تأثیر کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و ایزوله پروتئین سویا به‌همراه صمغ زانتان بر برخی از خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و کیک بدون گلوتن
پرستو قائمی
1
(
دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر،ایران
)
سعیده عربشاهی دلویی
2
(
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
)
مهران اعلمی
3
(
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
)
سید حسین حسینی قابوس
4
(
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
)
الکلمات المفتاحية: کیک بدون گلوتن, ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژی, ترکیبات پروتئینی, هیدروکلوئیدها,
ملخص المقالة :
فرآورده‌های نانوایی بدون گلوتن دارای پوسته و ویژگی‌های حسی نامناسب می‌باشند و از آنجایی که این فرآورده‌ها عمدتاً حاوی نشاسته و فاقد مواد مغذی دیگر هستند به سرعت بیات می‌شوند. از این‌رو این مطالعه با هدف بهبود خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج صورت گرفت. در این مطالعه بررسی تاثیر درصدهای مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا در 3 سطح (0، 5 و 10 درصد) و سطوح مختلف صمغ زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) بر وزن مخصوص، سفتی، قوام، چسبندگی، رفتار جریان، رویش کرنش و روبش فرکانس (ویسکوزیته کمپلکس) نمونه‌ها صورت گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش صمغ زانتان، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا میزان وزن مخصوص، شاخص قوام، سفتی و چسبندگی خمیرها افزایش یافت به‌گونه‌ای که نمونه دارای 10 درصد ایزوله پروتئین سویا و 3/0 درصد صمغ زانتان دارای بالاترین میزان قوام (85/30 نیوتن ثانیه)، سفتی خمیر (08/1 نیوتن) و میزان چسبندگی (74/2- نیوتن) بود و نمونه‌هاي خمیر تهیه شده دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودپلاستیک) بودند. یافته‌های آزمون حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که کیک تهیه شده حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به‌ترتیب با 3/0 و 15/0 درصد صمغ زانتان، بالاترین میزان پذیرش کلی را از نظر ارزیاب‌ها کسب نمودند. در پایان با توجه به نتایج این مطالعه می‌توان اذعان داشت که نمونه حاوی 10 درصد ایزوله پروتئین سویا با 3/0 درصد صمغ زانتان به‌عنوان بهترین نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پیشنهاد می‌گردد.
1-Bennion EB. and Bamford GST. The Technology of cake making. Blackie Academic and Professional. London. UK. 1997.
2- Beikzadeh S, Peighambardoust SH, Homayouni-rad A. and Beikzadeh M. Effects of Psyllium and Marve Seed Mucilages on Physical, Sensory and Staling
Properties of Sponge Cake. Journal of Agricultural Science and Technology. 2017; 19 (5):1079-1089 3- Camargo LR, Silva LM, Komeroski MR, Kist TBL, Rodrigues C.E, de O. Rios A, Silva MM, Doneda D, de O. Schmidt H. and Oliveira VR. Effect of Whey Protein Addition on the Nutritional, Technological and Sensory Quality of Banana Cake. International Journal of Food Science and Technology. 2018; 53: 2617–2623. 4- Catassi C, Verdu EF, Bai JC. and Lionetti E. Coeliac disease. The Lancet. 2022; 399 (10344): 2413-2426.
