بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور

الموضوعات :

نارملا آصفی ¹ , پریسا جعفریان ²

1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 - دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

تاريخ الإرسال : 05 الثلاثاء , شوال, 1439 تاريخ التأكيد : 05 الثلاثاء , شوال, 1439 تاريخ الإصدار : 08 الجمعة , شوال, 1439

الکلمات المفتاحية: آب انگور, اهمیک, خمیر انگور, گرمایش حرارتی, مایکروویو,

ملخص المقالة :

مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شکل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحتتیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونههای تیمار شده حاصل از پرس در دمای C° 88 به مدت 2 دقیقهپاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانینها، فنل کل، ویسکوزیته، pH ، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون اندازه گیری شد.یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8 % و مایکروویو 13.2 % بیشتر ازروش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو درمقایسه با نمونههای کنترل تفاوت معنیداری ) P<0.05 ( را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترینمیزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنیداری( P<0.05 ( مشاهده شد.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگورمیتواند استفاده شود.

المصادر:

Ames, J. M. & Hofman, T. F. (2001).
Selected Natural Colorants in Foods and
Beverages. In: Ames JM, Hofman TF., editors.
Chemistry and Physiology of Selected Food Colorants. Washington, D. C.: American

Chemistry. Soc., pp 1-20
Anon. (1995). AOAC. Official Methods of
Analysis of AOAC International (16th ed)
Anon. (1990). AOAC. In: (15thed), Official
Methods of Analysis. Association of Official
Analytical Chemists, Arligton, VA.
Baysal, T., Demirdoven, A., Icier, F. &
Yildiz, H. (2009). Yield and Quality Effects of
Ohmic Heating Applications on Sour Cherry
and Pomegranate Juice Production. Ege
University Scientific Research Projects Fund,
EBILTEM Project No. 2007/bil-027, Turkey.
Bates, R. P., Mills, D. & Mortensen, J. A.
(1980). Prefermentation Treatment Affecting
the Quality of Muscadine Grape Wines.
American Journal of Food Engineering, 31(2),
136-143.
Decker, E. A. (1995). The Role of
Phenolics, Conjugate Linoleic Acid, Carinosin,
and Pyrrologlunolinc Quinine as Nonessential
Antioxidants. Nutrient Reviews, 53(3), 49-58.
Fazeli, M., Yusefi, S. & Djomeh, Z. (2011).
Investigation on Effects of Microwave and
Conventional Heating Methods on the
Phytochemical of Pomegranate, Food Reaserch
International, 11 (2), 30-43.
FAO (2008). Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
http://www.fao.org/statistics
Franke, S., Chless, K., Silveria J. D. &
Robensam, G. (2004). Study of Antioxidant
and Mutajenic Activity of Different Orange
Juice, Food Chemistry, 88, 45-55.
Glassgen, W. F., Wray, V., Dieter, S. &
Metzger, J. W. (1992). Anthocyanins from Cell
Suspension Cultures of Daucus carota, Jounal
of Pythonchemistry, 13- 15.
Gerard, K. A. & Roberts, J. S. (2004).
Microwave Heating of Apple Mash to Improve
Juice Yield and Quality, Lebensm-Wiss
Technology, 37, 551-557.
Haight, K. G. & Gump, B. H. (1994). The
Use of Macerating Enzymes in Grape Juice
Processing. American Journal of Enology and
Viticulture, 45(1), 113-116.
Icier, F., Yildiz, H. & Baysal, T. (2005).
The Effect of Ohmic Heating on Enzyme
Activity. In Proceeding of 2nd International
Conference of Food Industries and Nutrition
Division on Future Trends in Food Science and
Nutrition (pp. 55-60), 27-29 November, Cario,
Egypt.
Ju, Z.Y. & Howard, L. R. (2003). Effect of
Solvent and Temperature on Pressurized
Liquid Extraction of Anthocyanins and Total
Phenolics from Dried Red Grape Skin.
Agriculture Food Chemistry, 51, 5207-5213
Leizerson, S. & Shimoni, F. (2005). Effect
of Ultrahigh Temperature Continuous Ohmic
Heating Treatment on Fresh Orange Juice.
Agriculture Food Chemistry, 53, 3519-3524.
Mclellan, M. R., Kime, R. L. & Lnd, L. R.
(1991). Ohmic Heating and Other Treatment to
Improve Apple Juice Yield. Science and Food
Agriculture, 57, 303-306.
Middleton, E. & Kandaswami, C. (1994).
The Impact of Plant Flavonoids on Mammalian
Biology. In: Harborne J. B., editor. The
Falavonoids: Advanced in Research since
1986. London: Champion & Hall., pp. 619-
652.
Netzel, M., Strass, G., Bitsch, I. & Konitz,
R. (2003). Effect of Grape Processing on
Selected Antioxidant Phenolics in Red Wine,
Food Engineering, 56, 223-228.
Ribereau Gayon, P. & Stonestreet, E.
(1966). Dosage des tanins du vin rouge et
determination de leur structure. Chimistry
Analitical, 48,188-196.
Rapport, L. & Lockwood, B. (2002).
Proanthocyanidins and Grape Products.
Pharmaceutical, 43-61.
Rathborn, I. M. & Morris, J. R. (1990).
Evaluation of Varietal Grape Juice Influence of
Processing Method, Sugar Acid Adjustment
and Carbonation, Food Quality, 13, (6), 395-
409.
Skrede, G. & Wrolstad, R. E. (1998).
Falanoids from Berries and Grapes.
Biotechnology and Processing Aspects. 71-
133.
Shcheglov, Y. H. & Rudkovskaya, G. V.
(1983). Use of Ohmic Heating in the
Manufacture of Tomato Paste. Food
Engineering, 5, 8-10
Sisturk, W. A. & Morris, J. R. (1990).
Influence of Cultivar, Extraction, Storage
Temperature, and Time on Quality of
Muscadine Grape Juice, Berry Research, 21
(1), 60-78.
Therefall, R. T., Morris, J. R. & Howard, L.
R. (2005). Pressing Effect on Yield, Quality
and Nutraceutical Content of Juice, Seed and
Skins from Black Beauty and Sunbelt Grapes,
Food Science, 70, 3, 167-171.
Wang, W. & Sastry, S. K. (2002). Effect of
Moderate Electrothermal Treatments on Juice
Yield from Cellular Tissue. Food Science and
Technology, 3, 371-377

Yildiz, B. & Baysal, T. (2006). Effect of
Alternative Current Heating Treatment on
Spergillus niger, Pectin Pethylesterase and
Pectin Content in Tomato. Food Engineering,
75, 327-332.