تأثیر پوره و کنسانتره آلو بعنوان افزودنی طبیعی بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی
الموضوعات :ریحانه شاهین فر 1 , زهرا شیخ الاسلامی 2 , سید حسین استیری 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2 - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3 - علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران.
الکلمات المفتاحية: خواص فیزیکی, خواص حسی, پوره آلوی خشک, کنسانتره آلوی خشک, کیک اسفنجی,
ملخص المقالة :
مواد شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت با انواع طبیعی از نظر سلامت و اقتصادی حائز اهمیت است لذا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوره و کنسانتره آلوی خشک بعنوان یک افزودنی طبیعی در سه سطح (2، 4 و 6%) بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر پایه طرح کاملا تصادفی صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن پوره و کنسانتره آلو به فرمول کیک باعث افزایش حجم مخصوص کیک نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان تخلخل در نمونه حاوی 4% پوره و کمترین میزان تخلخل در نمونه شاهد مشاهده گردید. استفاده از پوره و کنسانتره آلو روشنایی پوسته و مغز کیک را نسبت به نمونه شاهد افزایش داد. نمونههای کیک که با پوره و کنسانتره آلو تهیه شده بودند سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نمونه حاوی 4% کنسانتره و پوره بالاترین امتیاز پذیرش کلی، رنگ و طعم را داشت. در نهایت میتوان بیان داشت که، افزودن 4 درصد پوره و کنسانتره آلو به فرمولاسیون کیک بعنوان یک افزودنی طبیعی منجر به بهبود کیفیت، خصوصیات حسی، رنگ و افزایش ماندگاری کیک گردید.
- راستمنش.، ر،1381، فن آوری کیک و کلوچه (ترجمه)، نشر علوم کشاورزی.
- حاج محمدی.، ا، کرامت.، ج، حجت الاسلام.، م، مولودی.، ه، 1393، بررسی اثر کتیرا بر خواص کیفی کیک اسفنجی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 42 ، دوره 1، صفحات 1-8.
- شیخ الاسلامی، ز.1393، بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره آلو بعنوان یک افزودنی طبیعی بر خواص کیفی و عمر انباری نان مسطح، گزارش نهایی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.
- عبدالله زاده، ا. محمدی، م. نهاردانی، م. ایزی، م. 1389. بررسی اثرکنسانتره کشمش بر کیفیت نان حجیم. مجلهی علوم و فناوری غذایی، سال دوم، شمارهی اول.
- کریمی، م.، شیخ الاسلامی، ز.، فتحی، م.، صحرائیان، ب. و نقیپور، ف. 1389. تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیبپذیری گلوتن با نشاسته در تهیة خمیر و نان نیمه حجیم. مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی.
- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .1378. ویژگی های کیک . استاندارد شماره 2553.
- AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
- Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, W. M., and Huber, C, S. 2005. Sensorylk, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 328-335.
- Castaldi, p., James, M., Degen, C. M. C. 2003. Dried Plums: Natural Solutions to Improvethe Quality, Nutrition and Safety of Foods in Space Travel. Journal of Agriculture Food Chemistry, 46:1247-1252
- Decock,P. and Cappelle, S. 2005. Bread technology and soure dough technology. Trends inFood Science and Technology.16:113-120
- Dogarue, D, v,. STOIN, D,. MATEESCU, C., TRAŞCĂ, T, I. 2011. Influence of plum and apricot addition on rheological properties of bread. Romanian Journal of Food Science , 1(1): 53–58.
- Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18:241-247.
- Haralick, R. M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification, IEEE Transactions of ASAE, 45 (6) 1995-2005.
- Purlis, E., and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.
- Ronda F, Gamez M, Blanco CA and Caballero PA, 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes, Food Chemistry 90(4): 549-555.
- Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran.
- Sanders, S. 1993. "Using prune juice concentrate in whole wheat bread and other bakery products". Cereal Foods World/283.
- Somogy, L P. 1987. Prunes, a fiber-rich ingredient, Cereal Foods World 32:541-544.
- Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. & Indrani, D. (2009). Effect of replacement of.
- Terry, P., Terry, J.B., andWolk, A. 2001. Fruit and vegetable consumption in the prevention of cancer: an update. Journal of International of Medicine, 250:280–290.
- Veronica, D .D .,Stoin, D,.Mateescu, C. & Ioan , T.T, 2011 . Influence of plum and apricot addition on rheological properties of bread. Romanian Journal of Food Science. 1(1): 53–58 .