بهینه‌سازی فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن حاوی آرد برنج، جوانه برنج قهوه‌ای، بادام زمینی و بذرکتان

الموضوعات :

حبیب اسدالله نژاد رودبنه ¹ (دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
سارا جعفریان ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
لیلا روزبه نصیرایی ³ (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران)
مهدی شریفی سلطانی ⁴ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران)

تاريخ الإرسال : 14 الجمعة , محرم, 1444 تاريخ التأكيد : 01 الثلاثاء , ربيع الأول, 1444 تاريخ الإصدار : 29 الثلاثاء , شعبان, 1444

الکلمات المفتاحية: فراسودمند, گلوتن, کوکی, برنج قهوه‎‌ای, سلیاک,

ملخص المقالة :

مقدمه: کوکی‌ها به‌دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب‌ترین محصولات خانواده شیرینی‌جات برای افراد در تمام سنین به‌شمار می‌روند. حذف شکر، جایگزین‌کردن چربی‌های غیراشباع و تولید فرآورده‌ای عاری از گلوتن می‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی‌ها می‌توانند به‌عنوان محصولی برای رساندن مواد مغذی ضروری به بدن افراد مبتلا به بیماری سلیاک مورد مصرف قرار گیرند. برای این منظور فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن انجام شد.مواد و روش‌ها: متغیرهای مستقل شامل آرد بادام‌زمینی (5 تا 15 درصد)، آرد برنج (65 تا 90 درصد)، آرد جوانه برنج قهوه‌ای (5 تا 15 درصد) و پودر بذرکتان (0 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ فعالیت آبی، سختی، نسبت پهن‌شوندگی و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی دستیابی به بالاترین درصد گسترش‌پذیری، سختی و مقبولیت کلی و هم‌چنین کاهش میزان فعالیت آبی است که از شاخص‌‌های کیفی مهم کوکی می‌باشند. بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 23/88 % آرد برنج، 15% جوانه برنج قهوه‌ای، 55/1% بذرکتان و 45/11% بادام‌زمینی معرفی گردید. براساس نتایج با افزایش هر 4 فاکتور مستقل، میزان گسترش‌پذیری، میزان سفتی و پذیرش کلی افزایش یافته و میزان فعالیت آبی کاهش یافت. به‌طور کلی، کوکی‌های با کیفیت بالا، دارای سفتی مطلوب، گسترش‌پذیری بالا، بی‌نظمی ظاهری کمتر، رنگ قهوه‌ای، ظاهر جذاب و عطر و طعم دلپذیر هستند.نتیجه‌گیری: استفاده توأم از این ترکیبات در غلظت مناسب می‌تواند علاوه‌بر افزایش سختی و هم‌چنین گسترش‌پذیری، بدون ایجاد تأثیر نامطلوب بر خصوصیات حسی کوکی، با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش، به‌عنوان یک محصول بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند که درنتیجه آن می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی برای سلامت افراد مبتلا به بیماری سلیاک مفید باشد.

المصادر:

Bolarinwa, I.F., lim, P.T.  & mohammad, KH. (2019). quality of gluten-free cookies from germinated brown rice flour. Food Research, 3(3), 199-207.

Chevallier, S., Colonna, P., Della Valle, G. & Lourdin, D. (2000). Contribution of major ingredients during baking of biscuit dough systems. Journal of Cereal Science, 31(3), 241- 252.

Christ-Ribeiro, A., Chiattoni, L.M., Mafaldo, C.R.F., Badiale-Furlong, E. & Souza-Soares, L.A. (2021). Fermented rice-bran by Saccharomyces cerevisiae: Nutritious ingredient in the formulation of gluten-free cookies. Food Bioscience, 40, 100859

Chung, H., Cho, A. & Lim, S.T. (2014). Utilization of germinated and heat-moisture treated brown rices in sugar-snap cookies. LWT-Food Science and Technology, 57(1), 260-266.

Dhankhar, P. & Tech, M. (2013). A study on development of coconut based gluten free cookies. International Journal of Engineering Science Invention, 2(12), 10-19.

Duta, D.E. & Culetu, A. (2015). Evaluation of rheological, physicochemical, thermal, mechanical and sensory properties of oat-based gluten free cookies. Journal of Food Engineering, 162, 1- 8.

Einhorn-Stoll, U., Hatakeyama, H. & Hatakeyama, T. (2012). Influence of pectin modification on water binding properties. Food Hydrocolloids, 27(2), 494- 502. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.08.019

Hadidi, M., Motamedzadegan, A., Jeylani, A. Z. & Khashadeh, S. (2020). Nanoencapsulation of hyssop essential oil in chitosan-pea protein isolate nano-complex. LWT - Food Science and Technology, 144, 111254.

