مطالعه اثر روش‌های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی‌های میکروبی همبرگر
الموضوعات :
محمدعلی تربتی
1
,
افشین جوادی
2
,
حشمت صادری
3
,
فرزانه توکلی
4
1 - دانشگاه علوم پزشکی تبریز، معاونت غذا و دارو، تبریز، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تبریز، دانشکدة دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران
3 - دانشگاه علوم پزشکی تبریز، آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی، آرایشی وبهداشتی، تبریز، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش‌آموخته مهندسی صنایع غذایی، تبریز، ایران.
تاريخ الإرسال : 03 الجمعة , صفر, 1432
تاريخ التأكيد : 21 الجمعة , محرم, 1433
تاريخ الإصدار : 26 الثلاثاء , ذو الحجة, 1432
الکلمات المفتاحية:
همبرگر,
سرخ کردن,
مایکروویو کردن,
ویژگی‌های میکروبی,
ملخص المقالة :
هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه ی فرآورده های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده سازی نمونه ها، ویژگی های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنی داری داشت (001/0P<). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنی داری از لحاظ آماری نشان نداد (374/0=P). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنی داری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنی داری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه بیشتری دارد.
المصادر:
منابع
Atmaca, S., Akdag, Z., Dasdag, S. and Celik, S. (1996). Effect of microwaves on survival of some bacterial strains. Acta Microbiologicaet Immunologica Hungarica. 43: 371-378.
Banik, S., Bandyopadhyay, S. and Ganguly, S. (2003). Bioeffects of microwave: a brief review. Bioresource Technology, 87: 155-159.
Dreyfuss, M.S. and Chipley, J.R. (1980). Comparison of effects of sublethal microwave radiation and conventional heating on the metabolic activity of Staphylococcus aureus. Applied and Environmental Microbiology, 39: 13-16.
Fung, D.Y.C. and Cunningham, F.E. (1980). Effect of microwaves on microorganisms in foods. Journal of Food Protection, 43: 641-650.
Ishitani, T., Kojo, T. and Yanai, S. (1981). Effects of microwave irradiation of mould spores. National Food Research Institute, 38: 102-106.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2007). Raw frozen hamburger-Specifications (Amendment No.1), ISIRI, No. 2304.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2000). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of microorganisms-Colony count technique at 30°C, 1st Edition, ISIRI, No. 5272.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1999). Meat and meat products-sampling method. 2nd Edition, ISIRI, No. 690.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1992). Detection and enumeration of molds and yeast colony count technique at 25°C. 10th Edition, ISIRI, No. 997.
Khalil, H. and Villota, R. (1989). The effect of microwave sublethal heating on the ribonucleic acids of Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection, 52: 544-548.
Kim, S.Y., Jo, E.K., Kim, H.J., Bai, K. and Park, J.K. (2008). The effects of high-power microwaves on the ultrastructure of Bacillus subtilis, Letters in Applied Microbiology, 47(1): 35-40.
Kozempel, M., Cook, R.D., Scullen, O.J. and Annous, B.A. (2000). Development of a process for detecting non-thermal effects of a microwave energy on microorganisms at low temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 24: 287-301.
Kozempel, M.F., Annous, B.A., Cook, R.D., Scullen, O.J. and Whiting, R.C. (1998). Inactivation of microorganisms with microwaves at reduced temperatures. Journal of Food Protection, 61: 582-585.
Stradley, L.) 2004). History and Legends of Hamburgers, web site What's Cooking America.www.whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm
Pino-Jelcic, S.A., Hong, S.M. and Park, J.K. (2006). Enhanced anaerobic biodegradability and inactivation of fecal coliforms and Salmonella spp. in wastewater sludge by using microwaves. Water Environment Research, 78(2): 209-16.
Rahimi, F., Yousefi, R.A. and Aghaei, S. (2006). Isolation of Staph.aureus, E.coli and Salmonlla spp from Hamburger and sausage ingredients. Infectious and Tropical Diseases in Iran, 11(33):1-7 [In Farsi].
Rosenberg, U. and Sinell, H.J. (1989). Effect of high frequency treatment on several microorganisms important to food health. Zentralbl Hyg Umweltmed, 188(3-4): 271-83.
Rosenberg, U., and Bogl, W. (1987). Microwave pasteurization, sterilization, blanching, and pest control in the food industry. Food Technolgy, 41: 92-99.
Samarketu, S.P., Singh, S.P. and Jha, R.K. (1996). Effect of direct modulated microwave modulation frequencies exposure on physiology of cyanobacterium Anabenadolilum. In Proceedings of the Asia Pacific Microwave Conference, pp. 155-158.
Shamis, Y., Taube, A., Mitik-Dineva, N., Croft, R., Crawford, R.J. and Ivanova, E.P. (2008). Development of a microwave effect for bacterial decontamination of raw meat. Journal of Food Engineering, 4: 1-15.
Woo, I.S., Rhee, I.K. and Park, H.D. (2000). Differential damage in bacterial cells by microwave radiation on the basis of cell wall structure. Applied Environmental Microbiology, 66(5): 2243-2247.
Shamis, Y., Taube, A., Mitik-Dineva, N., Croft, R., Crawford, R.J. and Ivanova, E.P. (2011). Specific Electromagnetic Effects of Microwave Radiation on Escherichia coli. Applied and Environmental Microbiology, 77(9): 3017-3023.
