بررسی تاثیر عصاره سیر بر فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشک
الموضوعات : Dail
زهرا ارجائی
1
,
مصطفی زارعی
2
,
مریم شوریده
3
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، فارس، ایران
الکلمات المفتاحية: لبنیات, محصول تخمیری , کشک, عصاره سیر ,
ملخص المقالة :
مقدمه: کشک مایع صنعتی یکی از فراورده‌های تخمیری پرمصرف لبنی در ایران است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مطلوب، جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی خانواده‌ها دارد. در سال‌های اخیر استفاده از عصاره‌های طبیعی به‌منظور بهبود ماندگاری و ویژگی‌های کیفی محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. سیر، به‌دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و خواص ضد‌میکروبی، می‌تواند گزینه مناسبی برای بهبود کیفیت کشک مایع باشد. هدف این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف عصاره سیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کشک مایع صنعتی بود.
مواد و روشها:در این مطالعه، کشک مایع از شیر بدون چربی پاستوریزه شده تهیه و عصاره سیر در سه سطح ۲، ۴ و ۶ درصد به آن افزوده شد. نمونه‌ها به مدت ۲۱ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، چربی، پروتئین، ماده خشک و نمک)، ویسکوزیته، رنگ‌سنجی، ارزیابی حسی و آزمون‌های میکروبی در طی دوره نگهداری انجام گرفت.
یافتهها: افزودن عصاره سیر تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته اولیه نداشت، هرچند با گذشت زمان کاهش pH و افزایش اسیدیته مشاهده شد. تا پایان روز بیست‌ویکم در هیچ نمونه‌ای رشد کپک، مخمر یا کلیفرم مشاهده نشد. بیشترین ویسکوزیته در روز چهاردهم و در تیمارهای حاوی عصاره ثبت شد. شاخص روشنایی L* با افزایش غلظت عصاره سیر کاهش و شاخص‌های رنگی a* و b*افزایش یافتند. در ارزیابی حسی، نمونه شاهد و تیمار ۲ درصد امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند و پذیرش حسی با افزایش درصد عصاره سیر کاهش یافت.
نتیجهگیری: نتایج نشان می‌دهد که عصاره سیر می‌تواند بدون ایجاد تغییرات منفی در ویژگی‌های اصلی کشک مایع صنعتی، کیفیت میکروبی و برخی خواص عملکردی محصول را بهبود بخشد. سطح ۲ درصد عصاره سیر از نظر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی گزینه مناسبی بوده و به‌عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش کیفیت و ماندگاری کشک مایع صنعتی قابل توصیه است.
Ali Mohammadi, L., Jahadi, M., Abbasi, H. & Araj Soltani, M. (2017). Effect of adding amaranth seed powder on physicochemical properties of liquid kashk. Innovation in Food Science and Technology, 9(3), 105-117 \[In Persian]. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4832-fa.html.
Anon. (1969). Milk and dairy products – Determination of total nitrogen (Kjeldahl method) – Milk. Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 639. [In Persian] http://www.isiri.org.
Anon. (2003). *Determination of salt content. Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 694. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2007). *Comprehensive method for coliform count – Colony count method Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 9263. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2007). Milk and dairy products – Enumeration of colony-forming units of yeasts and moulds Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 10154. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2015). Milk, cream, and evaporated milk – Determination of total solids Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran, No. 11328. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2015). Milk and dairy products – Microbiology – Requirements Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran,No. 2406. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2016). *Milk and dairy products – Industrial liquid kashk Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran,No. 6127. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Anon. (2022). Milk and dairy products – Determination of acidity and pH – Test method Iran Standard and Industrial Research Institute, National Standard of Iran,No. 2852. [In Persian]. http://www.isiri.org.
Bayan, L., Koulivand, P. H., & Gorji, A. (2014). Garlic: a review of potential therapeutic effects. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4(1), 1-14. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4103721.
Bimakar, M. & Ganjloo, A. (2020). Optimization of extraction of bioactive compounds from garlic using ultrasound and evaluation of its antioxidant activity. Innovation in Food Science and Technology, 12(2), 145-159 [In Persian]. https://doi.org/10.30495/jfst.2020.674072.
Faraji, M., Farhodi, M. & Roozbeh Nasiraee, L. (2017). Antimicrobial properties of ethanolic extract of shallot (Allium hirtifolium) against Clostridium botulinum and Staphylococcus aureus in liquid kashk and sensory evaluation. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12(4), 73-82 [In Persian]. http://nsft.sbmu.ac.ir/article-1-2238-fa.html.
Garcia, P.F.J., Lario, Y., Fernandez, I.J., Sayas, E., Perez, A.J.A. & Sendra, E. (2005). Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage. Color Research and Application, 30, 403-457. http://dx.doi.org/10.1002/col.20158.
Ghaderi-Ghahfarokhi, M., Mohammadnezhad, R., Zarei, M., & Arab, M. S. (2025). Effect of guar gum as a stabilizer on the physicochemical, textural, and sensory characteristics of liquid Kashk (A traditional dairy product). Applied Food Research, 101015. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101015
Malik, N.S., Lani, M.N. & Ahmad, F.T. (2019). Stability of lactic acid bacteria in pasteurized cow’s and goat’s milk. Universiti Malaysia Terengganu Journal of Undergraduate Research, 1(4), 77-82. https://doi.org/10.46754/umtjur.v1i4.94.
Moravi, S., Mortazavi, S.A. & Milani, A. (2017). Optimization of formulation of functional liquid kashk containing native guar inulin. Innovation in Food Science and Technology, 10(2), 137-149 [In Persian]. https://sid.ir/paper/513594/fa.
Mohammad Nejad, R., Ghaderi, M., Zarei, M. & Arab, M.S. (2024). Effect of pectin hydrocolloid on quality properties and shelf life of industrial liquid kashk during refrigerated storage. *Iranian Journal of Food Science and Technology, 21(149) [In Persian]. http://dx.doi.org/10.22034/FSCT.21.149.171.
Prakash S, Huppertz T, Karvchuk O and Deeth H, 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering 96: 179–184. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643806000028
Salimian, S., Khosroshahi, A. & Zomorrodi, S. (2016). The effect of type and amount of three different stabilizers on stability, rheological and sensory properties of chocolate milks. Journal of Food Research, 22(2), 165-173. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_338.html.
Safary, N., Fazel, M. & Jahadi, M. (2017). Effect of wild garlic powder on physicochemical properties of stirred yogurt. Iranian Journal of Food Science and Technology, 14(66), 335-344 \[In Persian]. https://fsct.modares.ac.ir/article-7-57422.
Sekhavatizadeh, S.S., Khadijeh, B., Mahboobeh, H., Sepideh, K.L. & Hanieh, A. (2023). Physicochemical properties of kashk supplemented with encapsulated foods and raw materials. Foods and Raw Materials, 2023. 10.21603/2308-4057-2023-1-560.
Shirvani, M. & Ansari, S. (2020). Enrichment of yogurt with walnut leaf extract and evaluation of its physicochemical and sensory properties. Innovation in Food Science and Technology, (46) \[In Persian]. https://www.magiran.com/p1036296.