5- Ghaemi P, Arabshahi Delouee S, Alami M. and Hosseini ghaboos SH. Effect of whey protein concentrate, soy protein isolate and basil seed gum on some physicochemical and sensory properties of rice flour based gluten-free batter and cake. Iranian journal of food science and industry. 2022; 19 (127): 139-154. [In Persian]. 6- Heitmann M, Zannini E. and Arendt EK. Impact of different beer yeasts on wheat dough and bread quality parameters. Journal of Cereal Science. 2015; 63: 49-56. 7- Khoshdouni Farahani Z. Physicochemical, textural and sensorial properties of cocoa sponge cake formulated with xanthan gum during shelf-life. Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2021; 4(1): 94-98. 8- Maravić N, Škrobot D, Dapčević-Hadnađev T, Pajin B, Tomić J. and Hadnađev M. Effect of Sourdough and Whey Protein Addition on the Technological and Nutritive Characteristics of Sponge Cake. Foods. 2022; 11(14):1992. https://doi.org/10.3390/foods11141992 9- Mohajer Khorasani S, Alami M, Kashaninejad M. and Shahiri Tabarstani H. The effect of adding millet flour and xanthan gum on the physicochemical and sensory characteristics of gluten-free cake. Journal of food processing and preservation. 2021; 13(1): 57-70. [In Persian]. 10- Moore MM, Schober TJ, Dockery P. and Arendt EK. Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads. Cereal Chemistry. 2004; 81(5): 567–575. 11- Naqash F, Gani A, Gani A. and Masoodi FA. Gluten-free baking: Combating the challenges - A review. Trends in Food Science & Technology. 2017; 66: 98-107. 12- Nasaruddin F, Chin N. and Yusof Y. Effect of processing on instrumental textural properties of traditional dodol using back extrusion. International Journal of Food properties. 2012; 15(3):495-506. 13- Noorlaila A, Hasanah H, Yusoff A, Sarijo S. and Asmeda R. Effects of xanthan gum and HPMC on physicochemical and microstructure properties of sponge cakes during storage. Journal of food science and technology. 2017; 54(11): 3532-3542. 14- Ozge Ozkoc S, Sumnu G. and Sahin S. The effect of gums on macro and micro-structure of breads baked in different oven. Food Hydrocolloids. 2009l 23(8): 2182–2189. 15- Peressini D, Pin M. and Sensidoni A. Rheology and breadmaking performance of rice-buckwheat batters supplemented with hydrocolloids. Food hydrocolloids. 2011; 25(3) :340-349. 16- Piruti S, Faraji A. and Naghipour F. Evaluation of the synergistic effect of quinoa flour and whey protein as a substitute for gluten in the production of Yazdi cake based on rice flour. Innovation in Food Science and Technology (Food Science and Technology). 2019; 12(1): 47-62. [In Persian]. 17- Salehi F. Improving the Textural and Sensory Properties of Sponge Cake Containing Soy Protein Isolate Using Balingu Seed Gum. Iranian journal of food science and industry. 2018; 15 (81): 11-2. [In Persian]. 18- Singh JP, Kaur A, Shevkani K. and Singh N. Influence of jambolan (Syzygium cumini) and xanthan gum incorporation on the physicochemical, antioxidant and sensory properties of gluten-free eggless rice muffins. International Journal of Food Science and Technology. 2015; 50 (5):1190-1197. 19- Shaabani, S., Yarmand, M.S., Kiania, H. and Emam-Djomeh, Z. The effect of chickpea protein isolate in combination with transglutaminase and xanthan on the physical and rheological characteristics of gluten free muffins and batter based on millet flour. LWT - Food Science and Technology. 2018; 90: 362-372. 20- Smidova, Z. and Rysova, J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022; 11, 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480 21- Sowmya M, Jeyarani T, Jyotsna R. and Indrani D. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids. 2009; 23(7): 1827-1836. 22- Sudirgo MM, Surya RA, Kristianto H, Prasetyo S, and Sugih AK. 2023. Application of xanthan gum as coagulant-aid for decolorization of synthetic Congo red wastewater. Heliyon. 2023; 9(4): e15011, ISSN 2405-8440.https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15011. 23- Toth M, Vatai G. and Koris A. Consumers’ Acceptance, Satisfaction in Consuming Gluten-free Bread: A Market Survey Approach. International Journal of Celiac Disease. 2020; 8: 44–49. 24- Wang J, Xu Z, Jiang L, Zhang Y. and Sui X. 2023. Further evaluation on structural and antioxidant capacities of soy protein isolates under multiple freeze–thaw cycles. Food Chemistry: X. 2023; 17: 100574, ISSN 2590-1575. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100. 25- Xue J. and Ngadi M. Rheological properties of batter systems containing different combinations of flours and hydrocolloids. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007; 87: 1292-1300 26- Yildiz E, Sumnu SG. and Sahin S. Effects of buckwheat flour, gums and proteins on rheological properties of gluten-free batters and structure of cakes. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2018; 10(3): 245-254. 27- Zaric DB, Pajin BS, Rakin MB, Seres ZI, Dokic LP. and Tomic JM. Effect of soya milk on nutritive, antioxidative, reological and textural properties of chocolate produced in a ball mill. Hemijska industrija. 2011; 65: 563-573. 28- Zhou J, Liu J. and Tang X. Effects of whey and soy protein addition on bread rheological property of wheat flour. The Journal of Texture Studies. 2017; 49(1):38-46.
