سویق : مکمل غذایی فراسودمند، میراثی به جامانده از دوران کهن

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

علی اکبر همتی نژاد ¹ , فهیمه سالمی ² , فاطمه تاجیک ³

1 - دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی ماسترفوده، تهران ، ایران
2 - دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی ماسترفوده، تهران ، ایران
3 - دپارتمان تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی ماسترفوده، تهران ، ایران

تاریخ دریافت : 1400/04/11 تاریخ پذیرش : 1400/07/25 تاریخ انتشار : 1400/09/01

کلید واژه: ارزیابی حسی, طب سنتی, سویق,

چکیده مقاله :

سویق به عنوان مکمل غذایی فراسودمندی که در روایات اسلامی نیز به آن سفارش شده است، برای اولین بار توسط تیم متخصص و آموزش دیده مورد مطالعه و ارزیابی حسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدت زمان تف دادن و همینطور توزیع سایز ذرات تشکیل دهنده سویق، اهمیت بسیار زیادی در کیفیت و مطلوبیت آن دارد. بالا بردن زمان تف دادن علاوه بر اینکه باعث شکسته شدن سولوز و مولکول های بزرگ و هضم راحت تر سویق می شود می تواند باعث بهبود عطر و بوی سویق ها نیز شود. ضمنا مطالعه انواع مختلف سویق ها نشان داد که مش سایز 70 که در آن کلیه ذرات سایز کوچکتر از 250 میکرومتر را دارند بهترین کیفیت را از نظر زبری و بافت سویق خواهد داشت. بر اساس نتایج بدست آمده مخلوط کردن سویق های نخود و سنجد احساس دهانی، طعم و بافت بسیار بهتری را برای سویق استخوان ساز ایجاد می کند و اثرات زبری هسته سنجد را بسیار کاهش می دهد. از طرف دیگر ترکیب سویق‌های مختلف در سویق معجون نشان می‌دهد که شباهت بافت، زبری و نرمی سویق‌های معجون به سویق‌های پایه نظیر گندم، برنج و جو و همینطور شباهت بیشتر عطر، بو و احساس دهانی به سویق‌های مکمل نظیر نخود، عدس و سنجد پذیرش و مطلوبیت بیشتری را برای آنها ایجاد می کند.

چکیده انگلیسی:

Savigh, as a useful dietary supplement that has been recommended in Islamic traditions, was first studied and sensory evaluated by a specialized and trained team. Based on the results, the spitting time as well as the size distribution of the particles that make up the stalk is very important in its quality and desirability. Increasing the spittoon time, in addition to breaking down the large molecules and making digestion easier, can also improve the aroma of the Savigh. In addition, the study of different types of stems showed that mesh size 70, in which all particles are smaller than 250 micrometers in size, will have the best quality in terms of roughness and texture of the strain. Based on the obtained results, mixing chickpea and oleaster creates a much better oral feeling, taste and texture for the ossification stalk and greatly reduces the roughness effects of oleaster. On the other hand, the combination of different strains in potion strains shows that the texture, roughness and softness of potion strains are similar to basic strains such as wheat, rice and barley, as well as more similar aroma, smell and mouthfeel to complementary strains such as chickpeas, lentils and oleaster, it makes them more desirable.