مروری بر روش های بیولوژیکی کاهش مایکوتوکسین در شیر و فرآورده های لبنی

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

فرشته خیری ¹ , مرجانه صداقتی ²

1 - دانشجو دکترا دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1400/04/11 تاریخ پذیرش : 1400/10/04 تاریخ انتشار : 1401/03/01

کلید واژه: آفلاتوکسین, روش های بیولوژیکی, فرآورده های لبنی, گونه های قارچی,

چکیده مقاله :

استفاده از شیر و گوشت حیوانات آلوده ممکن است منجر به بیماری های انسانی شود. آفلاتوکسین ها (AFs)، متابولیت های ثانویه سمی هستند که بیشتر توسط گونه های آسپرژیلوس تولید می شوند. در بین میکروارگانیسم ها، سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین B-1 (AFB1) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آفلاتوکسین M-1 (AFM-1) متابولیتی است که با تبدیل و هیدروکسیلاسیون AFB-1 تولید می شود. اگرچه فن‌آوری‌های مختلف (فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی) برای کاهش اثرات مضر مایکوتوکسین‌ها، از جمله آفلاتوکسین ها (AFs)، توسعه، آزمایش و به کار گرفته شده‌اند، روش‌های جهانی هنوز برای کاهش سطح AF در خوراک و غذا در دهه‌های گذشته در دسترس نیستند. گاوهای شیری هنگامی که از آفلاتوکسین B1 تغذیه می شوند ممکن است در نتیجه قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی، آفلاتوکسین M1 را در شیر دفع کنند. این مایکوتوکسین در برابر دما کاملاً مقاوم است بنابراین عملیات حرارتی مانند پاستوریزاسیون و فوق پاستوریزاسیون برای غیرفعال کردن آن کافی نیست. با توجه به اینکه برخی میکروارگانیسم ها دارای قابلیت تخریب آفلاتوکسینها بوده و میزان این تخریب با نوع سویه میکروبی ارتباطی قوی دارد، لذا انجام بررسیهای بیشتر و گسترده روی کاربرد آن در مواد غذایی میتواند در اتخاذ استراتژیهای پیشگیری از برخی بیماریها و در نتیجه ارتقا سلامت انسان حائز اهمیت باشد.

چکیده انگلیسی:

Consumption of milk and meat from infected animals may lead to human diseases. Aflatoxins (AFs) are toxic secondary metabolites produced mostly by Aspergillus species. Among microorganisms, fungal toxins, especially aflatoxin B-1 (AFB1), are of particular importance. Aflatoxin M-1 (AFM-1) is a metabolite produced by the conversion and hydroxylation of AFB-1. Although various technologies (physical, chemical and biological) have been developed, tested and applied to reduce the harmful effects of mycotoxins, including aflatoxins (AFs), universal methods are still not available to reduce the level of AFs in feed and food in the past decades. . Dairy cows when fed aflatoxin B1 may excrete aflatoxin M1 in milk as a result of dietary exposure. This mycotoxin is completely resistant to temperature, so heat treatment such as pasteurization and ultra-pasteurization is not enough to inactivate it. Considering that some microorganisms have the ability to degrade aflatoxins and the extent of this degradation is strongly related to the type of microbial strain, therefore, conducting more and extensive studies on its use in food can help in adopting strategies to prevent some diseases and thus improve human health. be important