علوم غذایی و تغذیه: 78 (2)

دسترسی آزاد مقاله

1 - اثر واکنش میلارد بر خواص آنتی‌اکسیدانی و امولسیون کنندگی محصول هیدرولیز پروتئین عدس(Lens culinaris)
صفا فرجی مهتا میرزایی سعید میردامادی

10.30495/jftn.2022.67292.11205

مقدمه: محصولات هیدرولیز پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال دارای اثرات سلامت بخش برای مصرف‌کنندگان هستند و واکنش گلیکوزیله شدن پروتئین‌ها یکی از روش‌های مورد توجه در بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آنهاست. تاثیر دما، pH و نوع قند بر پیشرفت واکنش قهوه‌ای شدن محصول هیدرولیز پر چکیده کامل

مقدمه: محصولات هیدرولیز پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال دارای اثرات سلامت بخش برای مصرف‌کنندگان هستند و واکنش گلیکوزیله شدن پروتئین‌ها یکی از روش‌های مورد توجه در بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آنهاست. تاثیر دما، pH و نوع قند بر پیشرفت واکنش قهوه‌ای شدن محصول هیدرولیز پروتئین عدس و خواص آنتی‌اکسیدانی و امولسیون‌کنندگی آن موضوع این پژوهش بوده است. مواد و روش‌ها: پروتئین استخراج شده از دانه عدس تحت فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آنزیم آلکالاز قرار گرفت و محصول هیدرولیز پروتئین به نسبت 1:1 با قندهای گلوکز و لاکتوز مخلوط و فرآیند میلارد در دماهای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد و pHهای 5/6 و 11 انجام شد. پیشرفت واکنش میلارد در طی زمان با اندازه‌گیری شدت رنگ در طول موج ۴۲۰ نانومتر و میزان گروه‌های آمین آزاد با روش OPA اندازه‌گیری شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول براساس مهارکنندگی رادیکال ABTS ارزیابی گردید. خواص امولسیون‌کنندگی محصول واکنش میلارد بر اساس اندازه‌گیری میزان جدب نور در نمونه آماده شده از ترکیب آن با روغن در طی زمان ارزیابی شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد واکنش محصول هیدرولیز پروتئین عدس با قند گلوکز در دمای 60درجه سانتی‌گراد و pH5/6 باعث بیشترین شدت رنگ قهوه‌ای شده است و تغییر در میزان گروه‌های آمین آزاد نیز تایید کننده پیشرفت واکنش میلارد بود. با این وجود واکنش در شرایط دما و pH مشابه ولی درحضور قند لاکتوز با درجه قهوه‌ای شدن کمتر بیشترین تاثیر رادربهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی براساس مهار رادیکال‌ ABTS داشت بطوریکه فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس از 18/24 درصد به 97/60 درصد افزایش یافت و محصول تولیدی خاصیت امولسیون کنندگی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.نتیجه‌گیری: درمجموع نتایج نشان داد واکنش میلارد بین پروتئین‌ها و پپتیدهای موجود درمحصول هیدرولیز پروتئین عدس منجر به بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آن می‌گردد و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرددرفرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی کیک شیفون رژیمی با استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد
علی نیکدل احمد پدرام نیا مهدی جلالی

10.30495/jftn.2022.65775.11183

مقدمه: امروزه به واسطه علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته، در این پژوهش استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به عنوان ترکیباتی موثر در کاهش مقدار انرژی دریافتی، بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شیف چکیده کامل

