بررسی تأثیر هموژنیزاسیون بر خواص رئولوژیکی و پایداری نکتار هلو

الموضوعات :

آرش بنیسی ¹ , اسماعیل قنبری شندی ² , حامد باقری درویش محمد ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2 - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

تاريخ الإرسال : 21 السبت , جمادى الأولى, 1443 تاريخ التأكيد : 21 السبت , جمادى الأولى, 1443 تاريخ الإصدار : 18 الأربعاء , جمادى الأولى, 1443

الکلمات المفتاحية: بریکس, خواص رئولوژیکی, کدورت, نکتار هلو, هموژنیزاسیون,

ملخص المقالة :

مقدمه: امروزه استفاده از محصولات غذایی طبیعی عاری از افزودنی‌ها تبدیل به یک مسئله اساسی و خواست عمومی برای مصرف‌کنندگان شده است. از طرفی ویژگی‌های رئولوژیکی و ویسکوزیته محصولات نوشیدنی، یکی از ویژگی‌های بسیار تأثیرگذار بر مطلوبیت این محصولات می‌باشد. از این‌ رو یافتن راه‌حلی برای بهبود این ویژگی آبمیوه جات، ضروری می‌باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه تأثیر هموژنیزاسیون با دورهای 5000 و 10000 دور در دقیقه و زمان‌های 5 و 10 دقیقه بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نکتار هلو مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: هموژنیزاسیون موجب افزایش معنی‌دار ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها در سطح 5 درصد گردید. به‌طوری‌که از 6/10 میلی پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 76/16 میلی پاسکال ثانیه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقیقه رسید. از طرفی دیگر هموژنیزاسیون باعث بهبود ویژگی‌های رنگی و ته‌نشینی نکتار هلو در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این هموژنیزاسیون باعث افزایش pH، بریکس، اندیس فرمالین، کدورت به‌طور معنی‌داری شد. درحالی‌که اسیدیته به‌صورت غیر معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اندازه ذرات تحت تأثیر هموژن کردن نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می توان عنوان کرد که اعمال هموژنیزاسیون موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری تیمارها می گردد و درنتیجه می توان از فرایند هموژنیزاسیون به‌عنوان جانشینی برای مواد افزودنی ویسکوز کننده استفاده کرد.

المصادر:

Anon. (2007). Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Test methods for juices, nectars and concentrates. ISIRI no 2685. 3rd revision, Karaj: ISIRI; [in Persian].

Augusto, P. E., Ibarz, A. & Cristianini, M. (2013). Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice: Creep and recovery behaviours. Food Research International, 54(1),169-176.

Betoret, E., Betoret, N., Carbonell, J. & Fito, P. (2009). Effects of pressure homogenization on particle size and the functional properties of citrus juices. Journal of Food Engineering, 92(1),18-23.

Calligaris, S., Foschia, M., Bartolomeoli, I., Maifreni, M. & Manzocco, L. (2012). Study on the applicability of high-pressure homogenization for the production of banana juices. LWT-Food Science and Technology, 45(1),117-121.

Khabbaz J. H. (2017). Identification and management of peach and nectarine leaf

disease complex. Extension Journal of the Ministry of Jihad Agriculture Agricultural Education and Extension Research Organization of Iran Plant Protection Research Institute [in Persian].

Kubo, M. T. K., Augusto, P. E. & Cristianini, M. (2013). Effect of high pressure homogenization (HPH) on the physical stability of tomato juice. Food Research International, 51(1),170-179.

Sharayee, P. (2016). Technical tips in harvesting, packing and storing peach and nectarine fruits. Extension Journal of the Ministry of Jihad Agriculture Agricultural Education and Extension Research Organization of Iran Plant Protection Research Institute, 86 [in Persian].

Saricaoglu, F. T., Atalar, I., Yilmaz, V. A., Odabas, H. I. & Gul, O. (2019). Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar. Food Chemistry, 282, 67-75.

Sentandreu, E., Carmen, G. M., Betoret, N. & Navarro, J. L. (2011). Changes in orange juice characteristics due to homogenization and centrifugation. Journal of Food Engineering, 105(2), 241-245.

Silva, D., Braga, A., Lourenço, L., Rodrigues, A. & Joele, P. M. (2017). Rheological behavior of mixed nectars of pineapple skin juice and tropical fruit pulp. International Food Research Journal, 24(4), 1713-1719.

Suárez-Jacobo, Á., Gervilla, R., Guamis, B., Roig-Sagués, A. X. & Saldo, J. (2010). Effect of UHPH on indigenous microbiota of apple juice: a preliminary study of microbial shelf-life. International Journal of Food Microbiology, 136(3), 261-267.

Yusefi, A., Shahi, F. & Sheykhluee, H. (2015). Investigation of stable shear flow behavior of Iranian peach juice: effect of concentration and temperature. Quarterly Journal of New Food Technologies, 10, 11-22 [in Persian].

Zhou, L., Guan, Y., Bi, J., Liu, X., Yi, J. & Chen, Q. (2017). Change of the rheological properties of mango juice by high pressure homogenization. LWT-Food Science and Technology, 82, 121-130.

 

 

 

 

 

Zhou, L., Wang, W., Hu, X., Wu, J. & Liao, X. (2009). Effect of high pressure carbon dioxide on the quality of carrot juice. Journal of Innovation Food Science and Emerging Technology, 1-7.