بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

فرشته حسینی ¹ ( استادیار پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،‌ مشهد، ‌ایران. )
الناز میلانی ² ( استادیار پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،‌ مشهد، ‌ایران. )
سمانه رضائی بروجردی ³ ( دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد،‌ مشهد، ‌ایران. )
غلامعلی گلی موحد ⁴ ( مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،‌ مشهد،‌ ایران. )

تاریخ دریافت : 1396/11/01 تاریخ پذیرش : 1397/07/16 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: کورکومین, رنگ طبیعی, اسنک حجیم و دراژه فراسودمند,

چکیده مقاله :

با توجه به مصرف بالای اسنک‌های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی‌ به‌ واسطه حضور رنگ های سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی‌های تغذیه ای و تولید فراورده های غذایی سلامتی زا می باشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان‌های طبیعی، کاربرد آن‌ها در فرمولاسیون‌های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تأثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) به‌عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم‌دهنده (دراژه) بر ویژگی‌های حسی، آنتی‌اکسیدانی، مؤلفه‌های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مؤلفه a* بود. با این‌حال ازنقطه ‌نظر مؤلفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مؤلفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می‌توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره‌مند شد.