ریزجلبک‌ها منابع مغذی طبیعی هستند که می‌توانند در توسعه مواد غذایی جدید مورد استفاده قرار گیرند. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از مهمترین ریزجلبک‌ها می‌باشد که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان غذای برتر روی زمین و همچنین بهترین راه حل برای فردا اعلام گردیده‌است. در ایـن مطالعـه، عصاره‌های اتانولی، متانولی و پودر اسـپیرولینا پلاتنسیس به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شـد و تـأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان مورد بررسی قرار‌ گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسپیرولینا به فرمولاسیون نان حجیم باعث افزایش pH گردید. بیشترین میزان فعالیت آبی در تیمار حاوی عصاره متانولی اسپیرولینا مشاهده شد. سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری از لحاظ فعالیت آبی نشان ندادند. استفاده از اسپیرولینا در نان حجیم باعث کاهش سفتی نان و حفظ آب آن در پایان دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید و نقش مهمی در کاهش بیاتی نان داشت. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که پودر ریزجلبک بیشترین نقش را در کاهش سفتی داشت، در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان حفظ رطوبت نان طی دوره نگهداری را دارا بود، اما با توجه به رنگ سبز تیره نمونه‌های نان حاوی پودر ریزجلبک، استفاده از عصاره توصیه می‌گردد. تفاصيل المقالة