بررسی مقایسهای روشهای مختلف پیش پخت بر خواص رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

سپیده ساسانیان ¹ (کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
بابک غیاثی طرزی ² (دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
فاطمه حبیبی ³ (استادیار پژوهش، مؤسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/03/29 تاریخ پذیرش : 1397/03/29 تاریخ انتشار : 1397/04/01

کلید واژه: اثر پخت, برنج فوری, ویسکوزیته,

چکیده مقاله :

مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظوربررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواصرئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونهها در در آون دردمای 50 درجه سانتی گراد خشک شدند. خواص رئولوژیکی نمونههای تهیه شده در سه تکرار با دستگاه ویسکو آنالیزر آزمون گردید. جهتتحلیل دادهها از تجزیه واریانس یک طرفه )َ ANOVA ( و جهت مقایسه میانگین دادهها از روش توکی با نرم افزار 24SPSS در سطحاطمینان 95 % استفاده شد.یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیکی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانولهای نشاسته افزایش مییابد و اینتغییرات با معیارهائی مانند حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثرویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازهگیری میباشد. اثر روشهای پیش پخت بر کلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیکیبرنج، به استثنای زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5 % معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیکی نمونهبرنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنیداری با دو روش دیگر داشت.نتیجه گیری: کیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دوروش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان کمتریآماده میگردد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Increasing the cooking quality of rice is one of the most important initiatives in rice breeding goals. In this study, in order to determine the rheological properties of instant rice prepared from Hashemi variety, the effects of three precooking methods: under boiling, under steam and under pressure were investigated and compared. Materials and Methods: In all three methods, cooking continued up to 90 percent of fully cooking samples. The product was dried in an oven at 50° C. The viscosity of the samples were evaluated in three replications with rapid Visco Analyzer. The results were analyzed using SPSS software and significantly Tukey test was evaluated at the level of 95%. Results: The results indicated the maximum, minimum and final viscosities, breakdown, setback and time to reach maximum viscosity and pasting temperature. The effect of precooking methods on all the rheological characteristics of rice except the maximum viscosity and setback were significant at the level of 95%. It was concluded that the rheological properties of cooking under pressure showed significant difference in the level of 95% as compared to the other two methods. The study indicated that the swelling of the starch granules in instant rice prepared under pressure occurred earlier than the other methods. The maximum viscosity has relation with grain elongation during cooking. Conclusion: Instant rice samples prepared under pressure will remain softer after cooking for a longer time and can be prepared in shorter time.

منابع و مأخذ:

حبیبی، ف. و فروغی، م. (1393). بررسی تاثیر پروتئین برخواص ویسکوزیته یا گرانروی ارقام مختلف برنج ایرانی. فصلنامه علوم وصنایع غذایی. شماره 44، دوره 11، صفحات 57-47.

حبیبی، ف.، یحیی­زاده، آ.، حسینی چالشتری، م. و تجددی طلب، ک. (1391). بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی. مجله تحقیقات غلات، شماره 2، صفحات 105-95.

قلی پور، م. ا.، ربیعی، ب.، عبادی، ع. ا.، حسینی، م. و یکتا، م. (1389). خصوصیات چسبندگی نشاسته با
شاخص­های جدید جهت ارزیابی کیفیت پخت ارقام برنج. مجله علوم زراعی ایران. شماره 12، صفحات 151-140.

نصرالله زاده ماسوله، آ.، امیری، ا.، رضوی پورکومله، ت. و طایفه، م. (1389). تاثیر کودهای شیمیایی و کودهای آلی برعملکرد و خصوصیات کیفی برنج. همایش ملی علوم آب، خاک، گیاه و مکانیزاسیون کشاورزی

نصیر پور، ع.، ایزدی، ز.، امیری، ح.، حاجی هاشمی، ز.، همدمی، ن. و شاهدی، م. (1391). اثر زانتان، مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی­های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری. مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. سال 4، شماره 12.

Ali, M. A., Hasan, S. M. K., Mahomud, M. S. & Sayed, M. A. (2012). Processing and Storage of Instant Cooked Rice. Bangladesh Research Publication Journal, 7(3), 300-305.

Cagampang, G. B. (1973). A gel consistency test for eating quality of rice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24(12), 1589-1594.

 

Chen, X., Qian, P., Zhang, X. J., Liu, F. & Lu, R. (2014). Improving Instant Rice Quality by Novel Combined Drying. International Journal of Drying Technology, 32(12), 448-1456.

Gomez, A., Boluda, A. M., Rodríguez, A., Iniesta, F. M. & Cánovas, G. (2013). Quick cooking rice by high hydrostatic pressure processing. Food Science and Technology, 51, 196-204.

Hu, X., Xu, X., Jin, Z., Tian, Y., Bai, Y. & Xie, Z. (2011). Retrodegradation properties of rice starch gelatinized by heat and high hydrostatic pressure (HHP). Journal of Food Engineering, 106, 262-266.

He, G. & Huang, M. (2013). Process Optimization and its Impacts on Physical Properties of Instant rice. Journal of Food Science and Technology, 5(4), 464-468.

Juliano, B. O. (1971). Rice chemistry and Technology. The American Association of cereal chemists, Inc. Stpaul, Minnesta, USA, pp.774

Juliano, B. O. (1971). Simplified assay for milled-rice amylose. Cereal Science Today. 16, 334-338, 340, 360.

Juliano, B. O. (1972). The rice cariopsis and its composition, Inc. Houston, D. F., Rice Chemistry and Technology, 2^nd Ed., Am. Assoc. Cereal Chemistry, p. 774.

Juliano, B. O. (1982). International Co-Operative testing of the alkali digestibility values for milled rice. Starch, 34, 21-26.

Juliano, B.O. (1985). Criteria and Tests for Rice Grain Qualities. In: Rice Chemistry and Technology, 2^nd Edition, American Association of Cereal Chemists, 443-524.

Little, R. R., Hilder, G. B. & Dawson, E. H. (1958). Differential effect of dilute alkali on 25 varieties of milled white rice. Cereal Chemistry, 35, 111-126.

Ohishi, K., Kasai, M., Shimada, A. & Hatae, K. (2007). Effect of acetic acid on the rice gelatinization and pasting properties of rice starch during cooking. Food Research International. 40, 224-231.

Rewthong, O., Soponronnarit, S., Taechapairoj, S., Tungtrakul, P. & Prachayawarakorn, S. (2011). Effects of cooking, drying and pretreatment methods on texture and starch digestibility of instant rice, Journal of Food Engineering, 103, 258-264.

Suwannaporn, P. &  Prasert, W. (2009). Optimization of instant jasmine rice process and its physicochemical properties, Nova Science Publishers.

Suwannaporn, P. & Linnemann, A. )2007(. Rice-eating quality among consumers in different rice grain preference countries. Jounal of Sensory Studies, 23, 1–13.

Suwannaporn, P. & Jinkarn, T. )2015). Trade-off analysis of packaging attributes for foods and drinks, British Food Journal, 117, 139-156.