مقدمه: امروزه به واسطه علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته، در این پژوهش استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به عنوان ترکیباتی موثر در کاهش مقدار انرژی دریافتی، بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شیفون مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای تهیه کیک رژیمی، از سه متغیر پودر سنجد (15، 30 و 45 درصد)، شیره توت (30، 60 و 90 درصد) و آرد کتان (10، 20 و 30 درصد) به ترتیب به عنوان جایگزین های آرد گندم، شکر و تخم مرغ استفاده شد. پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی) و حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. برای تعیین میزان ماندگاری کیک، بعد از مشخص نمودن فرمولاسیون نمونه بهینه تولیدی، از آزمون اندازه گیری کپک و مخمر استفاده گردید. همچنین بررسی نتایج آنالیز متغیرهای مستقل بر میزان شاخص های ارزیابی شده، در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت کیک شیفون صورت گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که اثر خطی شیره توت و پودر سنجد بر شاخص های چربی، پراکسید و فعالیت آبی معنی دار بود. در بین متغیرهای مستقل بیشترین اثر توان دوم مربوط به آرد کتان بود که بر پارامترهای pH، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید و قند کل معنی دار شد. بالاترین تاثیر متقابل متغیرها در ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربوط به اثر شیره توت-آرد کتان بود، که در بهبود مقادیر چربی، اسیدیته، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی و در خصوصیات حسی اثر متقابل شیره توت-پودر سنجد بیشترین تاثیر را داشت که در افزایش شاخص های طعم و پذیرش کلی معنی دار شدند. مقادیر به دست آمده برای اندازه گیری میزان ماندگاری کیک، براساس کیک های تولیدی بهینه، برای 10 روز اول بعد از تولید نشان دهنده عدم وجود کپک و مخمر بود.نتیجه گیری: در نهایت متغیرهای مستقل در شرایط بهینه فرمولاسیون کیک شیفون برای آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به ترتیب 25/11، 35/48 و 75/23 درصد به دست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی تاثیر عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال
یاسمن محمد نامدار شاهرخ شعبانی حسین باخدا

10.30495/jftn.2022.65032.11171

مقدمه: گیاه مرمکی با نام علمی Commiphora myrrha بطور سنتی برای درمان بیمارهای مزمن، ضدالتهاب، تسکین دهنده و ضدمیکروب مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای چکیده کامل

مقدمه: گیاه مرمکی با نام علمی Commiphora myrrha بطور سنتی برای درمان بیمارهای مزمن، ضدالتهاب، تسکین دهنده و ضدمیکروب مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه از عصاره آبی (5/0، 2 و 3 درصد) گیاه مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی گوشت گوساله چرخ کرده در طی 14 روز در دمای 4 درجه سلسیوس استفاده شد. طی این پژوهش خصوصیات شیمیایی (pH ، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و مواد نیتروژن‌دار فرار کل)، خصوصیات میکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سایکروفیل) و خصوصیات حسی نمونه‌های گوشت چرخ کرده مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: بررسی روند تغییرات pH نشان داد که با افزایش زمان نگهداری تا 7 روز به طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت و سپس از 7 تا 14 روز میزان pH نمونه‌ها به طور معنی‌داری (05/0>p) افزایش یافت. تغییرات شاخص‌های اکسیداتیو یعنی اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نشان داد که افزایش زمان نگهداری منجر به افزایش این شاخص‌ها شد اما بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح آن از تغییرات شدید شاخص‌های اکسیداتیو به طور معنی‌داری (05/0>p) جلوگیری نمود. اندازه‌گیری شاخص TVB-N نشان داد که با افزایش زمان نگهداری این شاخص افزایش می‌یابد اما افزایش سطح نگهدارنده‌های طبیعی به طور معنی‌داری (05/0>p) منجر به کاهش تغییرات TVB-N می شود. بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره مرمکی در گوشت چرخ کرده نشان داد که افزایش زمان نگهداری به طور معنی‌داری منجر به افزایش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سایکروفیل در نمونه‌های مورد آزمون می گردد. با این وجود بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح استفاده از آن‌ها به طور معنی‌داری (05/0>p) جمعیت میکروبی را کاهش داد و تغییرات آن‌ها را به حداقل رساند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌های گوشت چرخ کرده نشان داد که نمونه تیمار شده با 3 درصد عصاره مرمکی دارای بالاترین امتیاز خصوصیات حسی در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود.نتیجه گیری: به طورکلی می‌توان گفت استفاده از 3 درصد عصاره مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی روشی امکان پذیر برای کاهش نگهدارنده‌های شیمیایی در این محصولات است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - جداسازی و شناسایی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از غذای سنتی ترخینه و بررسی توانایی آنها در کاهندگی سطح کلسترول و تری گلیسیرید در محیط آزمایشگاهی
پروین افشار کیومرث امینی حمیدرضا مهاجرانی ساسان ساکی

