تاثیر صمغ‌های بومی‌(کتیرا، فارسی و مرو) بر پایداری نوشیدنی‌پیناکولادا بر پایه آب‌پنیر و مقایسه آن با صمغ تجاری

محورهای موضوعی : فرمولاسیون -بهینه سازی

بهاره دهقان ¹ ( دانش آموخته دکتری،گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه علوم‌ کشاورزی و منابع‌طبیعی‌ساری، ساری، ایران. )
رضا اسماعیل زاده کناری ² ( استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه علوم‌کشاورزی و منابع طبیعی‌ساری، ساری، ایران. )
زینب رفتنی امیری ³ ( استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه علوم‌کشاورزی و منابع طبیعی‌ساری، ساری، ایران. )

تاریخ دریافت : 1400/10/11 تاریخ پذیرش : 1400/11/18 تاریخ انتشار : 1403/04/01

کلید واژه: پایدارسازی, آب‌پنیر, نوشیدنی, آناناس و نارگیل, هیدروکلوئیدها,

چکیده مقاله :

به‌کارگیری آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی کارخانجات لبنی در فرمولاسیون نوشیدنی میوه‌ای، با داشتن ارزش تغذیه‌ای بالا بهترین راه برای برگرداندن آن به جیره غذایی انسان می‌باشد. بی‌ثباتی کلوئیدی و یا دوفاز شدن یک مشکل اساسی در تهیه نوشیدنی بر پایه آب‌پنیر می‌باشد. باتوجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغ‌های تجاری، به‌کارگیری و استفاده از صمغ‌های بومی اهمیت فراوانی یافته است. تاثیر افزودن صمغ‌های بومی (ترکیبی از کتیرا، فارسی و مرو) و صمغ تجاری (پکتین) در پایداری نوشیدنی، ویسکوزیته، مقادیر پتانسیل زتا و رنگ نوشیدنی بررسی گردید. نهایتا نمونه‌ها از لحاظ ویژگی‌های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کمترین آب‌اندازی (2/4 درصد) مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و بیشترین آن (92 درصد) مربوط به نمونه شاهد (بدون صمغ) بود (05/0< P). هرچند این اختلاف در بین نمونه‌های تجاری و بومی معنی‌دار نبود. بیشترین میزان پتانسیل زتا (7/19-) و ویسکوزیته (3/60)، به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و صمغ‌های بومی بود. از نظر اکثر ویژگی‌های حسی، نوشیدنی حاوی صمغ‌های بومی و تجاری امتیازات خوبی کسب کردند و می‌توانند به عنوان نمونه‌های خوب معرفی گردند. با توجه به یافته‌های این بررسی، تولید نوشیدنی پیناکولادا (ترکیبی از آب‌میوه نارگیل و آناناس) بر پایه آب‌پنیر با کم‌ترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از ترکیبی از صمغ‌های بومی امکان‌پذیر می‌باشد

منابع و مأخذ:

1. Abbasi, S. and Mohammadi, S. 2013. Stabilization of milk–orange juice mixture using Persian gum: Efficiency and mechanism. Food Bioscience, 2: 53-60.


2. Abedi, F., Sani, A.M. and Karazhiyan, H. 2014. Effect of some hydrocolloids blend on viscosity and sensory properties of raspberry juice-milk.‌ Journal of food science and technology, 51(9): 2246-2250.


3. Ahmadi, S. F., Nasirpour, A., Goli, S. A. H. and Riahi, E., 2018. Effect of heat treatment and solution preparation procedure on colloidal stability of whey protein sour cherry beverage. International journal of dairy technology, 71(3): 781-790


4. Anbarani, N. M., Razavi, S. M. A. and Taghizadeh, M. 2021. Impact of sage seed gum and whey protein concentrate on the functional properties and retrogradation behavior of native wheat starch gel. Food Hydrocolloids, 111: 106261.


5. Azarikia, F. and Abbasi, S. 2010. On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24(4): 358-363


6. Azarikia, F. and Abbasi, S.‌ 2016. Mechanism of soluble complex formation of milk proteins with native gums (tragacanth and Persian gum). Food Hydrocolloids, 59: 35-44.


7. Beirami-Serizkani, F., Hojjati, M. and Jooyandeh, H. 2021. The effect of microbial transglutaminase enzyme and Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink. International Dairy Journal, 112: 104843.


8. Bostan, A., Razavi, S.M. and Farhoosh, R. 2010. Optimization of hydrocolloid extraction from wild sage seed (Salvia macrosiphon) using response surface. International Journal of Food Properties, 13(6): 1380-1392.


9. Ferreira, M.V.S., Cappato, L.P., Silva, R., Rocha, R.S., Guimarães, J.T., Balthazar, C.F., Esmerino, E.A., Freitas, M.Q., Rodrigues, F.N., Granato, D. and Neto, R.P. 2019. Ohmic heating for processing of whey-raspberry flavored beverage. Food Chemistry, 297, 125018.


