مطالعه میزان آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در شهر مراغه در سال 1391

الموضوعات :

مهوش انوری‌نژاد ¹ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، ورامین، ایران)
حمید میرزایی ² (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران)

تاريخ الإرسال : 15 السبت , رجب, 1434 تاريخ التأكيد : 11 السبت , رجب, 1435 تاريخ الإصدار : 19 الجمعة , محرم, 1435

الکلمات المفتاحية: مراغه, بستنی سنتی, آلودگی میکروبی,

ملخص المقالة :

در ایران تولید بستنی‌های سنتی یا غیرپاستوریزه که به روش دستی تهیه می‌شود سابقه دیرینه داشته و مصرف آن در ماه‌های گرم سال بخصوص در بین کودکان بسیار رایج می‌باشد. آلودگی این محصول به میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا می‌تواند منجر به ایجاد مسمومیت و عفونت‌های میکروبی در مصرف‌کنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی در واحدهای تولید و عرضه‌کننده موجود در شهر مراغه می‌باشد. برای این منظور ابتدا واحدهای تولید و عرضه بستنی سنتی در شهر مراغه بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و کارکنان آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته‌بندی شدند؛ سپس از آنها مجموعا 99 نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران از نظر شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، جستجوی اشریشیا کولای، جستجوی سالمونلا و جستجوی استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت مورد آزمایش قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 8/78 درصد، تعداد انتروباکتریاسه ها 2/17 درصد، از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت 8/41درصد، از نظر آلودگی به اشریشیا کولای 4/21 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد مجاز بر طبق استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچ یک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. به غیر از آلودگی استافیلوکوکی و اشریشیا کولای که در واحدهای درجه 3 به طور معنی‌داری (05/0> p) بیشتر از واحدهای درجه 1 بود، در بقیه موارد تفاوت معنی‌داری بین واحدهای درجه یک تا سه وجود نداشت. در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالائی از بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی تواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد.

المصادر:

• پور محمودی، عزیزاله؛ محمدی، جمشید؛ میرزائی، علی؛ محسن نژاد، محسن و افشار، رحمت اله (1381). آلودگی میکروبی در بستنی‌های سنتی شهر یاسوج. مجله ارمغان دانش، سال8، شماره 29، صفحات: 59 -65.


• سالاری، محمد حسین؛ شریفی، محمدرضا؛ گلزاری، محمد؛ سرآبادی، علی‌اصغر و کفیلیان، محمدحسین (1385). مطالعه آلودگی میکروبی شیر و فرآورده‌های شیری در یزد. نشریه بهداشت عمومی و موسسه تحقیقات بهداشت، دوره 4، شماره 1، صفحات: 37-43.


• شاکریان، امیر؛ کریم، گیتی؛ شفیعی، منصور و تاج بخش، الهه (1384). بررسی میزان آلودگی میکروبی بستنی سنتی در شهرکرد. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره2، شماره4، صفحات: 21-26.                                            


• شکرفروش، سید شهرام و جعفرپور، بهشاد (1385). مقایسه ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی بستنی‌های سنتی عرضه شده در شهر شیراز با استاندارد ملی ایران. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره 2، صفحات: 11-16.


• شهریاری. علی؛ طبرسا، حسین؛ قاسمی، محمد؛ شاهینی، رحمان و مفیدی، ابراهیم (1388). ارزیابی آلودگی بستنی سنتی به اشرشیاکلی و انتروباکتریاسه‌ها در مراکز تولید و فروش بستنی شهر گرگان. مجله علمی پژوهشی سلامت و بهداشت اردبیل، دوره 1، شماره 2، صفحات: 14-7.                        


• عفت پناه، محمد (1380). بررسی میزان فراوانی آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی و آب میوه‌های دست‌ساز، آب هویج و شیر نارگیل در واحدهای صنفی قنادی و آب میوه فروشی منطقه 11 شهرداری تهران و برخی عوامل موثر بر آن درسال 1379. پایان‌نامه دوره عالی بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه تهران.


• کریم، گیتی (1371). بررسی آلودگی بستنی‌های سنتی ایران به باکتری‌های مهم عامل عفونت‌ها و مسمومیت‌های غذایی. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، دوره 5، شماره 1 و 2، صفحات: 78-71.


