فهرس المقالات کیک بدون گلوتن

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - بررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
  مینا کشاورزی پور هاجر عباسی محمد فاضل
  مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکا أکثر

  مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی های آن با به کارگیری افزودنی های مناسب است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر دو هیدروکلوئید (گوار و زانتان) (3-0%) وامولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات (1-0%) بر ویژگی های کیک بدون گلوتن بر پایه اکارا و نشاسته ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تأثیر متغیرهای ذکر شده بر ویژگی های بافت، رنگ، دانسیته و میزان تخلخل نمونه های تهیه شده با استفاده از روش سطح پاسخ مدل سازی و بررسی گردید. یافته ها: با افزایش امولسیفایر، سختی، مدول ظاهری و قابلیت جویدن نمونه ها کاهش و فنریت آنها افزایش می یابد. افزایش هیدروکلوئیدها تأثیری معکوس بر پارامترهای ذکر شده در مقایسه با امولسیفایر دارند و با همچنین با افزایش کمیت آنها دانسیته و سیری رنگ پوسته نمونه ها نیز افزایش می یابد. درنهایت با درنظرگرفتن مهمترین پارامترهای کیفی، غلظت بهینه در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اختلاط 2/1% زانتان، 0% گوار و 1% امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات تعیین گردید. نتیجه گیری: استفاده از افزودنی مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگیهای کیفی کیک تهیه شده بر پایه نشاسته و اکارا مؤثر است. نمونه تهیه شده علاوه دارا بودن ارزش غذایی مناسب به واسطه وجود پروتئین و فیبر بالای موجود در اکارا، سرعت بیات شدن کمتری در طی زمان نگهداری در مقایسه با شاهد دارد. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های مورد استفاده در فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. این نمونه در طی 14 روز نگهداری، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - بررسی اثر صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش
  هادی باقری عبدالستار عوض صوفیان مهران اعلمی
  مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده أکثر

  مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه سازی می‌کنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب ویسکوالاستیک شناخته می شود و با توجه به عدم حضور گلوتن در کیک برنجی و استفاده از هیدروکلوئید ها که منجر به تغییر خصوصیات ویسکوالاستیک خواهد گردید، بنابراین مطالعه رفتار ویسکوالاستیک کیک برنجی بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید ها ضرروری به نظر می رسد. مواد و روش‌ها: دراین مطالعه اثر صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک برنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش مورد مطالعه قرار گرفت و سپس توسط دو مدل پلک- نورمند و ماکسول تعمیم یافته مورد مدل سازی قرار گرفت. آنالیز آماری داده ها با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح 5 درصد استفاده شد. یافته‌ ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های گوار و زانتان، مقدار F0،K1،K2و پارامتر های مدل ماکسول کاهش یافت. این بدین معنی است که با افزودن صمغ گوار و زانتان نرخ کاهش نیروی اولیه افزایش یافت، بنابراین رفتار کیک حاوی صمغ، بیشتر متمایل به رفتار شبه مایع می باشد. با توجه به SSEو R2 مدل می توان بیان کرد که مدل پلگ- نورمند نیز می تواند به شکلی مناسب رفتار تنش ویسکوالاستیک کیک بدون گلوتن را در طول زمان توجیه نماید اما نسبت به مدل ماکسول از اعتبار پائین تری برخوردار است. نتیجه گیری: خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک بدون گلوتن حاوی صمغ گوار و زانتان بهبود یافته و رفتار کیک حاوی صمغ متمایل به رفتار شبه مایع گردید. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  3 - ارزیابی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج
  شیرین پیروتی علیرضا فرجی فریبا نقی پور
  10.30495/jfst.2020.665333
  گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کین أکثر

  گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  4 - تأثیر افزودن صمغ دانه‌های ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج
  گلناز ملا احمد زاده دستجردی سید علی مرتضوی اکرم شریفی
  ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و أکثر

  ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می کنند. در این تحقیق از غلظت های صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان چربی به ترتیب در نمونه شماره 8 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 1/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی 2/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) مشاهده شد. همچنین کمترین و بیشترین pH کیک به ترتیب در نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است. تفاصيل المقالة