10. Gössinger, M., Buchmayer, S., Greil, A., Griesbacher, S., Kainz, E., Ledinegg, M., Leitner, M., Mantler, A.C., Hanz, K., Bauer, R. and Graf, M. 2018. Effect of xanthan gum on typicity and flavour intensity of cloudy apple juice. Journal of Food Processing and Preservation, 42(10): 13737.


11. Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M.E. and Emam-Djomeh, Z., 2012. Optimized preparation of ACE-inhibitory and antioxidative whey protein hydrolysate using response surface method. Dairy science & technology, 92(6): 641-653.


12. Hatcher, D.W., Symons, S.J. and Manivannan, U. 2004. Developments in the use of image analysis for the assessment of oriental noodle appearance and colour. Journal of Food Engineering, 61(1): 109-117.


13. Hernández-Ledesma, B., Ramos, M., and Gómez-Ruiz, J. Á. 2011. Bioactive components of ovine and caprine cheese whey. Small Ruminant Research. 1(101): 196-204.


14. Jensen, S., Rolin, C. and Ipsen, R., 2010. Stabilisation of acidified skimmed milk with HM pectin. Food hydrocolloids, 24(4):‌291-299.


15. Keshtkaran, M., Mohammadifar, M.A., Asadi, G. H., Nejad, R. A. and Balaghi, S., 2013. Effect of gum tragacanth on rheological and physical properties of a flavored milk drink made with date syrup. Journal of dairy science, 96(8): 4794-4803.


16. Khodaei, D., Oltrogge, K. and Hamidi-Esfahani, Z., 2020. Preparation and characterization of blended edible films manufactured using gelatin, tragacanth gum and, Persian gum. LWT, 117: 108617.


17. Li, Y. and Fan, L., 2020. Comparative studies on the stabilization of Flos Sophorae Immaturus beverages by various hydrocolloids. LWT, 123: 109117.


18. Renuka, B., Kulkarni, S.G., Vijayanand, P. and Prapulla, S.G., 2009. Fructooligosaccharide fortification of selected fruit juice beverages: Effect on the quality characteristics. LWT-Food Science and Technology, 42(5): 1031-1033.


19. Roshanzamir, M. M., Rajaei, P., and Ahmadi, C. H. 2017. Effect of pectin, xanthan, guar and carboxy methyl cellulose on the cloudiness stability of pasteurized carrot juice, 75-84.


20. Ruiz-De Anda, D., Ventura-Lara, M.G., Rodríguez-Hernández, G., and Ozuna, C. 2019. The impact of power ultrasound application on physicochemical, antioxidant, and microbiological properties of fresh orange and celery juice blend. Journal of Food Measurement and Characterization ,13(4):3140-8.


21. Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E. and Vernon-Carter, E.J. 2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal, 14(2): 151-159.


22. Sanmartín, B., Díaz, O., Rodríguez-Turienzo, L. and Cobos, A. 2012. Composition of caprine whey protein concentrates produced by membrane technology after clarification of cheese whey. Small Ruminant Research, 105(1-3): 186-192.


23. Sin, H. N., Yusof, S., Hamid, N. S. A. and Rahman, R. A. 2006. Optimization of enzymatic clarification of sapodilla juice using response surface methodology. Journal of food engineering, 73(4): 313-319.


24. Teimouri, S., Abbasi, S. and Scanlon, M.G. 2018. Stabilisation mechanism of various inulins and hydrocolloids: Milk–sour cherry juice mixture. International journal of dairy technology, 71(1): 208-215.


25. Voss, G.B., Monteiro, M.J.P., Jauregi, P., Valente, L.M. and Pintado, M.E. 2021. Functional characterisation and sensory

 

 evaluation of a novel synbiotic okara beverage. Food Chemistry, 340: 127793.

26. Wagoner, T.B. and Foegeding, E.A. 2017. Whey protein–pectin soluble complexes for beverage applications. Food Hydrocolloids, 63: 130-138.


27. Yingst, J.M., Veldheer, S., Hammett, E., Hrabovsky, S. and Foulds, J. 2017. A method for classifying user-reported electronic cigarette liquid flavors. Nicotine & Tobacco Research, 19(11): 1381-1385.


28. Yuliarti, O., Mei, K. H., Ting, Z. K. X. and Yi, K.Y. 2019. Influence of combination carboxymethylcellulose and pectin on the stability of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids, 89: 216-223.


29. Zamani, H., Zamani, S., Zhang, Z. and Abbaspourrad, A., 2020. Exceptional colloidal stability of acidified whey protein beverages stabilized by soybean soluble polysaccharide. Journal of Food Science, 85(4): 989-997.