• مختاریان، حسین؛ محسن‌زاده، محمد و خضری، محمد (1383). بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی‌های سنتی شهرستان مشهد. مجله دانشکده علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی گناباد، دوره 10، شماره 1، صفحات: 42-46.     


• مختاریان، حسین؛ شریعتی‌فر، نبی؛ محمدزاده مقدم، مرتضی و قهرمانی، محمد (1388). بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنی‌های سنتی شهرستان گناباد. فصلنامه دانشکده علوم پزشکی وخدمات بهداشتی- درمانی گناباد، دوره 15، شماره 1، صفحات: 45-49.


• مقدم، آراسب؛ مدد جیرهنده، سکینه؛ قنبری، سقرلو و اکبریان، حسام (1388). بررسی باکتری‌شناختی بستنی‌های سنتی در مراکز تولید و توزیع شهرستان رشت. مجله دامپزشکی و آزمایشگاه، دوره 2، شماره 2، صفحات: 141-147.    


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1385). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای جستجوی استافیلوکوکوس‌های کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه‌ها)، شماره 3 - 6806.


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی وخوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، شماره 5272.


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). میکروبیولوژی شیر و فرآورده‌های آن- وی‍‍‍‍ژگی‌ها، شماره 2406. 


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای جستجو و شمارش انتروباکتریاسه‌ها، شماره 2- 4612.


• موسسه اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1388). شیر و فرآورده‌های آن- جستجو و شناسایی سالمونلا، شماره 4413.


• موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1378). شیر و فرآورده‌های آن- شمارش اشرشیا کلی- روش بیشترین تعداد احتمالی، شماره 5234.    


• نائم آبادی، ابوالفضل؛ یزدانی، احمد؛ آرمات، محمدرضا و محمدیان، محمد حسن (1389). تعیین آلودگی میکروبی بستنی‌های سنتی و آب میوه‌های دست‌ساز در تابستان 1386 و تابستان1387 در بجنورد. نشریه علوم پزشکی دانشگاه خراسان شمالی، دوره 2، شماره 3، صفحات: 45-50.


• هژیر، محمد صالح؛ رشیدی، کیومرث؛ طاهائی، نجم؛ رشادمنش، ناصر و مفرح، نسرین (1384). بررسی نوع و میزان آلودگی بستنی‌های سنتی در استان کردستان و ارتباط آن با وضعیت بهداشت فردی و محیط اماکن. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی کردستان، دوره 10، صفحات: 53- 60.

 

• Aidara A., Ranaivo A., Spiegel A., Catteau M. and Rocourt J. (2000). Microbiological quality of street vendor ice cream in Dakar. Dakar Medicac, 45(1): 22-4.


• Joshi D.R., Shah P.K., Manandhar S., Sharma, S. and Banmali, P. (2004). Microbial quality of icecream sold in kathmandu. Journal of Nepal Health Research Council, 2(2): 37-40.


• Kanbakan, U., Con, A.h. and Ayar, A. (2004). Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizli Turkey. Food Control, 15(6): 463-470. 


• Manzanera Pelegrin, C.D., Mesguer, M. and Paredes, G.P. (1995). Hygienic Control of Ice Cream in Health Area III of the Murcia Region, Spain. Alimentaria, 263: 119-121.


• Masud, T. (1989). Microbiological quality and public health significance of ice-cream. Journal of Pakistan Medical Association, 39(4): 102-4.


• Ojokon A.O. (2006). Microbiological examination of ice cream sold in akure. Pakistan Journal of Nutrition, 6: 536-538.


• Tamsut, L.S. and Garcia, C.E. (1989). Microbiological quality of vanilla ice cream manufactured in Caracas, Venezuela. Archivos latinoamericanos de nutricion, 39(1): 46-56.


• Wouafo, M.N., Njine, T. and Tailliez, R. (1996). Hygiene and microbiologic quality of ice creams produced in Cameron a public health problem. Bulletin de la Societe de Pathologie Exotique, 89(5): 358-362.


• Yaman, H., Elmali, M., Ulukanli, Z., Tuzcu, M. and Genctav, K. (2006). Microbial quality of ice cream sold openly by retail outlets in Turkey. Revue de Medecine Veterinaire, 157(10): 457-462.