تولید و بهینه‌سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین‌کننده با روش سطح پاسخ

الموضوعات :

زینب رفتنی امیری ¹ , سعید میرعرب رضی ² , سپیده امیرآبادی ³ , سمیه رضایی ارمی ⁴ , تیمور محمدی ⁵ , عیسی فتح الهی ⁶

1 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
2 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
3 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
4 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
5 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران
6 - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران

تاريخ الإرسال : 12 الأربعاء , رمضان, 1438 تاريخ التأكيد : 12 الأربعاء , رمضان, 1438 تاريخ الإصدار : 27 الخميس , رمضان, 1438

الکلمات المفتاحية: بهینه‌یابی, جانشین شکر, سس ازگیل, شیره خرمالو,

ملخص المقالة :

مقدمه :ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ،1( درصد) و نمک به عنوان افزودنی 50 و 30 ،10( ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با پنج نقطه کنترلی، فرمولاسیون سس ازگیل بهینه 2/5 و 1/75 سازی شد. در این تحقیق ویسکوزیته، قوام و بریکس و ارزیابی حسی سیزده فرمولاسیون مختلف سس ازگیل مورد بررسی قرار گرفت .ارتباط بین داده های دستگاهی و حسی با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین شد. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش مقدار شیره خرمالو ویسکوزیته و بریکس افزایش و قوام سس کاهش یافت .اثر نمک در سطوح استفاده شده بر ویسکوزیته و قوام معنی دار نبود اما تاثیر آن بر بریکس معنی دار بود .داده های حاصل از آنالیز حسی نشان داد اختلاف معنی داری بین رنگ، بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه درصد شیره خرمالو امتیاز باالاتری در طعاو و پاذیرش کلای از 30 های حاوی ارزیاب ها دریافت نمودند. نمک تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت .نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد کاه . ) وجود داشت 0/922( بین طعو و پذیرش کلی رابطه مثبت و مستقیو نتیجه درصد نمک و در ویژگی 1 درصد شیره خرمالو و 30/17 گیری :بهترین فرمول سس با بیشترین امتیاز پذیرش کلی در حضور ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گردید.

المصادر:

داراب زاده، ن.، فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. (1391). مقایسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلی ایران با صمغ دانه خرنوب تجاری و کتیرا در فرمولاسیون سس کچاپ. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 2، صفحات 121-113.

خلیلیان، ص.، شهیدی، ف.، الهی، م. و محبی، م. (1389). بررسی فرمولاسیون فرآورده میوه ای نوین از پوره طالبی (ژل مک(با استفاده از روش­های سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مؤلفه اصلی (PCA). مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد دوم، شماره اول، صفحات54-41.

مصباحی، غ.، عباسی، ا.، جمالیان، ج. و فرحناکی، ع. (1387). افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ به منظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن. مجله علوم آب و خاک- علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی ، دانشگاه اصفهان، جلد 13، شماره 47، صفحات 82 -69.

میرﻋﺮب رﺿﯽ، س.، ﻣﺤﺒﯽ، م.، ﺣﺪاد ﺧﺪاﭘﺮﺳﺖ، م.، کوچکی، آ. (1393). ﻣﻘﺎیسه ﺑﺮﺧﯽ ویژﮔﯽﻫﺎ ی ﺣﺴﯽ، فیزیکی و ﺑﺎﻓﺘﯽ دﺳﺮ ﺷﮑﻼﺗﯽ ﺣﺎوی ﻣﻘﺎدیر ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﺮوتئین ﻫﺎ ی آﻟﺒﻮمین، ﺳﺪیم ﮐﺎزئینات و ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه آب پنیر. ﻧﺸﺮیه ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیع ﻏﺬایی، ﺳﺎل 1393، ﺟﻠﺪ 3، ﺷﻤﺎره 4، ﺻﻔﺤﺎت 375-388.

ﻧﻴﻚ ﻧﻴﺎ، س.، رﺿﻮی، س. ، ﻛﻮﭼﻜﻲ، آ و ﻧﺎﻳﺐ زاده، ک. (1389). ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻛﺎرﺑﺮد ﺻﻤﻎ داﻧﻪ رﻳﺤﺎن و داﻧﻪ ﻣﺮو ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎی ﺣﺴﻲ و ﭘﺎﻳﺪاری ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ. ﻣﺠﻠﻪ اﻟﻜﺘﺮوﻧﻴﻚ ﻓﺮآوری و ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ. ﺟﻠﺪ دوم، ﺷﻤﺎره دوم، صفحات 79-61.

یگانه زاد، س .(1391). بهینه سازی فرمولاسیون و تولید شکلات شیری پروبایوتیک غنی شده با پروتئین سویا. رساله دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

Ayaz, F., Demir, O., Torun, H., Kolcuoglu, Y. & Colak, A. (2008). Characterization of polyphenoloxidase (PPO) and total phenolic contents in medlar (Mespilus germanica L.) fruit during ripening and over ripening. Food chemistry, 106, 291-298.

Bursal, E. & Gülçin, İ. (2011). Polyphenol contents and in vitro antioxidant activities of lyophilised aqueous extract of kiwifruit (Actinidia deliciosa). Food research international, 44, 1482-1489.

Gao, H., Cheng, N., Zhou, J., Wang, B.,

Deng, J. & Cao, W. (2014). Antioxidant activities and phenolic compounds of date plum persimmon (Diospyros lotus L.) fruits. Journal of food science and technology, 51, 950-956.

Jiménez-Sánchez, C., Lozano-Sánchez, J., Marti, N., Saura, D., Valero, M. & Segura-Carretero, A. (2015). Characterization of polyphenols, sugars, and other polar compounds in persimmon juices produced under different technologies and their assessment in terms of compositional variations. Food chemistry, 182, 282-291.

Kim, S. H., Youn, D. K., No, H. K., Choi, S. W. & Prinyawiwatkul, W. (2009). Effects of chitosan coating and storage position on quality and shelf life of eggs. International journal of food science and technology, 44, 1351-1359.

Kilcast, D. & Clegg, S. (2002). Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. Food quality and preference ,13(7): 609-623

Kopuzlu, S., Onenc, A., Bilgin, O. & Esenbuga, N. (2011). Determination of meat quality through principal components analysis. The Journal of animal and plant sciences, 21, 151-156.

Nwabueze, T. U. (2010). Review article: Basic steps in adapting response surface methodology as mathematical modelling for bioprocess optimisation in the food systems. International journal of food science and technology, 45, 1768-1776.

Probola, G. & Zander, L. (2007). Application of PCA method for characterisation of textural properties of selected ready-to-eat meat products. Journal of food engineering, 83, 93-98.

Rauf, A., Uddin, G., Siddiqui, B. S., Muhammad, N. & Khan, H. (2014). Antipyretic and antinociceptive activity of Diospyros lotus L. in animals. Asian pacific journal of tropical biomedicine, 4, S382-S386.

Selcuk, N. & Erkan, M. (2015). The effects of 1-MCP treatment on fruit quality of medlar fruit (Mespilus germanica L. cv. Istanbul) during long term storage in the palliflex storage system. Postharvest biology and technology, 100, 81-90.

Sahin, H. & Ozdemir, F. (2004). Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups.

 

Food hydrocolloids, 18(6), 1015-1022.

Tabatabaei-Yazdi, F., Alizadeh-Behbahani, B. & Zanganeh, H. (2015). The comparison among antibacterial activity of mespilus germanica extracts and number of common therapeutic antibiotics “In Vitro”.