بررسي اثر ضد قارچي عصاره و اسانس اسطوخودوس و تاثير هر يک بر خصوصيات شيميايي، میکروبی و حسي نان تست

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

شبنم حاجی حسینی ¹ , فاطمه حسینمردی ² , علیرضا رحمن ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 29 الجمعة , شوال, 1444 تاريخ التأكيد : 15 الإثنين , ذو الحجة, 1444 تاريخ الإصدار : 22 السبت , رجب, 1445

الکلمات المفتاحية: اسطوخودوس, نان تست, اسانس, عصاره,

ملخص المقالة :

در تحقيق حاضر  تاثیراسانس و عصاره­هاي (آبي، الکلي و هيدروالکلي) اسطوخودوس بر  کپک­هاي پني­سيليوم اکسپانسوم و آسپرژيلوس نايجر  بررسی شد .سپس  غلظتی  از اسانس و عصاره هاي به دست آمده باتوجه به حداقل غلظت کشندگي  ومهارکنندگی آنها به فرمولاسيون نان تست اضافه  و ویژگیهای شیمیایی،میکروبی و حسی( میزان پذیرش کلی) نمونه­هاي نان در بازه هاي زماني 3، 6 و9 روز پس از توليد سنجش گردید.  نمونه هاي نان تست تهیه شده شامل نمونه های شاهد، محتوي 016/0 % اسانس، محتوي 66/1 % عصاره آبي-اتانولي، محتوي 2/3 % عصاره اتانولي و محتوي 26/4 % عصاره آبي بودند.دربررسی نتایج ملاحظه گردید که PH ورطوبت نمونه ها در بازه زمانی فوق در حد استاندارد بود. درخصوص حداقل غلظت مهارکنندگي و کشندگی قارچهای موردبررسی ،کمترين ميزان برای اسانس و  وبیشترین میزان برای عصاره آبي بدست آمد (05/0p≤). در روز سوم نگهداری نان، نمونه شاهد داراي بالاترين جمعيت ميکروبي کل  و ديگر نمونه­هاي مورد بررسي فاقد جمعيت ميکروبي بودند. در روز ششم، بالاترين جمعيت ميکروبي کل و  جمعیت کپک متعلق به نمونه شاهد بود و پس از آن در نمونه­ محتوي 2/3 % عصاره اتانولي ونمونه محتوي 26/4 % عصاره آبي  ملاحظه شد. پائين ترين جمعيت ميکروبي کل و  جمعیت کپک در روز ششم متعلق به نمونه محتوي 016/0 % اسانس و در روز نهم در نمونه محتوي 66/1 % عصاره آبي-اتانولي مشاهده شد(05/0p≤). در تمامي روزهاي مورد بررسي نمونه نان تست محتوي 66/1% عصاره آبي-اتانولي گياه اسطوخودوس داراي بالاترين امتياز حسي( پذيرش کلي) بود(05/0p≤).