10.30495/jftn.2022.67016.11201

مقدمه: جداسازی و شناسایی سویه های پروبیوتیک از غذاهای بومی می تواند منجر به یافتن سویه هایی با قابلیت های منحصر به فرد شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی و بررسی توانایی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جداسازی شده از غذای سنتی ترخینه در کاهندگی سطح کلسترول و تری چکیده کامل

مقدمه: جداسازی و شناسایی سویه های پروبیوتیک از غذاهای بومی می تواند منجر به یافتن سویه هایی با قابلیت های منحصر به فرد شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی و بررسی توانایی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جداسازی شده از غذای سنتی ترخینه در کاهندگی سطح کلسترول و تری گلیسیرید در محیط آزمایشگاهی انجام شده است.مواد و روش ها: سویه های بومی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از غذای محلی به نام ترخینه با استفاده از محیط کشت جداسازی شده و براساس ویژگی های فنوتیپی، آزمونهای بیوشیمیایی استاندارد و بررسی توالی 16SrRNA شناسایی گردیدند. در مرحله بعد سویه ها از نظر خصوصیات پروبیوتیکی همچون مقاومت به اسید و صفرا و حساسیت به آنتی بیوتیک های رایج مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین فعالیت کاهش کلسترول و تری گلیسیرید محیط کشت آنها به روش فتال دی آلدئید بررسی گردید.یافته ها: بررسی ها نشان داد که از نمونه های ترخینه16 سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جداسازی شدند که از بین آنها در شرایط اسیدی چهار سویه (S3,S12,S6, S5) دارای 30 تا 50 درصد بقا، 3 سویه (S7,S4,S10) دارای 50 تا 75 درصد بقا و 2 سویه (S11, S1) دارای 75 تا 100 بقا بودند.علاوه براین سویه هایS7 و S1 در میزان بایل3/0 تا 5/0 درصد رشد نشان دادند و سویه هایS4,S3,S11در شرایط 7/0 درصد نمک صفراوی در محیط کشت MRS رشد نمودند. بیشترین جذب کلسترول در سویه هایS11 و S1 به میزان 23/0 ± 64 و 18/0± 60 درصد مشاهده شد (p<0.01).سویه هایS1 و S11 به ترتیب 64/0± 72 درصد، 25/0± 61 درصد میزان کاهش تری گلیسیرید را اعمال نمودند.نتیجه گیری: داده های این مطالعه نشان داد که سویه های بومی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جداسازی شده از غذای محلی ترخینه دارای پتانسیل جذب و کاهش کلسترول و تری گلیسیرید محیط کشت بوده اند. این سویه‌ها میتوانند به عنوان پروبیوتیک های دارای توانایی جذب و حذف چربی، مورد مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی قرار گیرند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - ثبت و شناسایی ژن های توکسیک S.aureus جدا شده از ماهی تیلاپیا با تکنیک Multi plex PCR
نازنین نیاخلیلی حامد اهری بهاره نوروزی

10.30495/jftn.2022.66835.11210

مقدمه: آبزیان به دلیل کالری و پروتئین بالا و همچنین وجود چربی غیراشباع امگا ۳ از اهمیت بسزایی در سبد غذایی برخوردارند. در مراحل مختلف از زمان صید تا رسیدن به دست مصرف‌کننده، همواره ممکن است بسیاری از آبزیان از جمله ماهی به برخی از میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا آلوده شوند چکیده کامل

