تاثیر صمغهای بومی(کتیرا، فارسی و مرو) بر پایداری نوشیدنیپیناکولادا بر پایه آبپنیر و مقایسه آن با صمغ تجاری
الموضوعات :
بهاره دهقان
1
(دانش آموخته دکتری،گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابعطبیعیساری، ساری، ایران.)
رضا اسماعیل زاده کناری
2
(استاد، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه علومکشاورزی و منابع طبیعیساری، ساری، ایران.)
زینب رفتنی امیری
3
(استاد، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه علومکشاورزی و منابع طبیعیساری، ساری، ایران.)
الکلمات المفتاحية: پایدارسازی, آبپنیر, نوشیدنی, آناناس و نارگیل, هیدروکلوئیدها,
ملخص المقالة :
بهکارگیری آبپنیر به عنوان محصول جانبی کارخانجات لبنی در فرمولاسیون نوشیدنی میوهای، با داشتن ارزش تغذیهای بالا بهترین راه برای برگرداندن آن به جیره غذایی انسان میباشد. بیثباتی کلوئیدی و یا دوفاز شدن یک مشکل اساسی در تهیه نوشیدنی بر پایه آبپنیر میباشد. باتوجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغهای تجاری، بهکارگیری و استفاده از صمغهای بومی اهمیت فراوانی یافته است. تاثیر افزودن صمغهای بومی (ترکیبی از کتیرا، فارسی و مرو) و صمغ تجاری (پکتین) در پایداری نوشیدنی، ویسکوزیته، مقادیر پتانسیل زتا و رنگ نوشیدنی بررسی گردید. نهایتا نمونهها از لحاظ ویژگیهای چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کمترین آباندازی (2/4 درصد) مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و بیشترین آن (92 درصد) مربوط به نمونه شاهد (بدون صمغ) بود (05/0< P). هرچند این اختلاف در بین نمونههای تجاری و بومی معنیدار نبود. بیشترین میزان پتانسیل زتا (7/19-) و ویسکوزیته (3/60)، به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و صمغهای بومی بود. از نظر اکثر ویژگیهای حسی، نوشیدنی حاوی صمغهای بومی و تجاری امتیازات خوبی کسب کردند و میتوانند به عنوان نمونههای خوب معرفی گردند. با توجه به یافتههای این بررسی، تولید نوشیدنی پیناکولادا (ترکیبی از آبمیوه نارگیل و آناناس) بر پایه آبپنیر با کمترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از ترکیبی از صمغهای بومی امکانپذیر میباشد
evaluation of a novel synbiotic okara beverage. Food Chemistry, 340: 127793.
_||_