin, USA, CRC Press, Taylor & Francis Group.

Freitas, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A. P., Gomes, A. M. P. & Duarte, A. C. (2012). Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods. Biotechnology Advances, 30, 1506-1515.

Folch, J., Lees, M. & Sloane Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total ipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.

Gu¨ler, S., Ko¨ksel, H. & Ng, P. K. W. (2002). Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International, 35, 421–427.

Hall, C. A., Manthey, F. A., Lee, R. E. & Niehaus, M. (2005). Stability of a-linolenic acid and secoisolariciresinol diglucoside in flaxseed-fortified macaroni. Journal of. Food Chemistry, 70, 483–489.

Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2010). Stability of docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid in breads after baking and upon storage. International Journal of Food Science & Technology, 45, 821–827.

Henna Lu, F. S. & Norziah, M. H. (2011). Conribution of microencapsulated n−3 PUFA powder toward sensory and oxidative stability of bread. Journal of Food Processing and Preservation, 35, 596–604.

Iafelice, G., Caboni, M. F., Cubadda, R., Di Criscio, T., Trivisonno, M. C. & Marconi, E. (2008). Development of functional spaghetti enriched with long chain omega-3 fatty acids. Cereal Chemistry, 85, 146–151.

Kolanowski, W., Jaworska, D. & Weißbrodt, J. (2007). Importance of instrumental and sensory analysis in the assessment of oxidative deterioration of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acid-rich foods. Journal of Science Food Agriculture, 87, 181-191.

Verardo, V., Ferioli, F., Riciputi, Y., Iafelice, G., Marconi, E. & Caboni, M. F. (2009). Evaluation of lipid oxidation in spaghetti pasta enriched with long chain n−3 polyunsaturated fatty acids under different storage conditions. Food Chemistry, 114, 472−477.

Villeneuve, S. & Gelinas, P. (2007). Drying kinetics of whole durum wheat pasta according to temperature and relative humidity. LWT, 40, 465 – 471.

WHO/FAO. (1994). Fats and oils in human nutriti on. FAO.

Zhang, L., Takahisa, N., Hayakawa, S. H., Nakashima, R. & Goto, K. (2012). Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food Bioprocess Technology, 7, 5-6.