اثر بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب

الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

فریبا شیبانی ¹ , سیمین اسداللهی ² , محمدرضا اسحاقی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
2 - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
3 - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

تاريخ الإرسال : 19 الأربعاء , رجب, 1442 تاريخ التأكيد : 24 السبت , شوال, 1442 تاريخ الإصدار : 10 السبت , شوال, 1442

الکلمات المفتاحية: بستنی, ارزیابی حسی, بتاگلوکان, ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی,

ملخص المقالة :

چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید بتاگلوکان به عنوان یک منبع جدید و پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0 و 6/0 (وزنی-وزنی) از بتا گلوکان در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب بر ویژگی‌های شیمیایی (pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، اووران و وزن مخصوص)، حسی و میکروبی بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه‌های مخلوط بستنی با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و چسبندگی بافت افزایش و سختی بافت، pH، افزایش حجم و وزن مخصوص کاهش بسیار شدیدی در سطح مورد بررسی پیدا کرد. همچنین ارزیابی حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 6/0 درصد بتاگلوکان بیشترین پذیرش را در بین ارزیاب‌ها داشته و به نمونه پر‌چرب نزدیکی بسیاری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. قابل ذکر است که در این بررسی شمارش کلی میکروبی نیز در سطح مورد بررسی معنا‌دار نشد.