اثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان

الموضوعات :

عاکفه ضامنی ¹ , مهدی کاشانی نژاد ² , فخرالدین صالحی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 - دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 - دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

تاريخ الإرسال : 28 الأربعاء , ذو الحجة, 1435 تاريخ التأكيد : 24 الثلاثاء , صفر, 1436 تاريخ الإصدار : 10 الأربعاء , ذو الحجة, 1436

الکلمات المفتاحية: بافت, تیمار حرارتی, رئولوژی, صمغ دانه ریحان,

ملخص المقالة :

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول‌هایی با غلظت های 3 و 4 % از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند. یافته ها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش L) شد. نتیجه گیری: نتایج برازش داده‌ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می‌باشد.

المصادر:

حسینی پرور، س. ه.، مرتضوی، س. ع.، رضوی، س. م. ع.، مرینو، ل. و معتمدزادگان، ع. (1388). رفتار رئولوژیکی جریان مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ های گوار و لوبیای لوکاست. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 2:1، ص 84-69.

رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س. م. ع.، بهزاد، خ. و مظاهری تهرانی، م. (1389). بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، 6:1، ص 36-27.

صالحی، ف.، کاشانی نژاد، م. و صارم نژاد، ف. (1392). تاثیر پارامترهای استخراج صمغ بر سنتیک استخراج جرم در دانه ریحان. مجله پژوهش‌های صنعت غذا، شماره (1), ص 35-29

میرحیدری، ح. (1373). معارف گیاهی (کاربرد گیاهان در پیشگیری و درمان بیماری­ها). جلد سوم. چاپ اول دفتر نشر فرهنگ اسلامی

Adhikari, B., Howes, H., Bhandari, B. R. & Truong, V. (2001). Stickiness in foods: a review of mechanisms and test methods. International Journal of Food Properties, 4(1), 1-33.

Ahmeda, N. H., El Soda, M., Hassan, A. N. & Frank, J. (2005). Improving the textural

properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using exopolysaccharide producing cultures. LWT - Food Science and Technology, 38(8), 843-847.

Anjaneyalu, Y. V. & Tharanathan, R. N. (1971). Composition and preliminary fractionation of the seed mucilage of Ocimum canum. Australian Chemistry, 24, 1501–1507.

Chiavaro, E., Vittadini, E. & Corradini, C. (2007). Physicochemical characterization and stability of inulin gels. Eur Food Res Technol, 225, 85-94.

Dickinson, E. (2003). Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17, 25-39.

Fiszman, S. M. & Damasio, M. H. (2000). Instrumental Measurement of Adhesiveness in Solid and Semi-Solid Foods.A Survey. Journal of Texture Studies, 31(1), 69-91.

Lai, L. S., Tung, J. & Lin, P. S. (2000). Solution properties of hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum.Food Hydrocolloids, 14, 287-294.

Mandala, I. G., Palogou, E. D. & Kostaropoulos, A. E. (2002). Influence of preparation and storage conditions on texture of xanthan–starch mixtures. Food Engineering, 53(1), 27-38.

Marcotte, M., Taherian, A. R. & Ramaswamy, H. S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695-704.

McClements, D. J. (2002). Theoretical prediction of emulsion color. Advances in Colloid and Interface Science, 97, 63-89.

Naji, S., Razavi, S. M. A., Karazhiyan, H. & Koocheki, A. (2012). Influence of thermal treatments on textural characteristics of cress seed. Electronic environmental, agricultur and food chemistry, 11(3), 222-237.

Rao, M. A. & Keney, J. F. (1975). Flow properties of selected food gums. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 8, 142-148.

Razavi, S. M. A., Taheri, H. & Quinchia, L. A. (2011). Steady shear flow properties of wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids, 25, 451-458

Roopa, B. S. & Bhattacharya, S. (2010). Alginate gels: II. Stability at different Processing conditions. J Food Process Pres, 33, 466-480.

 

Saha, D. & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597.

Schmidt, K. A. & Smith, D. E. (1999). Rheological properties of gum and milk protein interactions. Dairy Science, 75(1), 36-42.

Vardhanabhuti, B. & Ikeda, S. (2006). Isolation and characterization of hydrocolloid from monomi (Cissampleose pareira) leaves. Food Hydrocolloid, 20(6), 885-891

  

Yadav, M. P., Johnston, D. B., Hotchkiss, A. T. & Hicks, K. B. (2007). Corn fiber gum a potential gum Arabic replacer for beverage flavor emulsification.  Food Hydrocolloids, 21, 1022–1028

Yamazaki, E., Kurita, O. & Matsumura, Y. (2009). High viscosity of hydrocolloid from leaves of Corchoruse olitorius L. Food Hydrocolloids, 23, 655-660.