تأثیر پیش تیمار مایکروویو بر سینتیک انتقال جرم بادمجان(Solanum melongena L.) طی فرآیند سرخ کردن عمیق
الموضوعات :
1 - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
الکلمات المفتاحية: سرخ کردن عمیق, انتقال جرم, بادمجان,
ملخص المقالة :
در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه) بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم مؤثر بود. نمونه های تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح داده های انتشار رطوبت بکار رفت. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت در محدوده 8-10×07/1-8-10×58/2محدوده متر مربع برثانیه وثابت سرعت جذب روغن بین 12/0 و 3-10×2 یک بر ثانیه قرار داشت. انرژی اکتیواسیون ضریب نفوذ مؤثر رطوبت منحنی آرنیوس در محدوده 98/17- تا 18/34 کیلو ژول بر مول قرار داشت.
