بررسی مقادیر 5- هیدروکسی متیل فورفورال در خشکبارهای پرمصرف ایران

الموضوعات :

محمد علیزاده ¹ (دانشیار مرکز تحقیقات مدیریت خدمات بهداشتی و درمانی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، تبریز، ایران)
نوشین رحیم زاده ² (دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، تبریز، ایران)
ثریا خیروری ³ (استادیار گروه تغذیه در جامعه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، تبریز، ایران)

تاريخ الإرسال : 17 السبت , ربيع الأول, 1435 تاريخ التأكيد : 20 الأربعاء , شعبان, 1435 تاريخ الإصدار : 10 الأربعاء , ذو الحجة, 1436

الکلمات المفتاحية: خشکبار, واکنش میلارد, هیدروکسی متیل فورفورال, HPLC,

ملخص المقالة :

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان HMF میوه‌های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد. مواد و روش‌ها: 50 نمونه از میوه‌های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع‌آوری شدند. ویژگی‌های شیمیایی با استفاده از روش‌های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ویژگی‌های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته‌ها: بیشترین و کمترین مقدار HMF مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان HMF و رطوبت مویز و کشمش تیره (p<0.05, r =-0.86) و بین میزان اسیدیته و HMF لواشک (pنتیجه‌گیری: مقدار HMF موجود در میوه‌های خشک بالا و به مقدار میانگین mg/kg 19/2243 بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می‌شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی HMF مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگی‌های شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار HMF خشکبار دارند.

المصادر:

بقایی امند، م.، حیدری، ر. و جامعی، ر. (1392). بررسی تأثیر ساکارز بر پایداری آنتوسیانین آلبالو و شکل گیری فورفورال در دمای بالا. مجله زیست شناسی ایران جلد 26 ، شماره2، 175-168.

بی نام. (1349). روش اندازه گیری رطوبت خشکبار. استاندارد ملی ایران، شماره 672 ، چاپ پنجم.

Ahmed Omer, M. (2012). Infra-red analysis and the intermolecular interactions of ingredients during baking. enzymatic hydrolysis of starch, protein secondary structure and product characteristics. Department of Applied Chemistry School of Applied Sciences RMIT University.

Alper, O. R., Dogan, M., Sarioglu, K. & Toker, Ö. S. (2012). 5-hydroxymethyl furfural formation and reaction kinetics of different pekmez samples: effect of temperature and storage. International Journal of Food Engineering, 4, 1-16.

AOAC. (1998). Association of official Analytical Chemists.

Arribas-Lorenzo, G., Morales, F. J. (2010). Estimation of dietary intake of 5-

 

hydroxymethylfurfural and related substances from coffee to Spanish population. Food and Chemical Toxicology, 48 (2), 644–649.

Berg, H. E. & Van Boekel, M. A. J. S. (1994). Degredation of lactose during heating of milk. Netherland Milk Dairy Journal, 48, 157-175.

Bin, Z., Clifford, A. H. (2008). Composition and antioxidant activity of raisin extracts obtained from various solvents, Food Chemistry, 108, 511-518.

Capuano, E. & Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. Food Science and Technology, 44, 793-810.

Delgado-Andrade, C. & Rufian-Henares, J. Á. (2009). assessing the generation and bioactivity of neo-formed compounds in thermally treated foods.

Faist, V. & Erbersdobler, H. F. (2001). Metabolic transit and in vitro effects of melanoidins and precursor compounds deriving from the Maillard reaction. Ann. Nutr. Metab, 45, 1-12.

Hansruedi, G., Schneider, H., Murkovic, M., Monien, B. H. & Meinl, W. (2012). Hydroxymethyl-substituted furans: mutagenicity in Salmonella typhimurium strainsengineered for expression of various human and rodent sulphotransferases. Mutagenesis vol, 27, 41–48.

Husøy, T., Haugen, M., Murkovic, M., Jöbstl, D., Stølen, L. H., Bjellaas, T., Rønningborg, C. & Glatt, H. (2008). Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure". Food and Chemical Toxicology, 46 (12), 3697–3702.

Jesionkowska, K., Sijtsema, S., Simoneaux, R., Kon, D. & Płocharski, W. (2008). Preferences and consumption of dried fruit and dried fruit products among Dutch French and Polish consumers. journal of Fruit and Ornamental Plant research, 16, 261 -274.

Jiang, S. S., Ou, S.Y., Liang, E., Yu, M., Huang, C. H. & Zhang, G. W. (2013). Effect of chlorogenic acid on hydroxymethylfurfural in different Maillard reaction systems. International Food Research Journal , 20 (3), 1239-1242.

Korh, L. W. (1994). Caramelisation of food and beverages. Food Chemistry, 45, 1570-1573.

Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A. & Zięć, G. (2013). 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) – Heat-Induced Formation, Occurrence in Food and Biotransformation. Polish journal of food and nutrition sciences, 4, 207-225.

Markowicz, B. D., Monaro, É., Siguemoto, É. & Séfora, M. (2012). Maillard Reaction Products in Processed Food: Pros and Cons. Food Industrial Processes - Methods and Equipment, 15, 281-300.

Matić, J. J., Šarić, B. M., Mandić, A. I., Milovanović, I. L., Jovanov, P. T. & Mastilović, J. S. (2009). Determination of 5-Hydroxymethylfurfural in apple juice, Food Processing, Quality and Safety, 1-2, 35-39.

Matute, A. I., Weiss, M., Sammataro, D., Finely, J. & Sanz, M. L. (2010). Carbohydrate composition of high-fructose corn syrups (HFCS) used for bee feeding effect on honey composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (12), 7317–7322.

Murkovic, M. & Pichler, N. (2006). Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine. Molecular Nutrition & Food Research, 50 (9), 842–846.

Rada-Mendoza, M., Olano, A. & Villamiel, M. (2008). Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods, Food Chemistery, 79, 513-518.

Rufián-Henares, J. A., Delgado-Andrade, C. & Morales, F. J. (2009). Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry. Food Chem, 114, 93-99.

Shaw, C. P., Roche, C. & Dunne, C. P. (1996). Changes in the hydroxymethylfurfural and the furfural content of applesauce and grape jelly in long-term storage. Institute of food technologists annual meeting, 1082-1236.

Vorlovả, L., Borcovcovả, I., Kalảbovả, K. & Večerek, V. (2006). Hydroxymethylfurfural contents in foodstuffs determined by HPLC method. Journal of Food and Nutrition Research, 1, 34-38.