بررسی تأثیر اسانس گلپر بر برخی از ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی دوغ حرارت دیده
الموضوعات :
علیرضا یوسفی
1
(استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب، بناب، ایران)
حسین شیخلویی
2
(استادیار گروه شیمی و مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، مراغه، ایران)
جواد سیفی هاچه سو
3
(دانشآموخته کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، مراغه، ایران)
مهدی حاتمی
4
(استادیار گروه مهندسی پلیمر، دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه بناب، بناب، ایران)
الکلمات المفتاحية: ضدمیکروبی, کپک و مخمر, دوغ, اسانس گلپر, باکتریهای آغازگر,
ملخص المقالة :
امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگهدارندههای شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانسهای گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونههای دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بستهبندی بهمدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمونهای میکروبی (شمارش کپکها و مخمرها، باکتریهای آغازگر و کلی فرمها)، شیمیایی (اسیدیته، pH، درصد چربی، درصد ماده خشک بدون چربی) و حسی (عطر و طعم) قرار گرفتند. طبق نتایج مطالعه، افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر دوغ شد اما اثر اسانس گلپر بر شمار باکتریهای آغازگر معنیدار نبود. طی زمان نگهداری، شمار باکتریهای آغازگر تا روز دهم افزایش و در ادامه کاهش یافت. در طول زمان نگهداری، اسیدیته و pH نمونهها بهترتیب افزایش و کاهش یافت، ولی نوع تیمار بر روی مقادیر اسیدیته و pH نمونهها تأثیر معنیداری نداشت. تأثیر اسانس گلپر و زمان نگهداری بر درصد چربی و درصد ماده خشک بدون چربی نمونههای دوغ معنیدار نبود. بررسی ویژگیهای حسی نشان داد که نمونههای دارای اسانس از نظر عطر و طعم، اختلاف معنیداری با نمونه کنترل داشتند (05/0p<) و نمونههای دارای ml/l 250 اسانس، بیشترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج بهدست آمده اسانس گلپر میتواند بهطور کارآمدی در فرمولاسیون دوغ بهعنوان یک عامل نگهدارنده و طعم دهنده استفاده گردد.
_||_