بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی برخی از گیاهان تیره گل سرخ به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان‌های سنتزی در صنایع غذایی
الموضوعات :فائزه کمالی 1 , علیرضا علیرضا صادقی ماهونک 2 , زهرا نصیری فر 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
2 - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
3 - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گلستان، ایران
الکلمات المفتاحية: رادیکال آزاد, رادیکال نیتریک اکساید, ظرفیت آنتی اکسیدانی, محتوای فنلی,
ملخص المقالة :
مقدمه: در حال حاضر شناسایی ترکیبات آنتی اکسیدان با ارزش دارویی و اثرات جانبی کم در طب پیشگیری و صنایع غذایی روند رو به گسترشی دارد. این تحقیق با هدف مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی 5 گونه تیره گل سرخ با آنتی اکسیدان‌های سنتزی BHT، BHA و همچنین ویتامین C انجام شد مواد و روش‌ها: محتوای فنلی برگ و گلبرگ گل محمدی، دانه، میوه و برگ درخت به، دانه و برگ بادام، برگ و میوه هلو، میوه و برگ درخت سیب پس از عصاره گیری به کمک واکنش گر فولین و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد DPPH و نیتریک اکساید اندازه‌گیری شد. یافته‌ها: محتوای فنلی نمونه ها بین 41/0 ± 51/0-89/0 ±53/ 35 معادل میلی گرم اسید گالیک در گرم وزن خشک متغیر بود. بیشترین محتوای فنلی مربوط به برگ گل محمدی (Rosa damascena Mill) و در رتبه بعدی متعلق به برگ بهCydonia oblonga Mill) ) بود. غلظت مهار 50 درصد رادیکال‌های آزاد و نیتریک اکساید عصاره‌ها به ترتیب بین 91/0 ± 42/77-4/96 ±2/1484 و 76/203±46/1572-39/3±24/233 میکرو گرم در میلی لیتر متغیر بود. هر چند عصاره گلبرگ گل محمدی، میوه به، دانه به و دانه بادام از فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی برخوردار بودند اما بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی درعصاره‌های برگ گل محمدی و برگ به مشاهده شد. اختلاف معنی‌داری (01/0P ) بین توانایی مهار رادیکال‌های آزاد عصاره‌های برگ گل محمدی و برگ به با آنتی اکسیدان‌های سنتزیBHT ،BHA و Vit Cمشاهده نشد. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی با محتوای فنلی رابطه مستقیم دارد و عصاره‌های برگ و گلبرگ گل محمدی، برگ، میوه و دانه درخت به و همچنین دانه بادام می‌توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان‌های سنتزی باشند.
