ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسیدیته ، خاکستر محلول در اسید، فعالیت آبی، بافت، شاخص های رنگ سنجی ( روشنایی، زردی ، قرمزی) و همچنین آزمون های حسی با روش هدونیک پنج نقطه ای و برای فاکتورهای (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهانی ، پذیرش کلی) صورت گرفت . نتایج آزمون ها با روش مقایسه میانگین دانکن در سطح احتمال 05/0 درصد و برای آزمون های غیرپارامتری ارزیابی حسی نیز از آزمون کروسکال والیس – من ویتنی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی ساکارز به مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا ، قابلیت کشش خمیر و مقاومت کشش خمیر، عددوالوریمتری ، زمان گسترش بعد از ده دقیقه و بیست دقیقه و شاخص روشنایی کاهش و همچنین شاخص قرمزی درصد جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین درصد رطوبت ، فعالیت آبی و اسیدیته محلول افزایش و خاکستر محلول در اسید، عدد نسبت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0>p). شاخص زردی نیز تغییرات معنی داری را نشان نداد(05/0>p). همچنین کلیه فاکتورهای حسی برای تیمار های با مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا با کاهش معنی داری مواجه بوده و نهایتا تیمار از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. تفاصيل المقالة

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان برشمرده می‌شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. ازاین‌روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین‌های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در اﯾﻦ پژوهش ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442E) در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﯿﮏ کم‌چرب موردبررسی ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. (1442E) به‌عنوان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ در چهار ﺳﻄﺢ 25، 50، 75 و 100 درصد به‌عنوان متغیرهای ﭘﮋوﻫﺶ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ؛ وﯾﮋﮔﯽ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ مانند ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، ویسکوزیته و ویژگی‌های ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﮏ از ﺟﻤﻠﻪ رﻃﻮﺑﺖ، چربی، aw،pH ، ارﺗﻔﺎع ، رنگ و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏﻫﺎ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﻔﺎوت معنی‌دار میان ﮐﯿﮏ تهیه‌شده ﺑﺎ 25 درصد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ و ﮐﯿﮏ ﺷﺎﻫﺪ در ﺻﻔﺎت ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، pH ﺧﻤﯿﺮ، رﻃﻮﺑﺖ، aw، ارﺗﻔﺎع و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ (۰5/۰<P). ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان 50 درصد ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽداری در وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ کیک‌های تولیدشده ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ (۰5/۰>P). تفاصيل المقالة