گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعاً دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرواتانولی برگ چای سبز و آویشن دنایی با استفاده از روش خیساندن استخراج و ترکیبات آنها با روش HPLC شناسایی شدند. عصاره ها در غلظت‌های 5/0 درصد به صورت تکی و ترکیبی جهت پوشش‌دهی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 60 روزه در دمای18- درجه سلسیوس در فریزر نگه‌داری شدند. نمونه‌ها در فواصل 10روزه از نظر pH ، ازت تام فرار و عدد تیوباربتوریک اسید و شمارش لیستریا منوسیتوژنز و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بیشترین ترکیبات موجود در آویشن دنایی و چای سبز به ترتیب تیمول 4/39، کارواکرول 27/36 میلی‌گرم در گرم و اپی‌گالوکاتچین‌گالات 88/105، اپی‌کاتچین گالات 2/41، اپی‌گالوکاتچین 55/29 و کافئین 45/29 میلی‌گرم در گرم بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگه‌داری، تمام تیمار ها سبب کاهش میزان ازت تام فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، شمارش لیستریا منوسیتوژنز نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین تیمار ترکیبی (5/0 درصدآویشن دنایی و 5/0 درصدچای سبز) بطور معنی‌داری سبب بهبود ویژگی‌های میکروبی،شیمیایی و حسی نمونه ها در طی زمان نگه‌داری شد. بنابراین این عصارها می توانند به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع گوشت مورد استفاده قرار گیرند. تفاصيل المقالة