مقدمه: آبزیان به دلیل کالری و پروتئین بالا و همچنین وجود چربی غیراشباع امگا ۳ از اهمیت بسزایی در سبد غذایی برخوردارند. در مراحل مختلف از زمان صید تا رسیدن به دست مصرف‌کننده، همواره ممکن است بسیاری از آبزیان از جمله ماهی به برخی از میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا آلوده شوند و در نهایت مسمومیت شدید را برای افراد ایجاد نمایند. در پژوهش حاضر به بررسی ثبت و شناسایی ژن‌های توکسیک استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از ماهی تیلاپیا با تکنیک Multi plex PCR پرداخته شده است.مواد و روش‌ها: تعداد کل نمونه‌ها 42 عدد (21 عدد نمونه ماهی تازه و 21 عدد نمونه ماهی منجمد) مدنظر قرار گرفته شد. ابتدا پس از آماده‌سازی نمونه‌های مورد بررسی به ترتیب استافیلوکوکوس اورئوس جدا شد و به صورت کشت سطحی در محیط برد پارکر مورد بررسی قرار گرفت، سپس تست کوآگولاز انجام شد و در مرحله بعد با استخراج DNA ژن انتروتوکسیک شناسایی شد. در نهایت توالی‌یابی ژن به صورت اتوماتیک و دستگاهی انجام گرفت.یافته‌ها: یافته‌های به دست آمده نشان داد، 9/92 درصد از کل نمونه‌های مورد بررسی (21 عدد ماهی تیلاپیا تازه و 18 عدد ماهی منجمد) فاقد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بودند و 1/7 درصد از کل نمونه‌ها آلوده به باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شدند. نتایج بررسی تست کوآگولاز نیز نشان داد، هر سه نمونه ماهی منجمد مورد بررسی، کوآگولاز مثبت بودند. پس از بررسی ژن‌های تولید‌کننده انتروتوکسیک (SEA، SEB، SEC، SED، SEE و SEG) در بین سه نمونه منجمد آلوده به باکتری استافیلوکوکوس مشاهده شد که تنها در یک نمونه‌ منجمد، ژن انتروتوکسیک SEA وجود داشت.نتیجه گیری: نتایج نشان داد با توجه به هزینه کم و زمان بسیار کوتاه‌تر مورد نیاز برای شناسایی ژن های استافیلوکوکوس اورئوس با روش Multiplex PCR، این روش ابزار قدرتمندی برای مطالعه ژنوتیپ‌های جدایه‌های استافیلوکوک می‌باشد. بنابراین با استفاده از این روش می‌توان به ارتقا سطح سلامت غذایی در جامعه به خوبی پرداخت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - بهینه‌سازی فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن حاوی آرد برنج، جوانه برنج قهوه‌ای، بادام زمینی و بذرکتان
حبیب اسدالله نژاد رودبنه سارا جعفریان لیلا روزبه نصیرایی مهدی شریفی سلطانی

10.30495/jftn.2022.68941.11216

مقدمه: کوکی‌ها به‌دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب‌ترین محصولات خانواده شیرینی‌جات برای افراد در تمام سنین به‌شمار می‌روند. حذف شکر، جایگزین‌کردن چربی‌های غیراشباع و تولید فرآورده‌ای عاری از گلوتن می‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی چکیده کامل

مقدمه: کوکی‌ها به‌دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب‌ترین محصولات خانواده شیرینی‌جات برای افراد در تمام سنین به‌شمار می‌روند. حذف شکر، جایگزین‌کردن چربی‌های غیراشباع و تولید فرآورده‌ای عاری از گلوتن می‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی‌ها می‌توانند به‌عنوان محصولی برای رساندن مواد مغذی ضروری به بدن افراد مبتلا به بیماری سلیاک مورد مصرف قرار گیرند. برای این منظور فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن انجام شد.مواد و روش‌ها: متغیرهای مستقل شامل آرد بادام‌زمینی (5 تا 15 درصد)، آرد برنج (65 تا 90 درصد)، آرد جوانه برنج قهوه‌ای (5 تا 15 درصد) و پودر بذرکتان (0 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ فعالیت آبی، سختی، نسبت پهن‌شوندگی و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی دستیابی به بالاترین درصد گسترش‌پذیری، سختی و مقبولیت کلی و هم‌چنین کاهش میزان فعالیت آبی است که از شاخص‌‌های کیفی مهم کوکی می‌باشند. بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 23/88 % آرد برنج، 15% جوانه برنج قهوه‌ای، 55/1% بذرکتان و 45/11% بادام‌زمینی معرفی گردید. براساس نتایج با افزایش هر 4 فاکتور مستقل، میزان گسترش‌پذیری، میزان سفتی و پذیرش کلی افزایش یافته و میزان فعالیت آبی کاهش یافت. به‌طور کلی، کوکی‌های با کیفیت بالا، دارای سفتی مطلوب، گسترش‌پذیری بالا، بی‌نظمی ظاهری کمتر، رنگ قهوه‌ای، ظاهر جذاب و عطر و طعم دلپذیر هستند.نتیجه‌گیری: استفاده توأم از این ترکیبات در غلظت مناسب می‌تواند علاوه‌بر افزایش سختی و هم‌چنین گسترش‌پذیری، بدون ایجاد تأثیر نامطلوب بر خصوصیات حسی کوکی، با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش، به‌عنوان یک محصول بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند که درنتیجه آن می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی برای سلامت افراد مبتلا به بیماری سلیاک مفید باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - تاثیر پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش (vigna radiata) بر ویژگی های ماست همزده
سید امید مظلومی شبنم حقیقت خواجوی رضا صفری

