بررسی تأثیر هموژنیزاسیون بر خواص رئولوژیکی و پایداری نکتار هلو

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

آرش بنیسی ¹ , اسماعیل قنبری شندی ² , حامد باقری درویش محمد ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2 - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

تاریخ دریافت : 1400/10/04 تاریخ پذیرش : 1400/10/04 تاریخ انتشار : 1400/10/01

کلید واژه: بریکس, خواص رئولوژیکی, کدورت, نکتار هلو, هموژنیزاسیون,

چکیده مقاله :

مقدمه: امروزه استفاده از محصولات غذایی طبیعی عاری از افزودنی‌ها تبدیل به یک مسئله اساسی و خواست عمومی برای مصرف‌کنندگان شده است. از طرفی ویژگی‌های رئولوژیکی و ویسکوزیته محصولات نوشیدنی، یکی از ویژگی‌های بسیار تأثیرگذار بر مطلوبیت این محصولات می‌باشد. از این‌ رو یافتن راه‌حلی برای بهبود این ویژگی آبمیوه جات، ضروری می‌باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه تأثیر هموژنیزاسیون با دورهای 5000 و 10000 دور در دقیقه و زمان‌های 5 و 10 دقیقه بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نکتار هلو مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: هموژنیزاسیون موجب افزایش معنی‌دار ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها در سطح 5 درصد گردید. به‌طوری‌که از 6/10 میلی پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 76/16 میلی پاسکال ثانیه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقیقه رسید. از طرفی دیگر هموژنیزاسیون باعث بهبود ویژگی‌های رنگی و ته‌نشینی نکتار هلو در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این هموژنیزاسیون باعث افزایش pH، بریکس، اندیس فرمالین، کدورت به‌طور معنی‌داری شد. درحالی‌که اسیدیته به‌صورت غیر معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اندازه ذرات تحت تأثیر هموژن کردن نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می توان عنوان کرد که اعمال هموژنیزاسیون موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری تیمارها می گردد و درنتیجه می توان از فرایند هموژنیزاسیون به‌عنوان جانشینی برای مواد افزودنی ویسکوز کننده استفاده کرد.

چکیده انگلیسی:

 Introduction: Nowadays, use of non-additive food products has become a fundamental issue and a general demand for consumers. On the other hand, the rheological properties and viscosity of beverage products are one of the important factors that impacts acceptability of these products. Hence, it is essential to find a way to solve this problem and improve the quality properties of juices.Materials and Methods: In this study, the effect of homogenization with 5,000 and 10,000 rpm at 5 and 10 minutes was studied on the physico-chemical and rheological properties of peach nectar.Results: Homogenization significantly increased the apparent viscosity of the samples by 5% level, therefor from 10.6 mPa in the control sample, it was 16.67 mPa in the homogenized sample at 10,000 rpm and 5 min. On the other hand, homogenization improved color characteristics and peach nectar sedimentation as compared to the control sample. In addition, homogenization increased pH, brix, formalin index, and turbidity significantly. However, acidity of the samples increased insignificantly. Besides that, the particle size decreased significantly by the homogenization procedure.Conclusion: According to the results of this study, it might be concluded that the application of homogenization improves the viscosity and stability of treatments and therefore the homogenization process can be used as a substitute for viscous additives.

منابع و مأخذ:

Anon. (2007). Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Test methods for juices, nectars and concentrates. ISIRI no 2685. 3rd revision, Karaj: ISIRI; [in Persian].

Augusto, P. E., Ibarz, A. & Cristianini, M. (2013). Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice: Creep and recovery behaviours. Food Research International, 54(1),169-176.

Betoret, E., Betoret, N., Carbonell, J. & Fito, P. (2009). Effects of pressure homogenization on particle size and the functional properties of citrus juices. Journal of Food Engineering, 92(1),18-23.

Calligaris, S., Foschia, M., Bartolomeoli, I., Maifreni, M. & Manzocco, L. (2012). Study on the applicability of high-pressure homogenization for the production of banana juices. LWT-Food Science and Technology, 45(1),117-121.

Khabbaz J. H. (2017). Identification and management of peach and nectarine leaf

disease complex. Extension Journal of the Ministry of Jihad Agriculture Agricultural Education and Extension Research Organization of Iran Plant Protection Research Institute [in Persian].

Kubo, M. T. K., Augusto, P. E. & Cristianini, M. (2013). Effect of high pressure homogenization (HPH) on the physical stability of tomato juice. Food Research International, 51(1),170-179.

Sharayee, P. (2016). Technical tips in harvesting, packing and storing peach and nectarine fruits. Extension Journal of the Ministry of Jihad Agriculture Agricultural Education and Extension Research Organization of Iran Plant Protection Research Institute, 86 [in Persian].

Saricaoglu, F. T., Atalar, I., Yilmaz, V. A., Odabas, H. I. & Gul, O. (2019). Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar. Food Chemistry, 282, 67-75.

Sentandreu, E., Carmen, G. M., Betoret, N. & Navarro, J. L. (2011). Changes in orange juice characteristics due to homogenization and centrifugation. Journal of Food Engineering, 105(2), 241-245.

Silva, D., Braga, A., Lourenço, L., Rodrigues, A. & Joele, P. M. (2017). Rheological behavior of mixed nectars of pineapple skin juice and tropical fruit pulp. International Food Research Journal, 24(4), 1713-1719.

Suárez-Jacobo, Á., Gervilla, R., Guamis, B., Roig-Sagués, A. X. & Saldo, J. (2010). Effect of UHPH on indigenous microbiota of apple juice: a preliminary study of microbial shelf-life. International Journal of Food Microbiology, 136(3), 261-267.

Yusefi, A., Shahi, F. & Sheykhluee, H. (2015). Investigation of stable shear flow behavior of Iranian peach juice: effect of concentration and temperature. Quarterly Journal of New Food Technologies, 10, 11-22 [in Persian].

Zhou, L., Guan, Y., Bi, J., Liu, X., Yi, J. & Chen, Q. (2017). Change of the rheological properties of mango juice by high pressure homogenization. LWT-Food Science and Technology, 82, 121-130.

 

 

 

 

 

Zhou, L., Wang, W., Hu, X., Wu, J. & Liao, X. (2009). Effect of high pressure carbon dioxide on the quality of carrot juice. Journal of Innovation Food Science and Emerging Technology, 1-7.