تاثیر عصاره آبی و اتانولی موسیر بر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در محیط آبگوشت TSB و ماست

الموضوعات :

سارا اشرفیان ¹ , مجتبی بنیادیان ² , حمداله مشتاقی ³

1 - گروه بهداشت و کنترل کیفیت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.
2 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشگاه شهرکرد
3 - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی

تاريخ الإرسال : 03 الخميس , رمضان, 1442 تاريخ التأكيد : 07 السبت , ذو الحجة, 1442 تاريخ الإصدار : 18 الإثنين , شعبان, 1443

الکلمات المفتاحية: ماست, عصاره, موسیر, باکتری های آغازگر,

ملخص المقالة :

ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه ای وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر عصاره های اتانولی و آبی موسیر بر باکتری های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) می باشد. عصاره آبی و اتانولی موسیر به روش خیساندن استخراج گردید. سپس MIC و MBC عصاره ها برای باکتری های آغازگر ماست به روش میکرودایلوشن اندازه گیری شد. عصاره ها در غلظت های MIC به همراه سه درصد مایه ماست به شیر اضافه شدند. شیرهای تلقیح شده در دمای 45 درجه سانتی گراد تا رسیدن به 4/4 pH=، گرمخانه گذاری شده و سپس در دمای چهار درجه سانتی گراد نگه داری شدند. آزمون ها در روزهای یک، سه، هفت و 14 شامل اندازه گیری pH، اسیدیته و شمارش باکتری های آغازگر روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در روزهای مختلف، اسیدیته و pH گروه های عصاره نسبت به گروه کنترل دارای اختلاف آماری معنی دار بودند (p <0/05). آزمون شمارش باکتری های آغازگر در روزهای یک، سه، هفت و 14، گروه های تیمار نسبت به گروه کنترل دارای اختلاف آماری معنی دار بودند (p <0/05). نتایج مطالعه نشان دهنده اثر مهار کننده بیشتر عصاره آبی موسیر بر باکتری های آغازگر ماست نسبت به عصاره اتانولی موسیر بود (p<0.05). بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد باکتری های آغازگر در ماست موسیر تا روز 14 نگهداری در یخچال زنده و فعال بوده و می تواند اثرات پروبیوتیکی باکتری های آغازگر ماست را به مصرف کننده انتقال دهد.