بررسی اثر تیمارهای مختلف حرارتی بر خصوصیات کیفی و شیمیایی آب انگور

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

نارملا آصفی ¹ , پریسا جعفریان ²

1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2 - دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

تاریخ دریافت : 1397/03/29 تاریخ پذیرش : 1397/03/29 تاریخ انتشار : 1397/04/01

کلید واژه: آب انگور, اهمیک, خمیر انگور, گرمایش حرارتی, مایکروویو,

چکیده مقاله :

مقدمه: انگور یکی از میوه هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است. امروزه روشهای مختلفی درخصوص بهبود و افزایش راندمان آب میوه ها مورد مطالعه قرار گرفته است. در این پژوهش از واریته قزل اوزوم) انگور قرمز( به شکل خمیرانگور به منظور استخراج عصاره استفاده گردید.مواد و روشها: جهت بررسی و مقایسهی اثر حرارتی اهمیک، مایکروویو و روش مرسوم حرارتی، خمیر حاصل قبل از پرس تحتتیمارهای حرارتی قرار گرفت و سپس پرس گردید. آب انگور نمونههای تیمار شده حاصل از پرس در دمای C° 88 به مدت 2 دقیقهپاستوریزه شده و تاثیر تیمار حرارتی اهمیک و مایکروویو و روش سنتی حرارتی روی راندمان تولید، میزان آنتوسیانین، فنل کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون مورد ارزیابی قرار گرفت.همچنین میزان آنتوسیانینها، فنل کل، ویسکوزیته، pH ، بریکس و اسیدیته کل قبل و بعد ازپاستوریزاسیون اندازه گیری شد.یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش راندمان تولید آب انگور در نمونه های تیمار شده با فرایند اهمیک 8 % و مایکروویو 13.2 % بیشتر ازروش سنتی حرارت دهی میباشد. میزان ترکیبات فنولیک و آنتوسیانین در نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند اهمیک و مایکروویو درمقایسه با نمونههای کنترل تفاوت معنیداری ) P<0.05 ( را نشان داد و در مقدار این پارامترها افزایش قابل توجهی مشاهده شد. بیشترینمیزان بریکس برای نمونه تیمار شده با مایکروویو بدست آمد همچنین در مقادیر pH برای گروه تیمار شده با اهمیک تفاوت معنیداری( P<0.05 ( مشاهده شد.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، حرارت دهی توسط مایکروویو و اهمیک به عنوان یک پیش تیمار برای تولید آب انگورمیتواند استفاده شود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Grape is one of the most cultivated fruit in the world. Recently various methods have been employed to improve the efficiency of juice extraction. In this research project Gizil Ozom variety (red grape) in the form of paste is used as raw material to extract the juice. Materials and Methods: Grape mash is subjected to ohmic heating, microwave heating and conventional thermal treatment before pressing. The juice samples were pasteurized at 88°C for 2 minutes. After production of the juice the effects of ohmic, microwave and conventional heating on the yield of grape juice, anthocyanin content, total phenolics, viscosity, pH, brix and total acidity were determined before and after pasteurization. Results: The results showed that the highest yields were obtained when microwave and ohmic treatments were applied to the samples and the yields were 8% and 13.2% for ohmic and microwave heated samples, respectively. Application of ohmic and microwave operations prior  to pressing step, caused increases in anthocyanin and phenolic contents of grape juice in contrast to the control samples (P<0.05). Brix was the highest for the sample treated with microwave. Significant differences were observed in pH values for the samples treated with ohmic heating. Conclusion: The results of this study showed that microwave and ohmic heating can be used as pretreatments for the production of grape juice.

منابع و مأخذ:

Ames, J. M. & Hofman, T. F. (2001).
Selected Natural Colorants in Foods and
Beverages. In: Ames JM, Hofman TF., editors.
Chemistry and Physiology of Selected Food Colorants. Washington, D. C.: American

