تولید کره کم کالری

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

ماندانا زورمند ^{1 *} , رضوان پوراحمد ²

1 - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران
2 - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران

تاریخ دریافت : 1400/05/01 تاریخ پذیرش : 1400/07/12 تاریخ انتشار : 1400/12/01

کلید واژه: کره, جایگزین چربی, امولسیفایر, پایدار کننده, کم کالری,

چکیده مقاله :

تولید غذاهای کم کالری، طی سال‌های اخیر مورد توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان قرار گرفته است. افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی به طور مشخصی علاقمند به مصرف محصولات کم چربی می‌باشند. محصولی کم کالری تلقی می‌شود که میزان کالری آن در مقایسه با محصول اولیه به میزان ۲۵ درصد کاهش یافته باشد. در تولید محصولات کم کالری نیز توجه به نقش ترکیبات مؤثر بر میزان کالری محصول و شناخت مواد جایگزین مناسب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ترکیباتی که بطور مشخص بر پذیرش محصول از سوی مصرف کننده اثر می‌گذارند، چربی و شیرین کننده‌ها هستند. جایگزین نمودن چربی و کربوهیدرات به عنوان دو دسته از ترکیبات کالری در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. میزان چربی کره کم کالری را می‌توان با استفاده از ترکیبات پروتئینی شامل کازئینات سدیم و آرد کامل سویا کاهش داد و خصوصیات حسی مطلوبی را در محصول ایجاد نمود. ترکیبات پروتئینی موجود در فرمولاسیون کره کم کالری در اثر تراکنش با آب باعث نرم شدن ساختار محصول می‌شوند. کاهش میزان چربی در فرمولاسیون کره کم کالری مستلزم افزایش میزان آب در آن است که برای پایداری آب اضافه شده از پایدار کننده‌ها استفاده می‌شود و در کنار آن امولسیفایرها نیز به فاز روغنی اضافه می‌شوند تا به تشکیل و حفظ امولسیون آب در روغن کمک کنند.

چکیده انگلیسی:

Production of low-calorie foods has gained significant attention from researchers and manufacturers in recent years. Individuals with heart diseases are specifically interested in consuming low-fat products. A product is considered low-calorie if its calorie content has been reduced by 25% compared to the original product. In the production of low-calorie products, attention to the compounds affecting the product's calorie content and the identification of suitable substitute ingredients holds special importance. Compounds that notably impact consumer acceptance include fats and sweeteners. Substituting fats and carbohydrates as two calorie-contributing compounds in food materials has been highlighted. The level of fat in low-calorie butter can be reduced by using protein compounds such as sodium caseinates and whole soy flour, while still maintaining desirable sensory properties in the product. The protein compounds in the formulation of low-calorie butter soften the product's structure due to interactions with water. Reducing fat content in the formulation of low-calorie butter requires an increase in water content, which is stabilized using stabilizers for water retention. Additionally, emulsifiers are added to the oil phase to facilitate the formation and maintenance of water-in-oil emulsions.