مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان HMF میوه‌های خشک و بررسی أکثر
مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان HMF میوه‌های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد. مواد و روش‌ها: 50 نمونه از میوه‌های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای HMF توسط دستگاه HPLC جمع‌آوری شدند. ویژگیهای شیمیایی با استفاده از روش‌های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان HMF و ویژگیهای شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته‌ها: بیشترین و کمترین مقدار HMF مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان HMF و رطوبت مویز و کشمش تیره (p<0.05, r =-0.86) و بین میزان اسیدیته و HMF لواشک (pنتیجه‌گیری: مقدار HMF موجود در میوه‌های خشک بالا و به مقدار میانگین mg/kg 19/2243 بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می‌شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی HMF مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگیهای شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار HMF خشکبار دارند.
تفاصيل المقالة
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده درنتیجه فرآیند حرارتی و نگهداری عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل ppm40 تعیین شده است. در این تحقیق، تأثیر دمای حرارت‌دهی (۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس)، زمان حرارت‌دهی (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه) و همچنین دمای أکثر
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از ترکیبات تشکیل شده درنتیجه فرآیند حرارتی و نگهداری عسل بوده و طبق استاندارد کدکس حداکثر مجاز آن در عسل ppm40 تعیین شده است. در این تحقیق، تأثیر دمای حرارت‌دهی (۵۵، ۶۵ و ۷۵ درجه سلسیوس)، زمان حرارت‌دهی (۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه) و همچنین دمای مختلف نگهداری (۲۵ و ۴۰ درجه سلسیوس) طی سه ماه بر مبنای روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر متغیرهای ذکر شده بر روی خصوصیات فیزیکی شیمیایی (فاکتور های رنگی Lab، pH و رطوبت) و محتوای HMF (طیف‌سنجی با اسپکتروفتومتر) در نمونه‌های عسل تیمار شده مطالعه و مدل های پیش بینی برای هر یک محاسبه گردید و نتایج یافته ها در زمان های ۴۵ و ۹۰ روز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد دما و زمان فرآیند حرارتی و نگهداری روی pH، رطوبت و رنگ تأثیرگذار نبودند در حالی‌که دمای نگهداری تأثیر خود را بر روی شاخص L و a نشان داد. محتوای HMF تحت تأثیر تمام متغیرهای مورد بررسی قرار گرفت به‌نحوی که میزان آن به‌طور معنی داری با افزایش فرآیند حرارتی و نگهداری بیشتر گردید. در بین نمونه های مورد بررسی میزان HMF در نمونه حرارت دیده در دمای 75 درجه سلسیوس به‌مدت 20 دقیقه و نگهداری در دمای 40 درجه سلسیوس به‌مدت 90 روز بیشتر از حد مجاز به‌دست آمد. میزان بهینه HMF تحت شرایط عملیاتی حرارت‌دهی در دمای ۵۵ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ دقیقه و نگهداری تحت دمای ۲۵ درجه سلسیوس به‌مدت ۴۵ روز نتیجه گردید.
تفاصيل المقالة
زغال‌اخته میوهای فصلی است که بعد از برداشت حدود 2 الی 3 هفته قابلیت ماندگاری دارد. یکی از روش‌های نگهداری این میوه و افزایش قابلیت ماندگاری آن، تهیه‌ی لواشک است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگیهای لواشک زغال‌اخته می‌باشد. در پژوهش حاضر تاثی أکثر
زغال‌اخته میوهای فصلی است که بعد از برداشت حدود 2 الی 3 هفته قابلیت ماندگاری دارد. یکی از روش‌های نگهداری این میوه و افزایش قابلیت ماندگاری آن، تهیه‌ی لواشک است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگیهای لواشک زغال‌اخته می‌باشد. در پژوهش حاضر تاثیر سه نوع فرمولاسیون متفاوت (نمک1%، شکر2% و مخلوط نمک 2% و شکر4%) و شاهد در دو نوع خشککن هوای داغ و خشککن تحت‌خلاء در فشار ثابت 200 میلی‌بار و دماهای 55، 65 و 75 درجه‌ی سانتی‌گراد بررسی شد. سپس محتوای رطوبتی، ضریب نفوذ رطوبت، میزان آنتوسیانین کل، هیدروکسی متیل فورفورال، رنگ و ویژگیهای حسی نمونه‌های تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که بیشترین میزان آنتوسیانین و کمترین تجمع هیدروکسی متیل فورفورال و تغییرات رنگ، مربوط به نمونه‌های خشککن تحت خلاء بوده است. مقایسه نمونه‌های تیمار شده در هر دو خشککن، نیز نشان داد که نمونه‌های شاهد از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی، مطلوب‌ترین و نمونه‌های فرموله شده با مخلوط نمک 2% و شکر4% نامطلوب‌ترین تیمار در این بررسی بوده‌اند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی های انجام شده، از بین روش‌های انتخاب شده برای خشک کردن، خشککن تحت خلاء به علت عدم وجود هوا و پیش‌گیری از واکنش‌های ناخواسته، مناسب‌تر بوده و باعث حفظ بیشتر کیفیت نمونه‌ها شده است و به دلیل سرعت خشک‌کردن و ضریب نفوذ رطوبت بالا و انرژی اکتیواسیون مناسب، مناسب‌ترین روش جهت خشک‌کردن نمونه‌های لواشک زغال‌اخته بود
تفاصيل المقالة
5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این أکثر
5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم 5/1%، متا بی سولفیت ppm 500 ، اسید سیتریک 1% و شاهد نگهداری شده در دماهای 4، 15، 25 و 35 درجه سانتی گراد مطالعه و رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان HMF تعیین گردید. میزان شاخص قهوه ای شدن با اندازه گیری میزان جذب نمونه نمونه در 420 نانومتر و هیدروکسی متیل فورفورال با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. نتایج حاکی از آن است که تشکیل HMF و شاخص قهوه ای شدن در کلیه نمونه ها از سینتیک درجه یک تبعیت می کند. در تمامی نمونه ها با افزایش دما سرعت دو فاکتور فوق افزایش یافته و یک رابطه لگاریتمی بین آنها برقرار است. نهایتا برازش بسیار خوبی بین شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF انجیر کنترل و تیمار یافته در تمامی دماهای مورد بررسی تبیین گردید.
تفاصيل المقالة
سند
Sanad is a platform for managing Azad University publications
