ارزیابی تأثیر اسانس زنجبیل بر ویژگی‌های کیفی ماست در طی دوره نگهداری

الموضوعات :

افسانه عظیمی محله ¹ , اعظم عظیمی محله ²

1 - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران
2 - دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه

تاريخ الإرسال : 04 الإثنين , ذو القعدة, 1442 تاريخ التأكيد : 01 الأحد , ذو الحجة, 1442 تاريخ الإصدار : 10 السبت , شوال, 1442

الکلمات المفتاحية: خصوصیات کیفی, ماست, اسانس, زمان نگهداری,

ملخص المقالة :

در این پژوهش اثر افزودن اسانس زنجبیل (500 پی پی ام و 1000 پی پی ام) و زمان نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) بر ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، سینرسیس یا آب اندازی، ماده خشک)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) در ماست بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد مقدار اسانس زنجیل بر اسیدیته ، سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کلی کپک و مخمر تاثیر معنی داری داشت (p <0.05). بطوریکه با افزایش مقدار اسانس زنجبیل، میزان سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت اما میزان اسانس زنجبیل بر ماده خشک تاثیر معنی داری نداشت (p <0.05). همچنین تاثیر زمان نگهداری بر کلیه فاکتورهای مورد ارزیابی به جز اسیدیته معنی‌دار بود (p <0.05). با گذشت زمان مقدار سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی 500 پی پی ام اسانس افزایش و pH کاهش یافت ولی در نمونه ماست حاوی 1000 پی پی ام اسانس زنجبیل تا تا آخرین روز نگهداری جمعیت کپک و مخمر کمتر از حد تشخیص بود. و همچنین pH در طی دوره نگهداری ثابت ماند. ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار اسانس زنجبیل امتیاز بافت تغییر معنی داری نکرد اما با افزایش مقدار اسانس شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش یافت (p <0.05). به طور کلی نتایج حاکی از آن است که افزودن اسانس زنجبیل باعث افزایش ماندگاری ماست و بهبود خواص حسی ماست می شود.