در پژوهش حاضر، غنی‌سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مؤلفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مؤلفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مؤلفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی‌ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر خواص کیفی نمونه‌های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمون‌های کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند. تفاصيل المقالة

در سال‌های اخیر، به‌کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده‌های غلات و لبنیات ایفا می‌کنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، سطوح منفرد عصاره چای سبز (صفر تا 2 درصد)، چای سفید (صفر تا 2 درصد) و زنجبیل (صفر تا 5/1 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی به‌کار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینه‌سازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصاره‌های چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، pH، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملاً معنی‌داری بر ویژگی-های کیفی نمونه‌های کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصاره‌های مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد. تفاصيل المقالة