Chemistry. Soc., pp 1-20
Anon. (1995). AOAC. Official Methods of
Analysis of AOAC International (16th ed)
Anon. (1990). AOAC. In: (15thed), Official
Methods of Analysis. Association of Official
Analytical Chemists, Arligton, VA.
Baysal, T., Demirdoven, A., Icier, F. &
Yildiz, H. (2009). Yield and Quality Effects of
Ohmic Heating Applications on Sour Cherry
and Pomegranate Juice Production. Ege
University Scientific Research Projects Fund,
EBILTEM Project No. 2007/bil-027, Turkey.
Bates, R. P., Mills, D. & Mortensen, J. A.
(1980). Prefermentation Treatment Affecting
the Quality of Muscadine Grape Wines.
American Journal of Food Engineering, 31(2),
136-143.
Decker, E. A. (1995). The Role of
Phenolics, Conjugate Linoleic Acid, Carinosin,
and Pyrrologlunolinc Quinine as Nonessential
Antioxidants. Nutrient Reviews, 53(3), 49-58.
Fazeli, M., Yusefi, S. & Djomeh, Z. (2011).
Investigation on Effects of Microwave and
Conventional Heating Methods on the
Phytochemical of Pomegranate, Food Reaserch
International, 11 (2), 30-43.
FAO (2008). Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
http://www.fao.org/statistics
Franke, S., Chless, K., Silveria J. D. &
Robensam, G. (2004). Study of Antioxidant
and Mutajenic Activity of Different Orange
Juice, Food Chemistry, 88, 45-55.
Glassgen, W. F., Wray, V., Dieter, S. &
Metzger, J. W. (1992). Anthocyanins from Cell
Suspension Cultures of Daucus carota, Jounal
of Pythonchemistry, 13- 15.
Gerard, K. A. & Roberts, J. S. (2004).
Microwave Heating of Apple Mash to Improve
Juice Yield and Quality, Lebensm-Wiss
Technology, 37, 551-557.
Haight, K. G. & Gump, B. H. (1994). The
Use of Macerating Enzymes in Grape Juice
Processing. American Journal of Enology and
Viticulture, 45(1), 113-116.
Icier, F., Yildiz, H. & Baysal, T. (2005).
The Effect of Ohmic Heating on Enzyme
Activity. In Proceeding of 2nd International
Conference of Food Industries and Nutrition
Division on Future Trends in Food Science and
Nutrition (pp. 55-60), 27-29 November, Cario,
Egypt.
Ju, Z.Y. & Howard, L. R. (2003). Effect of
Solvent and Temperature on Pressurized
Liquid Extraction of Anthocyanins and Total
Phenolics from Dried Red Grape Skin.
Agriculture Food Chemistry, 51, 5207-5213
Leizerson, S. & Shimoni, F. (2005). Effect
of Ultrahigh Temperature Continuous Ohmic
Heating Treatment on Fresh Orange Juice.
Agriculture Food Chemistry, 53, 3519-3524.
Mclellan, M. R., Kime, R. L. & Lnd, L. R.
(1991). Ohmic Heating and Other Treatment to
Improve Apple Juice Yield. Science and Food
Agriculture, 57, 303-306.
Middleton, E. & Kandaswami, C. (1994).
The Impact of Plant Flavonoids on Mammalian
Biology. In: Harborne J. B., editor. The
Falavonoids: Advanced in Research since
1986. London: Champion & Hall., pp. 619-
652.
Netzel, M., Strass, G., Bitsch, I. & Konitz,
R. (2003). Effect of Grape Processing on
Selected Antioxidant Phenolics in Red Wine,
Food Engineering, 56, 223-228.
Ribereau Gayon, P. & Stonestreet, E.
(1966). Dosage des tanins du vin rouge et
determination de leur structure. Chimistry
Analitical, 48,188-196.
Rapport, L. & Lockwood, B. (2002).
Proanthocyanidins and Grape Products.
Pharmaceutical, 43-61.
Rathborn, I. M. & Morris, J. R. (1990).
Evaluation of Varietal Grape Juice Influence of
Processing Method, Sugar Acid Adjustment
and Carbonation, Food Quality, 13, (6), 395-
409.
Skrede, G. & Wrolstad, R. E. (1998).
Falanoids from Berries and Grapes.
Biotechnology and Processing Aspects. 71-
133.
Shcheglov, Y. H. & Rudkovskaya, G. V.
(1983). Use of Ohmic Heating in the
Manufacture of Tomato Paste. Food
Engineering, 5, 8-10
Sisturk, W. A. & Morris, J. R. (1990).
Influence of Cultivar, Extraction, Storage
Temperature, and Time on Quality of
Muscadine Grape Juice, Berry Research, 21
(1), 60-78.
Therefall, R. T., Morris, J. R. & Howard, L.
R. (2005). Pressing Effect on Yield, Quality
and Nutraceutical Content of Juice, Seed and
Skins from Black Beauty and Sunbelt Grapes,
Food Science, 70, 3, 167-171.
Wang, W. & Sastry, S. K. (2002). Effect of
Moderate Electrothermal Treatments on Juice
Yield from Cellular Tissue. Food Science and
Technology, 3, 371-377

Yildiz, B. & Baysal, T. (2006). Effect of
Alternative Current Heating Treatment on
Spergillus niger, Pectin Pethylesterase and
Pectin Content in Tomato. Food Engineering,
75, 327-332.