ریزجلبک‌ها منابع مغذی طبیعی هستند که می‌توانند در توسعه مواد غذایی جدید مورد استفاده قرار گیرند. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از مهمترین ریزجلبک‌ها می‌باشد که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان غذای برتر روی زمین و همچنین بهترین راه حل برای فردا اعلام گردیده‌است. در ایـن مطالعـه، عصاره‌های اتانولی، متانولی و پودر اسـپیرولینا پلاتنسیس به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شـد و تـأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان مورد بررسی قرار‌ گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسپیرولینا به فرمولاسیون نان حجیم باعث افزایش pH گردید. بیشترین میزان فعالیت آبی در تیمار حاوی عصاره متانولی اسپیرولینا مشاهده شد. سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری از لحاظ فعالیت آبی نشان ندادند. استفاده از اسپیرولینا در نان حجیم باعث کاهش سفتی نان و حفظ آب آن در پایان دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید و نقش مهمی در کاهش بیاتی نان داشت. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که پودر ریزجلبک بیشترین نقش را در کاهش سفتی داشت، در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان حفظ رطوبت نان طی دوره نگهداری را دارا بود، اما با توجه به رنگ سبز تیره نمونه‌های نان حاوی پودر ریزجلبک، استفاده از عصاره توصیه می‌گردد. تفاصيل المقالة

گیاهان دارای ترکیبات موثری از جمله فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. روش های مختلفی از جمله سوکسله و غرقابی و یا از طریق فناوری های جدید نظیر مایکروویو و یا امواج فراصوت مورد استفاده قرار می‌گیرند که می‌توانند تاثیر بسزایی در میزان استخراج این ترکیبات داشته باشند. هدف از این مطالعه، بررسی کارایی استفاده از امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی، ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی برگ و ریشه گیاه کبر می‌باشد. بهینه سازی به روش سطح پاسخ با استفاده از فاکتور زمان در سه سطح (10، 25 و 40 دقیقه) و شدت صوت نیز در سه سطح (40، 70 و 100 درصد) با حلال الکلی در نظر گرفته شد. از نتایج آزمون‌های انجام شده با روش آماری سطح پاسخ، شدت صوت به عنوان تاثیرگذارترین فاکتور استخراج ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی از برگ و ریشه گیاه کبر بدست آمد که با افزایش زمان و شدت صوت میزان استخراج این ترکیبات افزایش یافت. شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی با حمام فراصوت، زمان 36 دقیقه و شدت صوت 91 درصد برای برگ و ریشه میزان ترکیبات فنلی کل به ترتیب 25/47 و 17/24 میلی گرم بر گرم و میزان بهینه IC50 برگ و ریشه نیز به ترتیب 9/13 و 40/20 میکروگرم بر میلی‌گرم بدست آمد. مقدار عددی حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و باکتری‌کشی برای استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت کمتر از اشریشیاکلی مشاهده گردید. تفاصيل المقالة

فیلم های فعال و پوشش های خوراکی به منظور محافظت، بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند. این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه کیتوزان و غلظت های مختلف اسانس باریجه از 1 تا 2 درصد (وزنی/وزنی) و بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختار مکانیکی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی فیلم های تولیدی بود. ترکیبات اصلی اسانس باریجه با استفاده از کروماتوگرافی گازی (GC/MS) به ترتیب بتا-پینن (5/55 درصد)، آلفا-پینن (3/12 درصد)، بولنزول (3/8 درصد)، گوایول (4/6 درصد) و میرسن (6/2 درصد) شناسایی گردیدند. افزودن اسانس به فیلم سبب افزایش ضخامت و زاویه تماس و کاهش محتوای رطوبت، حلالیت در آب و نفوذپذیری به بخار آب گردید. فیلم کیتوزان حاوی اسانس باریجه، مقاومت کمتری به شکست و انعطاف پذیری و کدورت بیشتری را نسبت به نمونه شاهد از خود نشان داد. اسانس سبب جذب نور در طول موج مرئی گردید و باعث افزایش پارامتر b*و کاهش پارامترهای a* و L*شد. در بررسی فعالیت ضدمیکروبی فیلم های حاوی اسانس، استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان حساس ترین باکتری و سودوموناس آئروژینوزا به عنوان مقاومترین باکتری شناسایی گردید. فیلم حاوی اسانس ویژگی های آنتی اکسیدانی خوبی را نشان داد به طوری که با افزایش غلظت اسانس تا 2 درصد، محتوای فنولی کل و فعالیت مهار رادیکال های آزاد بهبود یافت. تفاصيل المقالة