10.30495/jftn.2022.65877.11189

مقدمه: استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه حبوبات از جمله ماش، علاوه برتأثیر بر روی ویژگی های بافتی محصولات لبنی از جمله ماست همزده و افزایش ارزش تغذیه ای آن به سبب وجود ترکیبات زیست فعال و مواد معدنی، میتواند به عنوان جایگزین مناسبی برای ترکیبات پروتئینی شیر و افزایش چکیده کامل

مقدمه: استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه حبوبات از جمله ماش، علاوه برتأثیر بر روی ویژگی های بافتی محصولات لبنی از جمله ماست همزده و افزایش ارزش تغذیه ای آن به سبب وجود ترکیبات زیست فعال و مواد معدنی، میتواند به عنوان جایگزین مناسبی برای ترکیبات پروتئینی شیر و افزایش راندمان تولید گردد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده انجام گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش به میزان 1، 2 و 3 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین کنسانتره پروتئین شیر(MPC) وهمچنین به همراه 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) MPC به کار برده شد. تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی انتخابی(نظیر pH ، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی، درصد ماده خشک، عناصر معدنی، DPPH، ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست همزده به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک اندازه گیری شد.یافته ها: به طور کلی افزودن سطح معنی داری از غلظت های مختلف پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش، طی روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز نگهداری، ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH واسیدیته، ویسکوزیته ماست را فزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست همزده شد. همچنین باعث افزایش ماده خشک و بهبود ویسکوزیته و ویژگی های بافت محصول گردیده و میزان عناصر معدنی و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول را افزایش داد.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش می تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات میکروبی و حسی دوغ
علیرضا حاصلی رضوان پوراحمد محمدرضا اسحاقی پیمان رجایی بهروز اکبری آدرگانی

10.30495/jftn.2022.68863.11214

مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می ت چکیده کامل

مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می تواند برای افزایش ماندگاری دوغ همگام با افزایش بازار پسندی آن، حائز اهمیت باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر ویژگی های کیفی دوغ بود.مواد و روش ها: ترکیبات عصاره مفرا با استفاده از دستگاه GC-MS شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته)، میکروبی (شمارش اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ حاوی غلظت های مختلف عصاره مفرا (25/1، 5/2 و 5 mg/ml) طی نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از آنالیز واریانس (ANOVA) و آزمون دانکن انجام گردید.یافته ها:تیمول (53 %) بیشترین ترکیب شناسایی شده در عصاره مفرا بود. MIC (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره مفرا در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5/2 و 5/1 میلی گرم بر میلی لیتر بود. MBC (حداقل غلظت کشندگی) عصاره در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5 و 3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با افزودن عصاره گیاهی طی زمان نگهداری، میزان اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش و pH کاهش یافت (05/0≥p). افزایش غلظت عصاره، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی دوغ گردید (05/0≥p). نمونه حاوی 5/2 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود، در نتیجه این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.نتیجه گیری: عصاره الکلی مفرا دارای فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شود. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات