مروری بر کاربرد پلاسمای سرد در نگهداری فرآورده‌‌های آبزیان
نرگس مورکی
1
(
گروه آموزشی فراورده های شیلاتی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
)
مسعود هنرور
2
(
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، تهران، ایران
)
آناهیتا طالب رضا
3
(
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
)
کلید واژه: اکسیداسیون, فرایند غیر حرارتی, محصولات شیلاتی, ماتریس غذایی, خواص ارگانولپتیک,
چکیده مقاله :
حفظ و ایمنی تضمین شده غذاهای دریایی یک چالش بزرگ در بسیاری از کشورها می‌باشد. پلاسمای سرد یک فناوری نسبتا نوظهور که برای حفظ کیفیت غذاهایی با سرعت فساد پذیری بالا، به ویژه محصولات غذایی آبزیان مورد استفاده قرار می‌گیرد. فن‌آوری‌های غیرحرارتی، به ویژه پلاسمای سرد، به‌عنوان ابزاری قدرتمند برای مواد غذایی فرآوری‌شده، به‌ویژه گوشت آبزیان جهت برآوردن انتظار مصرف‌کننده، که در آن پایداری و خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی بهبود یافته‌ای مد نظر می‌باشد، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌‌است. با این وجود، محدودیت‌های متعددی مانند اکسیداسیون پروتئین و لیپیدها، تغییر در خواص ارگانولپتیکی و همچنین تغییر رنگ وجود دارد که کاربرد این فناوری‌ها را در صنایع غذایی دریایی محدود می‌‌کند. غذاهایی که با حداقل یا غیرحرارتی فرآوری شده و نگهداری شده اند، توجه زیادی را به خود جلب می کنند. پلاسمای سرد تولید شده با استفاده از انرژی برای القای یونیزاسیون جزئی یک گاز، توانایی بسیار خوبی برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و تحت اثر قرار دادن برخی آنزیم‌های مخرب، که عوامل موثر فساد آبزیان هستند، نشان داده است و همچنین حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی آبزیان توسط این فناوری غیرحرارتی بسیار مورد توجه قرار گرفته شده است. درک علمی بیشتر برای تأیید قانونی و توسعه منابع پلاسما بصورت کارآمد و در مقیاس بزرگ حائز اهمیت است. تحقیق در زمینه پلاسمای سرد در حوزه مواد غذایی درحال افزایش یافته است. درحال حاضر بیشتر تمرکز بر اثر باکتریسیدال پلاسما معطوف است. تیمار پلاسما به وضوح غیرفعال شدن عوامل بیماری‌زا مرتبط با فساد را نشان می‌دهد، هرچند گونه‌های فعال تولید شده در این فرایند بر ماتریس محصولات خوراکی، و ترکیب شیمی و خواص ارگانواپتیک مواد غذایی موثر خواهد بود که باید در تحقیقات مورد توجه قرارگیرد.
چکیده انگلیسی :