Hadnađev, T. R., Dapčević, T., Aleksandra, M. & Hadnađev, M. S. (2013). Influence of buckwheat flour and carboxymethyl cellulose on rheological behaviour and baking performance of gluten- free cookie dough. Food and Bioprocess Technology, 6(7), 1770-1781.

Hamdani, A.M., Wani, I.A. & Bhat, N.A. (2020). Gluten free cookies from rice-chickpea composite flour using exudate gums from acacia, apricot and karaya, Food Bioscience, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100541

Jan, R., Saxena, D. & Singh, S. (2016). Physico-chemical, textural, sensory and antioxidant characteristics of gluten–Free cookies made from raw and germinated Chenopodium (Chenopodium album) flour. LWT-Food Science and Technology, 71, 281-287.

Karami, F., Aalami, M., Sadeghi Mahonak, A. & Shahiri Tabarestani, H. (2019). Evaluation of functional properties of millet flour for use in gluten-free cookie formulation based on rice flour, Journal of Food Science and Technology, 87 (16) 15-1. [In Persian]

Khouryieh, H. & Aramouni, F. (2012). Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseedflour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 2366–2372

Naseer, B., Naik, H.R., Hussain, S.Z., Zargar, I., Beenish, Bhat, T.A. & Nazir, N. (2021). Effect of carboxymethyl cellulose and baking conditions on in-vitro starch digestibility and physico-textural characteristics of low glycemic index gluten-free rice cookies, LWT - Food Science and Technology, 141, 110885.

Mamat, H., Hardan, M. & Hill, S.E. (2010). Physicochemical properties of commercial semi-sweet biscuit. Food Chemistry, 121(4), 1029-1038.

Man, S., Paucean, A., Muste, S. & Pop, A. (2014). Studies on the formulation and quality characteristics of gluten free muffins. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 20(2),122-127.

Mancebo, C.M., Picón, J. & Gómez, M. (2015). Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar-snap cookies. LWT-Food Science and Technology, 64(1), 264-269.

Monks, J.L., Vanier, N.L., Casaril, J., Berto, R.M., Oliveira, M. & Gomes, C.B. (2013). Effects of milling on proximate composition, folic acid, fatty acids and technological properties of rice.  Journal of Food Composition and Analysis, 30(2), 73–79.

Olawoye, B., Gbadamosi, S.O., Otemuyiwa, I.O. & Akanbi, C.T. (2020). Gluten-free cookies with low glycemic index and glycemic load: optimization of the process variables via response surface methodology and artificial neural network, Heliyon. 6, e05117.

Pirouti, Sh., Faraji, A. & Naghipour, F. (2020). Evaluation of the synergistic effect of quinoa flour and whey protein as a gluten substitute in the production of Yazdi cake based on rice flour, Journal of Innovation in Food Science and Technology, 12 (1) 47-62.

Schmelter, L., Rohm, H. & Struck, S. (2021). Gluten-free bakery products: Cookies made from different Vicia faba bean varieties. Future Foods, 4,100038

Schober, T. J., Messerschmidt, M., Bean, S. R., Park, S. H. & Arendt, E. K. (2005). Gluten‐free bread from sorghum: quality differences among hybrids. Cereal Chemistry, 82(4), 394-404.

Settaluri, V.S., Kandala, C.V.K., Puppala, N. & Sundaram, J. (2012). Peanuts and Their Nutritional Aspects, A Review Food and Nutrition Sciences, 3, 1644-1650

Sharma, S., Saxena, D. & Riar, C. (2016). Nutritional, sensory and in-vitro antioxidant characteristics of gluten free cookies prepared from flour blends of minor millets, Journal of Cereal Science, 72, 153-161. DOI: 10.1016/j.jcs.2016.10.012

Shokri Ghaleh, S. & Saremnejad, S. (2019). The effect of germination on phenolic compounds, antioxidant activity and gamma amino butyric acid concentration in different varieties of Iranian brown rice - Iranian Journal of Food Science and Technology, 85, 23-32. [In Persian]

Taranto, F., Delvecchio, L. N., Mangini, G., Del Faro, L., Blanco, A. & Pasqualone, A. (2012). Molecular and physico-chemical evaluation of enzymatic browning of whole meal and dough in a collection of tetraploid wheats. Journal of Cereal Science, 55(3), 405-414.